Il pollo ripieno disossato è un piatto che trasforma ogni occasione in una festa, un secondo importante e scenografico, perfetto per le occasioni speciali. Il suo segreto risiede nel contrasto tra la carne tenera del pollo e la ricchezza del ripieno. Questo piatto è un classico che non stanca mai, ideale da servire con patate, verdure o una salsa fatta in casa.
Preparazione del Pollo Disossato
Il primo passo cruciale è la disossatura del pollo. Questo processo richiede precisione e pazienza, poiché l’obiettivo è rimuovere tutte le ossa mantenendo intatta la pelle e il più possibile della carne.
Per disossare un pollo, il modo più semplice è il seguente:
- Tagliare il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia.
- Senza vuotarlo, aprire il pollo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione.
- Con un coltellino ben tagliente, iniziare a levare dall’interno le ossa delle ali scarnendole bene.
- Sempre dall’interno, levare quelle delle anche e delle cosce.
- Radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, si riesce a levarla tutta intera, comprese le interiora.
- I piccoli ossicini della stizza si possono lasciare o levare insieme alla forcella del petto.
- Rovesciare le cosce e le ali, già spoglie d’ossa, ritirandole all’interno e portare via tutti i tendini che si trovano framezzo alla carne.
In alternativa, si può chiedere al macellaio di preparare il pollo già disossato.
Preparazione del Ripieno
Una volta disossato, il pollo è pronto per essere farcito. Il ripieno può essere personalizzato con una varietà di ingredienti, tra cui carne macinata, uova, pane, verdure o frutta secca.
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Per preparare un ripieno gustoso, si possono seguire questi passaggi:
- Tagliare il pane raffermo a dadini e lasciarlo in ammollo nel latte caldo per una decina di minuti.
- In una ciotola, versare la carne macinata (ad esempio, salsiccia, carne di vitello e mortadella), un uovo, formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi), sale, pepe e mollica di pane strizzata dal latte.
- Aggiungere un trito di rosmarino, cipolla e aglio per un sapore più intenso.
- Impastare accuratamente il ripieno fino ad ottenere un composto omogeneo.
Un'altra opzione per il ripieno è la seguente:
- Formare il composto per riempire il pollo con circa 300 grammi di magro di vitella di latte (o in proporzione se il pollo è piccolo).
- Tritare la carne, poi pestare nel mortaio per ridurla ben fine.
- Aggiungere una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d’uovo, sale, pepe e, se piace, odore di noce moscata.
- Mescolare nel composto 20 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di lingua salata, tagliati a piccoli dadi.
Farcitura e Cottura
Dopo aver preparato il ripieno, si può procedere con la farcitura del pollo:
- Srotolare la carne di pollo su un tagliere e spalmare su tutta la superficie il composto di carne appena preparato.
- Arrotolare il pollo e chiuderlo con uno spago da cucina, come se si dovesse preparare un arrosto. Non chiuderlo in modo troppo stretto, poiché il pollo aumenterà leggermente di volume durante la cottura.
Esistono diverse modalità di cottura per il pollo ripieno disossato:
In Tegame
- Rosolare il pollo ripieno disossato in un tegame con una noce di burro per 5 minuti.
- Aggiungere un po' d'acqua, regolare di sale, coprire il tegame con un coperchio e farlo cuocere per circa 80 minuti.
- Ultimare la cottura senza coperchio per asciugare parte del liquido.
Durante la cottura, si può aggiungere un condimento composto da cipolle, aglio e rosmarino per arricchire il sapore del pollo.
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Al Forno
- Portare il forno ventilato a 200°C e disporre il pollo ripieno in una pirofila con un po' d'acqua e aggiustare di sale.
- Cuocere per circa 90 minuti e a metà cottura aggiungere un po' di vino bianco.
- Sistemare il pollo ripieno e cucito su una teglia (che non dev'essere troppo grande!): si consiglia di appoggiare il pollo sulla teglia dalla parte della schiena (dal lato in cui è stato cucito). Salare e pepare a piacere. Aggiungere un cucchiaino di mix di spezie, salvia, rosmarino ed uno spicchio di aglio. Irrorare il pollo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprire il pollo con un foglio di carta alluminio ed infornare per 30 minuti a 200°C. Trascorsa la mezz'ora, rimuovere la teglia dal forno, facendo attenzione a non scottarsi. Se necessario, aggiungere vino bianco: non utilizzare olio! Sgocciolare le patate dall'acqua e distribuirle nella teglia del pollo. Infornare nuovamente la teglia e procedere la cottura per un'altra ora a 180-200°C. Si consiglia di irrorare spesso il pollo con il liquido di cottura aiutandosi con un cucchiaio. Rimuovere la teglia dal forno e servire.
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante assicurarsi che il pollo sia cotto a puntino. La carne deve essere tenera e succosa, e il ripieno deve essere ben amalgamato e saporito.
Servizio e Accompagnamenti
Una volta cotto, il pollo ripieno disossato va fatto riposare per 10 minuti circa prima di essere affettato e servito. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola ancora più tenera e succosa.
Per un tocco finale, si può preparare un sugo tirato con le ossa del pollo, carnesecca, burro, cipolla, sedano e carota. Questo sugo può essere utilizzato per irrorare le fette di pollo prima di servirle.
Il pollo ripieno disossato si abbina perfettamente con una varietà di contorni, tra cui:
- Patate al forno
- Verdure grigliate o al vapore
- Insalata mista
- Salsa fatta in casa
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti del pollo ripieno disossato, che possono essere personalizzate in base ai propri gusti e preferenze. Ad esempio, si possono aggiungere al ripieno:
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- Pistacchi
- Uova sode
- Olive
- Mortadella
- Provola
Per un tocco più rustico, si può utilizzare un galletto ripieno al posto del pollo.
Per ottenere fettine perfette, si consiglia di lasciar raffreddare o intiepidire il pollo e di tagliarlo solo successivamente.
Il Pollo Ripieno nella Storia e nella Tradizione
Fin dai tempi antichi, la carne di pollo è presente nelle abitudini alimentari dell'uomo. Diverse testimonianze scritte di autori romani narrano di pietanze di carne e selvaggina farcite, proprio come oggi si usa riempire il pollo e il tacchino.
In America, il giorno del ringraziamento, sulle tavole di ogni famiglia non può mancare il tacchino farcito. Si tratta di una preparazione tipica che assume i connotati di un vero e proprio rito familiare e nazionale.
Anche in Italia, durante le feste natalizie, il tacchino ripieno compare come portata principale dei pranzi in famiglia, a volte rimpiazzato da un galletto ripieno, rustico e saporito. Il pollo farcito è una valida alternativa, sia per le dimensioni più ridotte, che per la tenerezza della carne, che permette di ottenere facilmente una cottura più veloce e omogenea. Si cucina spesso nella stagione invernale, specialmente in Toscana e nelle regioni del Centro Italia, insieme ad altre specialità come il pollo alla cacciatora.