Le melanzane fritte sono un piatto amato da molti, perfette per essere gustate da sole, come ingrediente principale in ricette classiche come la parmigiana o la pasta alla Norma, o in preparazioni più originali come la moussaka greca. Tuttavia, la melanzana è nota per la sua tendenza ad assorbire molto olio durante la frittura, rendendo il piatto finale ipercalorico e a volte difficile da digerire. Fortunatamente, esistono diversi trucchi e consigli che permettono di friggere le melanzane in modo da limitare l'assorbimento di olio, ottenendo un risultato leggero, gustoso e croccante.
Come Preparare le Melanzane per la Frittura: la Spurgatura
Uno dei passaggi fondamentali per friggere le melanzane limitando l'assorbimento di olio è la spurgatura, un trucco tramandato di generazione in generazione. Questo processo prevede l'utilizzo del sale per estrarre l'acqua in eccesso contenuta nelle melanzane, riducendone la capacità di assorbire olio durante la cottura.
Ecco come eseguire correttamente la spurgatura:
- Tagliare le melanzane: A seconda della ricetta, tagliare le melanzane a fette, cubetti o bastoncini, con uno spessore di circa 1 cm. Per le melanzane tonde, si consiglia di tagliarle a fette.
- Salare le melanzane: Disporre le melanzane tagliate in un colapasta e cospargerle con abbondante sale grosso a strati. Il sale favorirà l'estrazione dell'acqua di vegetazione, che ha un sapore amarognolo.
- Pressare le melanzane: Coprire le melanzane con un piatto e un peso (ad esempio, una pentola piena d'acqua) per favorire ulteriormente l'eliminazione dell'acqua.
- Lasciare riposare: Lasciare riposare le melanzane sotto sale per almeno 30 minuti, o idealmente per un'ora. Si noterà che le melanzane rilasciano una notevole quantità di acqua.
- Risciacquare e asciugare: Sciacquare accuratamente le melanzane sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso e asciugarle delicatamente con un panno pulito o carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per evitare che le melanzane risultino troppo salate.
La spurgatura non solo riduce l'assorbimento di olio, ma contribuisce anche a eliminare il sapore amaro tipico delle melanzane, rendendole più gradevoli al palato. Alcuni sostengono che la spurgatura sia superflua se le melanzane sono molto fresche, ma in generale è consigliabile effettuarla per garantire un risultato ottimale. Un'alternativa alla spurgatura con sale è l'immersione in acqua salata, seguita da una strizzatura manuale.
Trucchi Aggiuntivi per Friggere Melanzane con Meno Olio
Oltre alla spurgatura, esistono altri accorgimenti che possono aiutare a friggere le melanzane in modo più leggero:
- L'albume: Sbattete un albume e spennellatelo sulle fette di melanzana prima di friggerle. L'albume creerà una barriera protettiva che impedirà alle melanzane di assorbire troppo olio.
- La semola: Mettete della semola in un sacchetto per alimenti, aggiungete poche fette di melanzana alla volta e scuotete per far aderire la semola su tutta la superficie. La semola creerà una crosticina croccante e limiterà l'assorbimento di olio.
- Infarinatura: Infarinate leggermente le fette di melanzana prima di friggerle. La farina formerà una barriera che ridurrà l'assorbimento di olio.
- Olio di arachidi o extravergine d'oliva: Scegliete un olio con un punto di fumo alto, come l'olio di arachidi (230°C) o l'olio extravergine d'oliva (210°C). Questi oli sono più stabili alle alte temperature e si ossidano meno durante la frittura. Evitate oli con punti di fumo bassi, come l'olio di mais o di girasole.
- Temperatura dell'olio: Assicuratevi che l'olio sia ben caldo (170-180°C) prima di immergere le melanzane. Se non avete un termometro, potete fare una prova immergendo una piccola fetta di melanzana: se sfrigola vivacemente, l'olio è alla temperatura giusta.
- Non sovraccaricare la padella: Friggete poche fette di melanzana alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo. Se la temperatura si abbassa, le melanzane assorbiranno più olio.
- Scolare bene: Scolate le melanzane fritte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Alcuni preferiscono utilizzare uno scolapasta per diverse ore per eliminare ancora più olio.
Quale Tipo di Melanzana Scegliere
La scelta del tipo di melanzana può influenzare il risultato finale della frittura. Le melanzane più comuni, quelle dalla buccia scura, hanno una polpa più resistente e sono perfette per la frittura, la pasta, gli involtini, la parmigiana e la caponata. Le melanzane dalla buccia viola scura tendono ad essere più dolci e meno amare. Le melanzane bianche sono leggermente più dolci delle altre varietà. È preferibile scegliere melanzane di medie dimensioni, con una buccia liscia e lucida, evitando quelle troppo grandi o con imperfezioni.
Leggi anche: Ricette Dolci per la Dieta Candida
Metodi di Cottura Alternativi per Melanzane Più Leggere
Se si desidera evitare completamente la frittura, esistono diverse alternative per cucinare le melanzane in modo più leggero:
- Melanzane grigliate: Tagliare le melanzane a fette e grigliarle su una griglia calda o una piastra. Spennellare le fette con un filo d'olio e condire con sale, pepe e erbe aromatiche.
- Melanzane al forno: Tagliare le melanzane a fette, cubetti o bastoncini, condirle con olio, sale, pepe e spezie a piacere, e cuocerle in forno a 180°C fino a quando non saranno tenere e dorate. Per un risultato ancora più leggero, si possono cuocere le melanzane al forno senza olio, disponendole su una teglia rivestita di carta forno.
- Melanzane nella friggitrice ad aria: Tagliare le melanzane a fette o cubetti, condirle con un filo d'olio e spezie, e cuocerle nella friggitrice ad aria a 200°C per circa 12 minuti, o fino a quando non saranno dorate.
Questi metodi di cottura alternativi consentono di ridurre drasticamente l'uso di olio, mantenendo intatto il sapore e le proprietà nutritive delle melanzane.
Ricette con Melanzane Fritte
Le melanzane fritte sono un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni. Ecco alcune idee:
- Parmigiana di melanzane: Un classico della cucina italiana, preparato con strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano grattugiato.
- Pasta alla Norma: Un primo piatto siciliano a base di pasta, salsa di pomodoro, melanzane fritte a cubetti, ricotta salata e basilico fresco.
- Caponata di melanzane: Un contorno agrodolce tipico della Sicilia, a base di melanzane fritte a cubetti, cipolla, sedano, olive, capperi, pomodoro e aceto.
- Moussaka greca: Uno sformato a base di melanzane e patate fritte, carne macinata e besciamella.
- Involtini di melanzane: Fette di melanzana grigliate o fritte, farcite con prosciutto, formaggio e altri ingredienti a piacere, e arrotolate.
- Cotolette di melanzane: Fette di melanzana impanate e fritte, da servire come secondo o antipasto.
- Melanzane panate e fritte: Fette di melanzana passate nell'uovo e nel pangrattato, e fritte in olio caldo.
Come Conservare le Melanzane Fritte
Le melanzane fritte possono essere conservate in frigorifero per un giorno, coperte con pellicola trasparente o un piatto. In alternativa, possono essere congelate. Le melanzane a cubetti possono essere messe in un sacchetto per il congelamento. Per scongelarle, è sufficiente trasferirle dal freezer al frigorifero qualche ora prima dell'utilizzo.
Leggi anche: Contorno di patate al forno
Leggi anche: Analisi Normativa Pane