Luigi Pomata, noto come lo "Chef del Tonno", è un volto familiare per il pubblico italiano grazie alle sue numerose apparizioni nella trasmissione "La Prova del Cuoco" su Rai1. La sua passione per la cucina tradizionale sarda, unita a un tocco di innovazione, lo ha reso uno degli chef più apprezzati del panorama gastronomico italiano.
Gli Inizi e la Tradizione Familiare
La storia della famiglia Pomata nel mondo della ristorazione inizia con il nonno Luigi, agricoltore sardo con una forte passione per la cucina, che decise di gestire il ristorante dell'Hotel Riviera. Questa tradizione è stata poi portata avanti dal padre di Luigi, Nicolo, che ha aperto il ristorante "Da Nicolo", diventato un punto di riferimento nella cucina regionale. Luigi Pomata ha ereditato questa passione, crescendo tra i fornelli del ristorante di famiglia.
Luigi stesso afferma: "Mangiare e bere non è la sola soddisfazione del bisogno umano. Valorizziamo la nostra cucina e i nostri prodotti, non facciamoci influenzare dalle mode. Noi abbiamo un patrimonio culturale e culinario che non ha eguali."
Esperienze Internazionali e Ritorno alla Sardegna
Dopo aver conseguito il diploma alberghiero, Luigi Pomata ha ampliato i suoi orizzonti lavorando con chef di fama internazionale come Sirio Maccioni a New York e Marco Pierre White a Londra. Queste esperienze gli hanno permesso di acquisire nuove tecniche e di sperimentare con sapori diversi, senza mai dimenticare le sue radici sarde.
Tornato in Sardegna, Luigi ha deciso di aprire i suoi ristoranti, luoghi dove poter esprimere la sua creatività culinaria e valorizzare i prodotti del territorio.
Leggi anche: Tasca Ripiena: Ingredienti e Preparazione
Luigi Pomata a "La Prova del Cuoco"
Nel corso delle sue partecipazioni a "La Prova del Cuoco", Luigi Pomata ha presentato diverse ricette che hanno riscosso grande successo tra il pubblico. Tra queste, spiccano:
- Gnocchi di ricotta su crema di lattuga: Un primo piatto delicato e originale, perfetto per la stagione primaverile.
- Carpaccio di tonno con pesche e salsa estiva: Una ricetta fresca e gustosa, ideale per l'estate.
- Pasticcio carlofortino al pesto: Un piatto tipico della tradizione sarda, rivisitato con un tocco di pesto.
- Tonno alle erbe con fiori di zucca fritti: Un'altra prelibatezza a base di tonno, arricchita dai fiori di zucca fritti.
- Linguine al tonno: Un classico rivisitato con tonno, capperi e olive.
- Tartara di tonno: Un piatto semplice ma elegante, esaltato dalla freschezza del tonno.
Ricetta: Gnocchi di ricotta su crema di lattuga
Durante una puntata de La Prova del Cuoco, Luigi Pomata ha proposto la ricetta degli Gnocchi fatti con la ricotta e conditi con una crema di lattuga. Per il pesto, frullare la lattuga con pinoli, maggiorana, basilico, finocchietto, olio e sale e passare al setaccio. Amalgamare bene per creare un composto omogeneo e formare gli gnocchi.
Ricetta: Carpaccio di tonno con pesche e salsa estiva
Ecco gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Luigi Pomata per preparare il carpaccio di tonno con pesche e salsa estiva:
- Tagliare il tonno abbattuto a fette sottili.
- Pelare le pesche e tagliarle a cubetti. Condirle con olio, fior di sale e pepe.
- Ricavare i cassulli e cuocerli in acqua bollente leggermente salata.
- Frullare, aggiungere il pecorino ed il basilico raffreddato acqua fredda e ghiaccio e frullare ancora.
- Unire il sugo di pomodoro al pesto e condire la pasta.
Ricetta: Pasticcio carlofortino al pesto
Pomata nelle ultimissime puntate della Prova del cuoco ha mostrato come si fanno i cassulli, un primo piatto ottimo e davvero goloso aggiungendo il pesto sardo. Se aggiungiamo anche il tonno sott’olio a questo piatto di pasta al pesto diventa davvero un piatto unico, di certo da provare.
Per la salsa: 150 g di pomodori pelati, cipolla, olio di oliva e sale q.b. Preparazione: impastiamo la semola con l’acqua, l’olio di oliva e il sale fino, otteniamo un panetto liscio e omogeneo. Facciamo riposare 30 minuti e poi ricaviamo i cassulli. Con le lame fredde iniziamo a frullare l’aglio privato dell’anima con olio di oliva, i pinoli e il sale il grosso, aggiungiamo anche il pecorino grattugiato e il basilico raffreddato in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, frulliamo ancora il tutto. In una pentola prepariamo il sugo con cipolla, olio e pomodori pelati, facciamo cuocere. Uniamo il sugo al pesto, amalgamiamo. Scoliamo la pasta e condiamo con il pesto.
Leggi anche: Esplosione di Sapori: Tiramisù Pesche
Lo "Chef del Tonno" e l'Arte della Conservazione
Luigi Pomata è particolarmente conosciuto per la sua maestria nella lavorazione del tonno rosso, un prodotto tipico della sua terra. Ogni anno, a Carloforte, si svolge la tonnara per pescare i tonni rossi del Mediterraneo. Per poter utilizzare questo prezioso ingrediente durante tutto l'anno, Pomata ha sviluppato un metodo di conservazione sottovuoto che ne preserva la freschezza fino alla successiva tonnara.
Come afferma lo stesso Pomata, "Il tonno è come il maiale, non si butta via niente”. Dal cuore essiccato si ricava un salume di mare eccellente, dalle uova la bottarga, con la pancia ci fai la trippa, la gola vien bene in tegame, e poi ci sono le vertebre, il midollo, le guance… quelle le faccio con il miele.
La Filosofia Culinaria di Luigi Pomata
La cucina di Luigi Pomata è un connubio di tradizione e innovazione. Lo chef ama reinterpretare i piatti tipici della sua regione con un tocco di creatività, utilizzando ingredienti freschi e di alta qualità. La sua filosofia è quella di valorizzare i prodotti del territorio, senza lasciarsi influenzare dalle mode del momento.
"La curiosità per le cucine del mondo ha portato Pomata a lavorare con importanti chef all’estero, e al di fuori della sua Sardegna. Esperienza che gli ha consentito così di rievocare nelle sue ricette quel tocco di “esotico” con nuovi gusti senza abbandonare i sapori tradizionali."
Riconoscimenti e Premi
La passione e la dedizione di Luigi Pomata per la cucina sono state riconosciute con numerosi premi e riconoscimenti. Ha rappresentato l’Italia al Bocuse D’Or, ha vinto la rassegna mondiale del cous cous e ha partecipato a molte trasmissioni televisive, da La Prova del Cuoco a La cucina del Gambero Rosso. È membro dei JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe) da 15 anni.
Leggi anche: Insalata di Pollo Invernale: la ricetta
Il Nuovo Locale: "Next"
Sempre alla ricerca di nuove sfide, Luigi Pomata ha aperto recentemente un nuovo locale chiamato "Next", dove propone una pizza gourmet a lunga lievitazione e una serie di burger insoliti con abbinamenti che richiamano i piatti del suo ristorante.
Il Libro di Luigi Pomata
Luigi Pomata ha raccolto le tradizioni locali, i prodotti più unici, le ricette di casa, e ne ha fatto una carta che spazia tra mare e terra, tra passato e presente, tra semplicità e avanguardia. Il libro è in vendita in libreria e sui principali siti di vendita online.
Tra le ricette presenti nel libro, spiccano la carbonara di mare (crema d’uovo con pesci e crostacei) e le linguine alla Nicolo (tonno, capperi, olive, pecorino e limone), due piccoli capolavori che raccontano la cucina di Luigi Pomata: eccellenze accostate con semplicità e una punta di estro.
L'Eredità di Nicolo Pomata
La figura di Nicolo Pomata, padre di Luigi, è stata fondamentale per la crescita e l'affermazione del figlio come chef. Nicolo ha trasmesso a Luigi la passione per la cucina e l'amore per la sua terra. La sua scomparsa ha lasciato un grande vuoto nel mondo della ristorazione sarda.
Luigi Pomata ricorda il padre con affetto e gratitudine: «Ha lasciato il segno sulla cucina della Sardegna, come Rita Denza e Pasqua Salis. Voleva sempre essere attivo, aveva mille idee, anche adesso che era avanti con l’età. Lui era così. È grazie al questo modo di essere che dal nulla ha costruito un piccolo impero. Gli piaceva sperimentare, viaggiava molto e ha fatto in modo che anche noi figli girassimo il mondo.»