Il pollo fritto alla toscana è un piatto che evoca ricordi di famiglia, domeniche passate in campagna e sapori autentici. È un classico della cucina italiana, preparato in molte regioni con diverse varianti, ma con un comune denominatore: la bontà e la convivialità. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale del pollo fritto toscano, offrendo spunti e consigli per prepararlo al meglio, e svelando i segreti che lo rendono così speciale.
Un Piatto che Sa di Casa e di Festa
Il pollo fritto non è solo un piatto, ma un'esperienza. Nella mia famiglia, prepararlo la domenica era una consuetudine, non perché fosse particolarmente elaborato, ma perché il suo profumo e sapore evocano la festa, la famiglia riunita e la gioia di condividere un buon pasto. Il pollo fritto ha il potere di mettere tutti d'accordo, grandi e piccini.
Gli Ingredienti Chiave per un Pollo Fritto Perfetto
La ricetta del pollo fritto alla toscana si basa su ingredienti semplici e genuini, tipici della campagna toscana:
- Pollo ruspante: L'ingrediente principale è ovviamente il pollo. Idealmente, si dovrebbe utilizzare un pollo ruspante, allevato all'aperto, con la pelle gialla e la carne saporita e soda. Volendo, si può usare anche il petto di pollo, ma non sarà mai così gustoso come usare la carne di un pollo intero.
- Olio extravergine d'oliva: L'olio extravergine d'oliva è il grasso di riferimento per la frittura, conferendo al pollo un sapore unico e inconfondibile.
- Uova e latte: Per la pastella, si utilizzano uova fresche e latte intero, che la rendono ricca e setosa.
- Farina: La farina serve per infarinare il pollo prima di passarlo nella pastella, aiutando a creare una crosticina croccante.
- Aromi: La sacra triade della cucina toscana, composta da salvia, rosmarino e aglio, è essenziale per aromatizzare il pollo. Si aggiungono poi sale, pepe e, a piacere, scorza di limone.
La Marinatura: Un Segreto per un Sapore Intenso
Un passaggio fondamentale per un pollo fritto alla toscana davvero gustoso è la marinatura. Si fa marinare lasciando i pezzi del pollo in una ciotola con degli spicchi di limone e il prezzemolo per almeno due ore, o idealmente per tutta la notte in frigorifero.
Ecco come preparare la marinatura:
- Tagliare il pollo a pezzi, preferibilmente non troppo piccoli. Tagliate le cosce di pollo disossate a pezzettini, abbastanza grandi da essere divorati con un paio di morsi.
- Raccogliere il pollo in una ciotola capiente e aggiungere il limone tagliato a fette (o spicchi), gli spicchi d'aglio schiacciati e le erbe fresche tritate finemente (salvia, rosmarino e prezzemolo). A me piace aggiungere anche il limone. Invece di spremerlo, lo taglio e lo butto nella ciotola con il pollo, le erbe, il sale e il pepe.
- Condire con sale e pepe.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare a temperatura ambiente per circa un'ora, oppure in frigorifero per diverse ore o tutta la notte. È possibile preparare il pollo anche il giorno prima: in questo caso, riponete la ciotola in frigorifero, ma riportate il pollo a temperatura ambiente prima di friggerlo.
La Pastella: Il Segreto di una Croccantezza Perfetta
La pastella è l'elemento che conferisce al pollo fritto la sua caratteristica croccantezza. Uova, farina e latte rendono la pastella ricca e setosa. Tienila un po’ più fluida, in modo che quando immergi il pollo nella pastella, questa aderisca alla carne e la ricopra con una sottile pellicola.
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Ecco come preparare la pastella:
- In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Sbattete le uova in una ciotolina, salate e pepate.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando per evitare la formazione di grumi.
- Versare il latte a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Dovreste ottenere una pastella liscia e setosa. Mantenetela un po' fluida.
- Immergere i pezzi di pollo nella pastella e lasciarli riposare per circa 10 minuti. quindi mettete i pezzetti di pollo nella pastella e lasciatelo lì per circa 10 minuti.
La Frittura: L'Arte di un Pollo Dorato e Asciutto
La frittura è la fase più delicata della preparazione del pollo fritto. È fondamentale utilizzare olio extravergine d'oliva di buona qualità e mantenerlo alla giusta temperatura per ottenere un risultato perfetto.
Ecco come friggere il pollo:
- Versare abbondante olio in una padella grande e profonda e scaldarlo a fuoco medio-alto. Quando siete pronti a friggere, versate l'olio in una padella grande e profonda e mettetela a fuoco medio-alto.
- Per verificare se l'olio è alla giusta temperatura, immergere il manico di un cucchiaio di legno nell'olio: se si formano subito delle bollicine intorno al manico, l'olio è pronto. Quando l'olio segna 180°C su un termometro da frittura, o quando il manico di un cucchiaio di legno immerso nell'olio è immediatamente circondato da piccole bolle…
- Sollevare i pezzi di pollo dalla pastella, far sgocciolare l'eccesso e immergerli delicatamente nell'olio caldo. Sollevate alcuni pezzi di pollo dalla pastella, fate sgocciolare l'eccesso e metteteli con cautela nell’olio.
- Cuocere il pollo in più volte, senza sovraffollare la padella, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo. Cuocere il pollo in più volte perché, se aggiungete troppo pollo tutto insieme, la temperatura si abbassa e il pollo assorbe troppo olio.
- Friggere il pollo per circa 8 minuti, girandolo spesso con due forchette, fino a quando sarà dorato e croccante su tutti i lati. Friggete, girando il pollo con due forchette, fino a doratura, per circa 8 minuti.
- Scolare il pollo fritto su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Trasferite poi il pollo fritto sulla gratella. Disponete una gratella su una teglia con bordo e sistematela vicino a voi.
Varianti e Consigli
- Panatura alternativa: Invece della classica farina, si può utilizzare pangrattato o fiocchi di mais tritati grossolanamente per una panatura più croccante. Come avrete notato, ho già inserito un ingrediente che nella ricetta classica toscana in realtà non sarebbe presente. Per la panatura si utilizza, nella ricetta classica, il pan grattato, io preferisco tritare i fiocchi di mais, in modo grossolano, ed impanare il pollo in questo modo.
- Aromatizzare la pastella: Si possono aggiungere erbe aromatiche tritate finemente alla pastella per un sapore più intenso.
- Frittura in friggitrice: Per una frittura più uniforme, si può utilizzare una friggitrice, mantenendo la temperatura dell'olio costante.
- Pollo fritto al forno: Per una versione più leggera, si può cuocere il pollo fritto al forno. In questo caso, è consigliabile impanare il pollo con pangrattato e cuocerlo in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, girandolo a metà cottura.
Come Servire il Pollo Fritto Toscano
Il pollo fritto alla toscana si gusta al meglio caldo, appena fritto. È delizioso da solo, ma si sposa perfettamente con contorni freschi e leggeri, come un'insalata verde condita con succo di limone e olio extravergine d'oliva. Servilo con contorno leggero e rinfrescante come un’insalata verde condita semplicemente con succo di limone e olio.
Un Piatto da Gustare con Moderazione
La frittura, sebbene deliziosa, è un metodo di cottura che va consumato con moderazione. La frittura prevede l’immersione del cibo in olio bollente ad alta temperatura, favorendo la formazione di composti chimici nocivi come acidi grassi trans, acrilammide e benzopirene. Detto ciò, possiamo affermare che, se consumata solo in occasioni speciali, la frittura rappresenta un piacere per il palato che, per una persona che segue una dieta quotidiana sana, non compromette lo stato di salute. Quello che va evitato è farne un’abitudine quotidiana e prolungata, poiché potrebbe diventare dannoso.
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