La polenta, un piatto dalle origini umili, è diventata un simbolo della cucina italiana, in particolare nelle regioni del Nord. La sua preparazione, un tempo legata al focolare domestico, si è evoluta nel tempo, pur mantenendo intatto il suo fascino e la sua versatilità. Questo articolo esplora le diverse tipologie di polenta, i metodi di cottura tradizionali e moderni, e i consigli per preparare una polenta perfetta, adatta a tutti i gusti.
Le Origini e la Storia della Polenta
Un italiano all’estero sentirà nostalgia della pasta e del caffè; un lombardo della polenta. Pochi piatti hanno un così forte valore identitario e affettivo, e non solo per le regioni del nord, ma per la gente di montagna di tutta Italia, che la polenta, povera ma buona e sostanziosa, ha sfamato per secoli con grande dignità. La polenta intesa come farina di legumi o cereali cotta nell’acqua ha origini molto antiche, ma è diventata come la conosciamo adesso solo dopo la scoperta dell’America, perché il granturco che le conferisce il suo colore giallo sole arrivò proprio dal nuovo continente. Da quel momento la polenta divenne l’alimento base soprattutto dei ceti popolari, dando vita alla “civiltà della polenta”.
Quella della polenta è sicuramente delle ricette bergamasche più apprezzate del nostro territorio. Ha origini molto antiche e, grazie alla sua capacità di unire valore nutritivo e semplicità, è stata per molti secoli il piatto principe nei pasti delle famiglie contadine di Bergamo. La polenta come la conosciamo oggi nasce attorno al 1500, quando dall’America giunge il granoturco, che le conferisce il tipico colore giallo. Prima, infatti, venivano usati altri cereali, come il farro, l’orzo, l’avena e la segale.
Varietà di Farine e Tipi di Polenta
Di questo piatto della tradizione ne esistono tante varietà: dalla polenta taragna, di mais e grano saraceno, alla veneta realizzata con la polenta bianca. Come abbiamo visto esistono polente di diversi colori a seconda del tipo di farina utilizzata.
Polenta Gialla: La polenta più popolare e diffusa sulle tavole è sicuramente la polenta gialla, cioè quella ottenuta con farina di mais. La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorbe molta acqua durante la cottura.
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Polenta Taragna: Con un mix di farina di grano saraceno e di mais si ottiene la polenta Taragna, dal caratteristico colore grigio. È tipica della Valtellina ed una delle più apprezzate e diffuse. In alternativa, per chi non ama una farina a grana grande si può utilizzare una farina di mais bianco, molto diffusa in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, o abbinare la farina di mais con quella di grano saraceno (come nella polenta taragna) o con quella integrale.
Polenta Bianca: Oltre alla farina gialla e quella nera esiste anche la polenta bianca che viene maggiormente utilizzata nella cucina veneta. In Veneto e in Friuli il tipo di polenta più diffusa e consumata è la polenta bianca, a base di farina di mais bianco. La polenta bianca si ottiene infatti dalla macinazione del mais Biancoperla, che è molto più raro e più costoso del più comune mais di colore giallo.
Ad influenzare le caratteristiche e il gusto della polenta non è però solo la scelta della farina, ma anche il modo in cui essa è stata macinata. A piacere può essere usata la farina di Mais Maranello Macinata a Pietra o la farina Mais Biancoperla De Tacchi invece della farina Maranello.
La Preparazione Tradizionale: Tempi e Metodi di Cottura
Invece esistono alcuni piatti della tradizione sui quali non si può tagliare corto, ma che meritano al contrario di essere preparati come facevano le nostre nonne, con calma e passione. È il caso della polenta, deliziosa bontà "povera" di origine contadina che richiede un lungo tempo di cottura ma che, una volta pronta, regala una soddisfazione incredibile al palato. Mettiamo da parte quindi polente istantanee e panetti già pronti e scopriamo come fare la polenta perfetta!
Un tempo la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino. Per una buona polenta “di una volta” sono indispensabili due cose: un bel fuoco a legna nel camino e un paiolo di rame. Se non avete camino e paiolo, pazienza. Potete cimentarvi anche sul fornello con una pentola con triplo fondo e un coperchio. La vera polenta richiede un minimo di strumentazione adeguata, oltre a ingredienti genuini: il paiolo (che la tradizione vuole di rame) e la mescola (il tipico mestolo).
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Gli Ingredienti e le Proporzioni
Cosa serve per fare la polenta Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. Gli ingredienti invece sono solo 3: acqua, un pizzico di sale e farina. Una volta scelta la farina, è giusto conoscere le giuste proporzioni rispetto all'acqua. La tradizione prevede un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua per ottenere una consistenza media, piuttosto densa. Chi ama la polenta ancora più densa, da tagliare con il coltello, può abbassare il rapporto a 1 a 3, mentre al contrario chi ama la polenta molto morbida può mantenere il rapporto 1 a 5.
Polenta bianca: Fare la polenta bianca è molto semplice. Sono sufficienti mezzo kilo di farina di mais bianco, 3 litri di acqua e sale qb.
Polenta Classica: Rate this recipe! 500 g Farina di Mais Maranello De Tacchi A piacere può essere usata la farina di Mais Maranello Macinata a Pietra o la farina Mais Biancoperla De Tacchi invece della farina Maranello.1,5 l Acqua Questa proporzione (1:3) è lo standard per una polenta abbastanza fissa e consistente.
Per avere un’idea delle dosi per la polenta bisogna considerare di utilizzare circa 2 litri d’acqua per ogni mezzo chilo di farina.
Il Procedimento Passo Passo
Ecco il momento di capire come fare una polenta perfetta. Per prepararla, non dovrai far altro che mettere sul fuoco l'acqua (per 6-8 persone circa 2 litri), aggiungere 3 prese di sale (meglio essere parchi ed eventualmente aggiungerlo a fine cottura, anche perché spesso la polenta è accompagnata da cibi sapidi) e farla intiepidire, aggiungendo un filo d'olio che aiuta a evitare la formazione di grumi. Quando l'acqua si sarà scaldata (prima del bollore, sempre perché non si formino i grumi), versa 500 g di farina a pioggia e comincia a mescolare.
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Istruzioni Portare a ebollizione un paiolo o una pentola con l’acqua.Non appena comincerà a bollire, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi. In una pentola capiente portare ad ebollizione l'acqua e salarla leggermente con del sale grosso. Aggiungere un po' alla volta la farina e mescolando continuamente con la frusta. Continuare a mescolare finché il composto diventa omogeneo.
Portare al bollore il quantitativo d’acqua desiderato, quindi salare. A poco a poco, mescolando con un cucchiaio di legno o con la frusta, versate la farina badando che non si formino grumi. Quando avrete raggiunto una consistenza cremosa, lasciate che la polenta riprenda il bollore, quindi copritela e abbassate al minimo il fuoco.
Lascia cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare, fino a raschiare il fondo della pentola e sempre nella stessa direzione. Abbassate il fuoco al minimo e continuate la cottura a fuoco lento per 50-60 minuti. Lasciate la pentola sul fuoco al minimo a cuocere per circa tre quarti d’ora, sempre coperta.
Per poter aggiustare le dosi in cottura, in ogni caso, è sempre meglio avere sul fuoco un pentolino di acqua bollente leggermente salata da aggiungere all'occorrenza. Nel caso la polenta risulti troppo soda, aggiungete un poco di acqua bollente. Poco prima di fermare la cottura della polenta è consigliabile mettere a bollire un po' di acqua, nel caso in cui ci fosse bisogno di un'aggiunta finale. Mescolare con la frusta, aggiungendo eventualmente un po' di acqua bollente a seconda della consistenza desiderata. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Dopo circa 50 minuti, la polenta sarà pronta quando si staccerà dal bordo della pentola 7. La polenta è pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola. La polenta è pronta quando si stacca perfettamente dalla crosta che si forma sulle pareti del paiolo8.
- Polenta bianca: La polenta bianca viene preparata allo stesso modo della tipica polenta gialla e i tempi di preparazione sono di circa 40 minuti.
Come Servire e Conservare la Polenta
Una volta che sarà pronta, versa la polenta su un tagliere di legno dandole la tipica forma a mezza sfera. A questo punto, volta il paiolo con un colpo rapido e secco sul tagliere di legno. Puoi coprire il tagliere con un telo di lino umido, che protegge la polenta dal contatto con l’aria e la mantiene calda e umida.
Se ti servirà mantenerla al caldo, puoi versarla in un panno poggiato sul tagliere di legno e avvolgerla nella stoffa. E se invece ne avrai fatta troppa e vorrai tenerne da parte un po', dovrai versarla in una ciotola unta di olio, in modo che una volta raffreddata si staccherà senza problemi dai bordi. Versare in una terrina capiente. Se si vuole si può leggermente bagnare la terrina con acqua fredda prima di versarvi la polenta per evitare che questa si attacchi.
Per tagliare la polenta calda, da tradizione si usa un filo di cotone rigido o di spago; in alternativa, un coltello di legno. Non può mancare il filo di cotone da cucito che userete per tagliarla, tenendolo forte tra le dita, realizzando così un taglio netto, preciso e pulito.
La polenta si può conservare in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 3-4 giorni. Inoltre, la polenta così ottenuta può anche essere utilizzata in fette nei giorni successivi alla preparazione, per realizzare una polenta fritta o grigliata.
La Polenta Istantanea: Un'Alternativa Veloce
La polenta istantanea è pratica e veloce ed è perfetta per chi ama questo piatto tradizionale, ma non dispone di molto tempo. In una vita sempre più frenetica, siamo alla costante ricerca di scorciatoie che ci permettano di accorciare i tempi di tutto, anche delle ricette. Questo tipo di farina di mais, ottenuta tramite un processo di precottura a vapore, riduce significativamente i tempi di cottura rispetto alla polenta tradizionale.
Per preparare la polenta istantanea, basta portare a bollore dell'acqua salata, a cui si può aggiungere, se desiderato, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Versate poi la farina istantanea, distribuendola uniformemente e mescolando continuamente con una frusta per circa dieci minuti. Le dosi tipiche per fare la polenta istantanea sono di 60 g di farina per persona, con una quantità di acqua che varia a seconda della consistenza desiderata.
Abbinamenti Gastronomici: Come Esaltare il Sapore della Polenta
Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l’importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta. Sentirete che meraviglia!
A questo punto ti resterà solo da scegliere l'abbinamento ideale:
- con sughi di carne o piatti a base di carne, ad esempio un sugo rosso di salsicce, un brasato o il cotechino (a Milano c'è la polenta pasticciata, con salsiccia, funghi e pomodoro passata in forno);
- con il pesce o sughi di pesce, come si usa fare nel Nord-Est con il baccalà mantecato o alla vicentina;
- con i funghi trifolati o sughi a base di funghi;
- o con i formaggi, ad esempio gorgonzola, crescenza, Asiago oppure fontina e toma, come si fa nella polenta concia, tipica delle località di montagna soprattutto in Valtellina e Val d'Aosta, che prevede di aggiungere alla polenta i formaggi e poi il burro fuso nei minuti finali della cottura.
Nel passato gli abitanti del territorio bergamasco gustavano la polenta da sola. Oggi viene cucinata in molti modi e abbinata a numerosi ingredienti.Puoi gustare la polenta bergamasca nella tradizionale ricetta polenta e osèi o assaporarla con coniglio, salumi, carni e funghi. Molto diffusi e apprezzati sono gli abbinamenti con i formaggi tipici di Bergamo: il Branzi e il Taleggio.
La Ricetta della Polenta Bergamasca: Un Esempio di Tradizione Locale
Di questo piatto tradizionale esistono numerose varietà e ricette, in base alla farina, agli ingredienti aggiunti, alle modalità di cottura e agli abbinamenti.
Ingredienti e Dosi
La polenta bergamasca viene preparata con ingredienti semplici: acqua, farina di mais e sale grosso. Nella ricetta possono essere usate anche la farina di mais bramata senza glutine o la integrale. Le quantità possono variare, a seconda dell’umidità della farina, della temperatura e della stagione.
Tempo di Preparazione e Cottura
Cottura tra i 45 - 60 minuti
Come Preparare la Polenta Bergamasca in Pochi Passi
- Metti sul fuoco un paiolo di rame riempito con l’acqua con una cucchiaiata di farina di mais, che resterà in superficie
- Quando la poca farina si muove portandosi al centro, aggiungi il sale e abbassa il fuoco
- Ora versa a pioggia con una mano 3/4 della farina. Con l’altra mano mescola energicamente utilizzando una frusta.
- Fermati un attimo: copri il paiolo e lascia gonfiare per 2 minuti la farina
- Inizia a mescolare e aggiungi la farina restante, alza il fuoco facendo attenzione agli schizzi
- Ora lascia cuocere la polenta per almeno 45-60 minuti, a fuoco sempre ben sostenuto. Mescola con un bastone o cucchiaio di legno ogni 5 minuti all’inizio, poi aumenta progressivamente l’intervallo fino ai 15 minuti finali (ad esempio, dopo 5, 7, 10, 14 minuti)
- La polenta è pronta quando si stacca perfettamente dalla crosta che si forma sulle pareti del paiolo
- A questo punto, volta il paiolo con un colpo rapido e secco sul tagliere di legno. Puoi coprire il tagliere con un telo di lino umido, che protegge la polenta dal contatto con l’aria e la mantiene calda e umida.
Gli Abbinamenti con la Polenta Bergamasca: Formaggi e Salumi
Nel passato gli abitanti del territorio bergamasco gustavano la polenta da sola. Oggi viene cucinata in molti modi e abbinata a numerosi ingredienti.Puoi gustare la polenta bergamasca nella tradizionale ricetta polenta e osèi o assaporarla con coniglio, salumi, carni e funghi. Molto diffusi e apprezzati sono gli abbinamenti con i formaggi tipici di Bergamo: il Branzi e il Taleggio.