L'insalata di polpo è un classico intramontabile della cucina italiana, particolarmente apprezzata per la sua freschezza e il suo sapore inconfondibile. Questo piatto, ideale per le calde giornate estive, si presta anche ad arricchire un menu festivo, come suggerito dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Sebbene sia una preparazione apparentemente semplice, l'insalata di polpo richiede cura e attenzione per esaltarne al meglio il gusto.
Un piatto che evoca il Mediterraneo, l’insalata di polpo è una ricetta perfetta per chi ricerca un equilibrio tra semplicità e sapore.
Ingredienti e Preparazione di Base
Per realizzare questa delizia, il protagonista indiscusso è il polpo. Un chilo di polpo, cotto alla perfezione, diventa tenero e saporito, pronto ad accogliere i condimenti. Per un tocco di croccantezza e aroma, una costa di sedano è un elemento indispensabile. Un ulteriore tocco di eleganza e complessità è dato da una foglia di alloro, utilizzata durante la cottura del polpo.
Il condimento è tanto semplice quanto essenziale: quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, che con il loro sapore fruttato e vellutato avvolgono ogni ingrediente. Un cucchiaio di aceto bianco aggiunge una piacevole acidità, bilanciando i sapori e regalando una freschezza irresistibile. Il risultato è un'insalata che rappresenta un vero e proprio viaggio nei sapori del Sud Italia, perfetta come antipasto o come secondo piatto leggero.
La Ricetta Classica Napoletana
L'insalata di polpo è una preparazione gustosa e fresca, un vero e proprio must delle tavole estive napoletane. Ne esistono innumerevoli varianti, e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta.
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Ingredienti:
- 1 kg di polpo
- 4 patate
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Cottura del polpo: Lavare accuratamente il polpo, privarlo del becco centrale e, se necessario, spellarlo. Immergerlo in acqua bollente con una foglia di alloro e un cucchiaio di aceto bianco. Lasciar cuocere per circa 25-30 minuti, o finché non risulterà tenero. Una volta cotto, scolarlo ed eliminare eventuali residui di pelle.
- Preparazione delle patate: Lavare le patate e lessarle intere con la buccia in acqua bollente salata.
- Preparazione del condimento: Pulire una costa di sedano, eliminandone i filamenti con l’aiuto di un pelapatate, e tritarla finemente insieme a un ciuffo di prezzemolo fresco.
- Assemblaggio dell'insalata: Tagliare le patate lesse a fette e disporle su un piatto di portata. Condirle con la salsina al prezzemolo e sedano, quindi aggiungere il polpo ancora tiepido, tagliato a pezzetti. Irrorare con i restanti cucchiai di olio extravergine d'oliva e una generosa macinata di pepe nero. Mescolare delicatamente e servire.
La Variante di Cannavacciuolo: Polpo e Patate in Insalata
Lo chef Antonino Cannavacciuolo propone una versione ricca di sapore e semplice da realizzare, con alcuni accorgimenti che ne esaltano il gusto. Si tratta di un secondo piatto con contorno incorporato, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena tra amici.
Ingredienti:
- 1 kg di polpo intero fresco o congelato
- 600 g di patate rosse silane
- 40 ml di olio extravergine d'oliva
- Pomodori secchi sott'olio q.b.
- Olive nere infornate q.b.
- 1 peperoncino calabrese
- 1 ciuffetto di prezzemolo fresco
- 1 limone
- 1 spicchio d'aglio
- Capperi sotto sale q.b.
Per il brodo aromatico:
- 4 g di pepe nero in grani
- Mezza cipolla bianca
- 200 ml di vino bianco
- 1 gambo di sedano
- Mezza carota
- I gambi di un ciuffetto di prezzemolo
- Sale q.b.
Preparazione:
- Preparazione del polpo: Se si utilizza un polpo fresco, batterlo con un mattarello per rompere le nervature e rivoltare la testa come fosse un calzino per privarlo della parte nera interna. Lavare il mollusco sotto un getto d'acqua corrente fresca, strofinando tra loro i tentacoli per eliminare la sensazione di viscido. Se si utilizza un polpo congelato, scongelarlo lentamente in frigorifero.
- Cottura del polpo: Portare a bollore una pentola d'acqua con tutti gli ingredienti per fare il brodo aromatico. Immergere per qualche secondo e per tre volte i tentacoli del polpo tenendolo per la testa in modo che si arriccino. Cuocere con coperchio il polpo nel brodo aromatico per 40 minuti a fiamma dolce.
- Cottura delle patate: Nel frattempo, lessare le patate, con la buccia e lavate, in una pentola d'acqua salata.
- Assemblaggio dell'insalata: Trascorso il tempo necessario, scolare il polpo e farlo riposare per 30 minuti nel colino. Scolare le patate e farle intiepidire prima di sbucciarle, ridurle a tocchetti in una ciotola e condirle, ancora calde, con un intingolo di olio con prezzemolo, aglio, peperoncino, pomodori secchi sminuzzati, olive nere tagliate a rondelle e capperi dissalati. Privare il polpo di occhi, becco e tagliarlo a pezzetti che ingloberete nella ciotola con le patate. Aggiustare di sale, se necessario, e mescolare per avere un sapore uniforme. Lasciar riposare il tutto per qualche minuto prima di servire.
Alternative e Variazioni
Insalata di Polpo Senza Patate
Per una versione più leggera, si può preparare l'insalata di polpo senza patate. In questo caso, mescolare il polpo lesso con coste di sedano tagliate a dadini, fagioli di Spagna lessati e capperi dissalati.
Insalata di Polpo con Maionese di Polpo (Ricetta di Recupero di Cannavacciuolo)
Cannavacciuolo propone anche una maionese di polpo, una ricetta "di recupero" priva di uova, ideale per accompagnare piatti a base di pesce.
Ingredienti:
- Acqua di cottura del polpo (ridotta)
- Succo di limone
- Sale
Preparazione:
- Portare a bollore l'acqua di cottura del polpo e lasciarla ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 100 ml di liquido.
- Una volta ridotta, trasferire l'acqua di cottura del polpo, ormai fredda, nel bicchiere di un frullatore.
- Unire il succo di limone filtrato, aggiustare di sale e frullare il tutto per qualche istante, fino ad ottenere una maionese densa e cremosa.
Questa maionese può essere utilizzata per accompagnare il polpo tagliato a tocchetti e condito con succo di limone, olio, prezzemolo e sale.
Polpo con Crema di Patate (Ispirata a Cannavacciuolo)
Un'altra variante ispirata allo chef Cannavacciuolo è il polpo con crema di patate, una preparazione scenografica e gustosa.
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Ingredienti:
- Polpo
- Patate
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto balsamico q.b.
Preparazione:
- Pulire il polpo, eliminando becco, occhi e interiora. Cuocerlo in acqua bollente.
- Lessare le patate in acqua salata. Una volta cotte, sbucciarle e frullarle con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe, aggiungendo un po' di acqua di cottura del polpo per ottenere una crema liscia e omogenea.
- Tagliare i tentacoli del polpo e ungerli con un filo d'olio extravergine d'oliva. Grigliarli o saltarli in padella fino a renderli croccanti.
- Versare la crema di patate sul piatto e adagiarci sopra i tentacoli di polpo abbrustoliti. Completare con un filo di aceto balsamico.
Consigli e Accorgimenti
- Per un polpo tenero, è fondamentale rispettare i tempi di cottura. Un polpo da 500 gr dovrà cuocere per circa 30 minuti, uno da 1 kg circa un'ora e così via.
- Per rendere le carni del polpo ancora più tenere, è consigliabile batterlo con un mattarello prima della cottura.
- Non buttare l'acqua di cottura del polpo! Può essere riutilizzata per preparare brodi o salse.
- Per un'insalata di polpo più ricca, si possono aggiungere olive nere, pomodori secchi sott'olio o altri ingredienti a piacere.
- L'insalata di polpo si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore.
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