Le pizzelle fritte pugliesi rappresentano un'autentica delizia culinaria, un vero e proprio simbolo dello street food e della tradizione gastronomica della regione. Che siano gustate come antipasto, per un pranzo veloce o una cena informale, queste piccole bontà fritte sanno conquistare il palato con la loro semplicità e il loro sapore ricco e appagante.
L'Arte dell'Impasto: Il Segreto di una Pizzella Perfetta
Realizzare un impasto perfetto è fondamentale per la riuscita delle pizzelle fritte. La ricetta che vi presento è frutto di esperienza e ricerca, con l'obiettivo di ottenere un risultato soffice, leggero e gustoso. Personalmente, ho utilizzato il lievito di birra, ma l'impiego del lievito madre non altera il risultato finale, anzi, può conferire un sapore ancora più caratteristico e una maggiore digeribilità.
Ingredienti:
- 300 g di Farina 0
- 200 g di Farina di semola rimacinata
- 400 ml di Acqua tiepida
- 10 g di Lievito di birra (o 120 g di lievito madre)
- 10 g di Sale
- 1 cucchiaino di Zucchero
- 3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
- 150 g di Capocollo di Martina Franca
- 200 g di Mozzarella
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Lievito Madre o di Birra: Se si utilizza il lievito madre, rinfrescarlo e prelevarne 120g. Scioglierlo in 300 ml di acqua tiepida. In alternativa, sciogliere il lievito di birra in pari quantità di acqua tiepida.
- Sciogliere il Sale: Nei restanti 100 ml di acqua, sciogliere il sale fino.
- Preparare l'Impasto: In una coppa, versare le farine. Aggiungere al centro il lievito sciolto in acqua e un cucchiaino di zucchero.
- Lavorare l'Impasto: Iniziare a lavorare fino a quando la farina si unisce all’acqua. Continuare aggiungendo l’olio extravergine d’oliva. Lavorare aggiungendo poco per volta l’acqua con il sale ed idratare bene l’impasto.
- Lavorazione Finale: Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Lievitazione: Mettere a riposare per 3 ore se si utilizza il lievito di birra e per 6 ore se si utilizza il lievito madre.
Frittura e Farcitura: Esaltare i Sapori della Puglia
Una volta lievitato l'impasto, si può procedere alla frittura. Prelevare dei pezzi di impasto, la cui grandezza dipende dalle dimensioni desiderate delle pizzette, e friggere in abbondante olio di semi di arachide.
Le farciture classiche sono semplici ma esaltano i sapori della Puglia: pomodoro fresco, mozzarella, olive nere e origano. In questa ricetta, ho voluto aggiungere un tocco di eccellenza con il capocollo di Martina Franca, un salume tipico dal sapore inconfondibile.
Pizzette Fritte e Pettole: Due Facce della Stessa Medaglia
Le pizzette fritte pugliesi sono spesso associate alle pettole, un altro street food tipico della regione. Entrambe le preparazioni condividono la base di un impasto lievitato e fritto, ma si differenziano per forma e condimento.
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Le pettole, conosciute anche come pittule, sono delle morbide palline di pasta lievitata, diffuse anche in Basilicata e Calabria. L’antica tradizione vuole che vengano preparate durante le festività natalizie, ma oggi si preparano un po' tutto l’anno.
Come preparare le pettole:
- Impasto Veloce: L’impasto si prepara mescolando tutti gli ingredienti in ciotola.
- Frittura al Cucchiaio: Una volta lievitato, le palline vengono fritte al cucchiaio proprio come le zeppole di pasta cresciute napoletane.
Le pettole possono essere gustate sia in versione salata che dolce. Nella versione salata, si possono aggiungere olive snocciolate e tagliate a pezzetti all'impasto. Nella versione dolce, una volta fritte, le pettole vengono rotolate nello zucchero semolato.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Possibilità
Le pizzelle fritte pugliesi si prestano a numerose varianti e personalizzazioni. Si possono utilizzare diverse farine, come la farina di grano arso, tipica della regione, o aggiungere erbe aromatiche all'impasto.
Per quanto riguarda la farcitura, si può dare libero sfogo alla fantasia, utilizzando salumi, formaggi, verdure grigliate o sott'olio. L'importante è scegliere ingredienti di qualità, che valorizzino il sapore dell'impasto.
Consigli Utili:
- Per una frittura perfetta, utilizzare olio di semi di arachide e mantenere la temperatura costante.
- Scolare le pizzelle fritte su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Gustare le pizzelle fritte calde, per apprezzarne al meglio la fragranza e il sapore.
Le Pizze Fritte di San Giovanni Rotondo: Un'Alternativa con Patate
Un'altra variante interessante delle pizze fritte pugliesi è quella tipica di San Giovanni Rotondo, nel Gargano. Questa ricetta prevede l'aggiunta di patate all'impasto, che conferiscono una morbidezza unica.
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Ingredienti:
- Farina
- Patate lessate e passate
- Sale
- Lievito
- Acqua calda
- Olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
- Impasto: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungere le patate, il sale sciolto in acqua e il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastare gli ingredienti con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Lievitazione: Fare un panetto, metterlo in un contenitore e coprirlo con la pellicola trasparente. Porlo al caldo per circa un'ora.
- Frittura: Versare l'olio extravergine di oliva in una pentola e scaldarlo bene. Friggere i triangoli di pizza da entrambi i lati fino a doratura. Scolare in un colapasta e poi trasferire su carta assorbente.
Queste pizze fritte si prestano ad essere imbottite con caciocavallo, salumi e ricotta.
Pettole Foggiane: Un Classico delle Feste
A Foggia, durante le festività natalizie, non possono mancare le pettole, chiamate anche "pizze fritte". Il loro profumo inonda le case e le strade, creando un'atmosfera di festa e convivialità.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 200 gr di farina per infarinare
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 25 gr di lievito di birra
- 450 gr di acqua
- 1 litro di olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
- Impasto: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungere il sale sciolto in acqua e il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastare gli ingredienti con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Lievitazione: Fare un panetto, ungerlo con olio extravergine di oliva e fare una croce sulla parte superiore. Coprire con pellicola trasparente e porre al caldo per circa un'ora.
- Formatura e Frittura: Stendere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare la sfoglia in tanti triangolini di varie dimensioni. Friggere in olio caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
Le pettole foggiane possono essere gustate semplici o insaporite con olive nere o acciughe.
Pizzelle Fritte Napoletane: Un'Influenza Campana
Le pizzelle fritte non sono solo una specialità pugliese, ma anche un classico della cucina napoletana. In questa versione, l'impasto della pizza viene fritto e condito con pomodoro e formaggio.
Preparazione:
- Impasto: Preparare l'impasto della pizza e lasciarlo lievitare.
- Condimento: Preparare un sugo di pomodoro semplice.
- Formatura e Frittura: Dividere l’impasto in palline da 60 g ciascuna. Pressare ogni pallina al centro allargandola lievemente, lasciando i bordi più alti. Friggere in olio di arachidi fino alla doratura. Scolare su carta assorbente.
- Condire: Farcire le pizzelle con il sugo di pomodoro, una spolverata di formaggio grattugiato e una fogliolina di basilico.
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