La polenta, piatto confortante e versatile, si eleva a nuove vette di gusto quando incontra il tartufo, un ingrediente pregiato che ne esalta il sapore. In questa ricetta, esploreremo diverse varianti di polenta al tartufo, arricchite dalla presenza saporita della salsiccia, creando un'esperienza culinaria indimenticabile.
Il Tartufo Brumale: Un Protagonista Sottovalutato
Lo chef Massimo Bomprezzi, in collaborazione con l’Accademia del Tartufo nel Mondo, ci guida alla scoperta di un ingrediente spesso sottovalutato: il Tartufo Brumale, o Tartufo Nero Invernale. Questo tartufo, talvolta confuso con il più pregiato tartufo nero, si distingue per le dimensioni più modeste, una superficie verrucosa di colore nero brunastro e un interno scuro con venature bianche.
Il suo profumo intenso, con note di noce moscata e liquirizia, lo rende ideale per piatti dai sapori decisi. Nonostante il suo valore commerciale sia inferiore rispetto al tartufo nero pregiato, il tartufo brumale aggiunge un tocco di eleganza e raffinatezza alla polenta.
Polenta con Ragù di Carne, Salsicce e Tartufo Nero Brumale: La Ricetta dello Chef Bomprezzi
Questa ricetta, proposta dallo chef Bomprezzi, combina la rusticità della polenta con la ricchezza del ragù di carne e la delicatezza del tartufo brumale.
Ingredienti:
- Costine di maiale
- Salsicce
- Cime di rapa
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extra vergine d'oliva
- Aglio
- Vino bianco
- Brodo
- Alloro
- Timo
- Rosmarino
- Pepe
Preparazione:
- Scottare le costine e le salsicce: In una pentola, scottare le costine e le salsicce in acqua bollente con aglio e vino bianco per circa 15 minuti.
- Preparare il ragù: In una casseruola con olio extra vergine e aglio intero, far dorare le salsicce e le costine con carne macinata. Bagnare con vino, far evaporare, aggiustare di sapore e aggiungere il brodo. Far cuocere a fuoco lento aggiungendo il mazzolino aromatico di alloro, timo e rosmarino. Girare spesso e aggiungere del brodo se necessario. La salsa sarà pronta quando risulterà ben dorata e le costine ben cotte.
- Cuocere la polenta: Preparare la polenta con acqua, farina di mais e un pizzico di sale, seguendo le istruzioni sulla confezione. Cuocere finché la polenta risulterà cotta e della giusta densità (circa 40 minuti di cottura).
- Scottare le cime di rapa: Scottare le cime di rapa per pochi minuti.
- Impiattare: Alla base del piatto, disporre la polenta, quindi aggiungere il ragù, il parmigiano, le cime di rapa, un filo d'olio crudo e una spolverata di pepe.
Polenta con Salsiccia: Un Classico Rivisitato
La polenta con salsiccia è un piatto ricco e saporito, ideale come secondo piatto o piatto unico. Il gusto forte della salsiccia si sposa perfettamente con la dolcezza della polenta. È importante non far seccare troppo la polenta, in modo che rimanga cremosa e succosa.
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Consigli:
- Scegliere salsicce di qualità, magari aromatizzate con semi di finocchio o peperoncino.
- Regolare la quantità di acqua in base al tipo di farina di mais utilizzata.
- Servire la polenta con salsiccia appena preparata, ben calda.
Polenta con Salsa al Tartufo: Un'Alternativa Raffinata
Per un tocco di eleganza, si può optare per una polenta con salsa al tartufo. Questa ricetta, sebbene non velocissima da preparare, regala un'esplosione di sapori che vale la pena provare.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 litro di acqua
- 150 gr di farina di mais
- Sale q.b.
- 1 piccola cipolla
- 200 gr di macinato di vitello
- 1 salsiccia
- 2 buste di panna
- 2 cucchiaini di pasta di tartufo
- Dado q.b.
- Vino bianco q.b.
Preparazione:
- Preparare la salsa: In una padella, soffriggere la cipolla finissima. Aggiungere il macinato, la salsiccia e del dado granulare. Sfumare con del vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la panna e fare un bollore. Spegnere e aggiungere la pasta di tartufo.
- Cuocere la polenta: In una pentola, mettere l'acqua con un po' di sale e, appena tiepida, aggiungere la farina e mescolare bene con la frusta. Quando bolle, cuocere per almeno 30/40 minuti.
- Impiattare: Riempire con la polenta degli stampini di silicone. Lasciare raffreddare un po' e sformarli sul piatto. Condire con la salsa ben calda.
Consigli e curiosità:
- Questa salsa può essere utilizzata anche per condire qualsiasi tipo di pasta.
Polenta al Forno con Salsiccia e Tartufo: Un Piatto Rustico e Saporito
Questa variante prevede la cottura in forno, che conferisce alla polenta una crosticina dorata e croccante.
Preparazione:
- Preparare una normale polenta.
- Togliere la pelle alle salsicce, sbriciolarle e farle rosolare in pochissimo olio. Irrorare di vino e, quando saranno cotte, regolare di sale se necessario.
- Ungere una teglia da forno, disporvi uno strato di polenta, cospargervi la salsiccia e il tartufo a scaglie, coprire con la restante polenta e infornare a 180° C fino a doratura.
Questa ricetta appartiene alla vecchia cucina eugubina povera, dove veniva preparata con tartufi piccoli e non vendibili.
Polenta e Tartufo: Un Abbinamento Versatile
La polenta e il tartufo si sposano alla perfezione, offrendo infinite possibilità di abbinamento. Si può utilizzare tartufo fresco, conservato o anche farina di mais al tartufo.
Idee originali:
- Polenta con fonduta di parmigiano e tartufo.
- Polenta con funghi porcini e tartufo.
- Polenta con gorgonzola e broccoli e tartufo.
- Polenta con sugo di pomodoro e tartufo.
- Polenta con polpo o baccalà in umido e tartufo.
La Stagionalità del Tartufo: Un Fattore Importante
Quando si utilizza tartufo fresco, è fondamentale prestare attenzione alla stagionalità di questo ingrediente. Ogni tartufo ha il suo periodo di raccolta, durante il quale si può trovare. Se si desidera utilizzare un tartufo fuori stagione, è consigliabile optare per prodotti conservati.
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