La pizza senza glutine è diventata una valida alternativa per chi soffre di celiachia o semplicemente preferisce una dieta più leggera e digeribile. Ottenere una pizza gluten free con una base fragrante e un profumo invitante può sembrare una sfida ardua, ma con gli ingredienti giusti e alcuni accorgimenti, è possibile raggiungere risultati sorprendenti. Questo articolo offre una guida completa per preparare una pizza senza glutine a casa, con un focus sulla lievitazione di 24 ore e i consigli di pizzaioli esperti.
Preparazione dell'Impasto: Dalla Teoria alla Pratica
Per iniziare, è fondamentale preparare l'impasto. Con l’aiuto della planetaria o a mano, iniziare a lavorare la farina con l’acqua tiepida e il lievito. Incorpare il sale e l’olio alla fine. Il composto risulterà sodo e leggermente appiccicoso. Questo è un passaggio cruciale per garantire la giusta consistenza.
Lievitazione: Il Segreto di una Pizza Soffice e Digeribile
Far lievitare l’impasto per un’intera giornata, coperto da una pellicola trasparente e in un posto caldo. Un forno spento può essere l'ideale. Questo lungo processo di lievitazione è essenziale per sviluppare gli aromi e rendere l'impasto più digeribile.
Formatura e Seconda Lievitazione
Circa 4 ore prima della realizzazione delle pizze, versare il composto su una spianatoia infarinata, e senza muoverlo troppo, dividerlo in 4 parti da 250g. Formare delle palline e farle livitare sulla leccarda da forno. Questa seconda lievitazione contribuisce a rendere l'impasto ancora più soffice.
Cottura: Temperatura e Metodo
Trascorso il tempo, stendere le pizze, condirle e farle cuocere su pietra refrattaria o sulla teglia del forno alla massima potenza in forno caldo per circa 10/15 minuti. Se ne avete la disponibilità, il forno per pizza Ferrari è altamente consigliato per un risultato ottimale.
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I Segreti dei Pizzaioli: Intervista a Salvatore Di Bona
Come fare la pizza senza glutine a casa? Questa domanda è stata posta a Salvatore Di Bona, pizzaiolo del Sunrise a Caserta, un indirizzo fondato da Giuseppe Russo e Fabio Biondi nove anni fa. La pizzeria Sunrise è diventata un vero punto di riferimento in tema di senza glutine, garantendo la preparazione dei lievitati gluten free in ambienti non contaminati, con forno e laboratorio separati.
L'Impasto Brevettato del Sunrise
“In particolare, abbiamo brevettato il procedimento, ma anche le proprietà organolettiche del prodotto e la filiera”, spiegano. “Non ci sono gomme, e nemmeno addensanti: il nostro è un impasto classico con 48 ore di lievitazione. Un impasto che viene ordinato dal 30-35% dei nostri clienti”, precisano i titolari.
Consigli per la Preparazione Casalinga
“Per realizzare nella maniera più semplice la pizza senza glutine a casa, la prima cosa che consiglio è la gestione di un impasto conservato in un recipiente chiuso, per dare al panetto la possibilità di avere la giusta maturazione e per essere più malleabile durante lavorazione il giorno dopo”, spiega il pizzaiolo. “L’impasto senza glutine, inoltre, richiede molta più acqua di un impasto normale: la lavorazione risulta più difficile”.
Lavorazione dell'Impasto: Il Giorno Prima è Meglio
Come lavorare l’impasto senza la formazione della maglia glutinica? “Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso. L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva. “Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”.
Analogie e Metafore per Comprendere l'Impasto Gluten Free
Utile l’esempio del pizzaiolo: “Per capire come funziona l’impasto gluten free, immaginate di indossare una maglia che vi lascia le fibre sulla pelle, senza che queste siano intrecciate”, dice.
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Mix di Farine e Ambiente Incontaminato
“Esistono mix di farine già pronte, solitamente a base di amido di riso e di mais, a cui si aggiungono piccole percentuali di farina di psillo (una pianta di origini mediorientali, il cui seme, ricco di mucillagine, contribuisce a dare struttura all’impasto, ndr) o di lenticchia, e di grano saraceno, che è naturalmente privo di glutine”, spiega il pizzaiolo. Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione.
Stesura dell'Impasto: Delicatezza e Omogeneità
Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
L'Importanza dell'Acqua e dell'Olio
“Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Preparazione Finale e Cottura
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto. Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume. Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti). Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Pizza in Teglia Senza Glutine: Un'Alternativa Soffice e Profumata
Alta, soffice, profumata, la pizza in teglia senza glutine è una delizia per il palato. Per chi è celiaco, i lievitati sono spesso una sfida.
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Preparazione dell'Impasto in Teglia
Innanzitutto, inserire nella ciotola l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero. Quindi aggiungere una metà della farina e fare lavorare a velocità media per qualche minuto. Poi aggiungere la restante parte di farina e fare assorbire. Aggiungere infine il sale e, a filo, l’olio facendo lavorare a velocità media fino a completo assorbimento.
Stesura e Cottura in Teglia
Scaravoltare su una spianatoia ben infarinata con farina di riso e stenderlo picchiettandolo sulla spianatoia ben infarinata con farina di riso. Quindi ripiegare su se stesso a portafoglio, cioè dividere virtualmente in tre l’impasto, piegare un lembo verso il centro e ripiegare il lato opposto sul primo. Quindi stendere l’impasto della pizza senza glutine in una teglia unta con dell’olio extravergine di oliva. Adagiare l’impasto e picchiettando con i polpastrelli allargare l’impasto stendendolo. Fare riposare per altri 30 minuti circa. Preparare il forno per la cottura. Fare scaldare il forno alla massima temperatura per circa 30 minuti. Poi condire con il condimento che più vi aggrada. Infornare a 250° per altri 20 minuti sul ripiano più basso per i primi 10 minuti e poi sul ripiano alto per altri 10 minuti.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
Pizza senza glutine, come in pizzeria per #VivoDiPizza, spiegata passo passo con lievitazione media di circa 6 ore.
Mix di Farine e Planetaria
Usare i mix anche mischiati tra loro, anzi secondo me escono le pizza migliori così. Naturalmente puoi fare la pizza nella tua planetaria, io uso il gancio a foglia e inserisco gli ingredienti come descritto nel procedimento.
Forno Dedicato e Cottura
Se hai un forno dedicato alla pizza devi imparare a conoscerlo bene! Come sempre ti dico, ogni forno ha la sua cottura perfetta che puoi scoprire solo provando!
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
L’assenza di glutine cambia completamente il modo in cui l’impasto reagisce. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione.
Farine Nutrienti per la Consistenza
Farina di teff o di sorgo, nutrienti e perfette per dare consistenza. Una strategia vincente è mescolare più farine, unendo la struttura della farina di riso alla friabilità del mais e alla forza del grano saraceno. I mix già pronti possono semplificare la vita, ma assicurati che siano privi di additivi inutili. Un altro elemento essenziale è l’aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all’impasto.
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti Fondamentali
Una delle sfide più grandi nel realizzare una pizza fatta in casa senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Ecco perché lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
Idratazione Ottimale
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L’impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale!
Lievitazione Lunga e Controllata
La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell’impasto e la sua digeribilità. L’uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione.
Cottura: Errori da Evitare
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell’impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all’interno o troppo secca ai bordi.
Temperatura e Shock Termico
Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza.
Farcitura e Metodo a Due Fasi
Evita l’errore di farcire l’impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l’impasto croccante e ben cotto.
Stesura Manuale
Un altro trucco è stendere l’impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l’ariosità.
Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all’altezza. Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo.
Ingredienti Naturali e Olio Extravergine
Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali. Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura.
Personalizzazione e Creatività
Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l’aggiunta di polvere di pomodoro nell’impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine.