Introduzione
La pizza scima, o pizza scema, è una specialità culinaria abruzzese che affonda le sue radici in un passato lontano. Questa preparazione, a metà strada tra pane, pizza e focaccia, si distingue per la sua semplicità e l'assenza di lievitazione. Scopriamo insieme la storia, le origini e la ricetta di questa delizia tradizionale.
Origini e Storia
Le origini della pizza scima sembrano risalire al Seicento, nelle comunità ebraiche presenti sulla costa dei Trabocchi, in particolare nella cittadina di Lanciano. La sua denominazione, "scima" o "scema", deriverebbe da "acimo", termine che indica l'assenza di lievito, e non, come erroneamente si potrebbe pensare, dalla banalità dei suoi ingredienti. Nata come sostituto del pane, soprattutto nel tardo medioevo, la pizza scima rappresentava una soluzione semplice ed efficace per i contadini abruzzesi che desideravano un'alternativa al pane tradizionale.
Caratteristiche e Consumo
La pizza scima si presenta come una focaccia bassa e croccante, dalla consistenza un po' rustica. La sua superficie è caratterizzata da incisioni a losanghe (o rombi), che ne facilitano la rottura a mano, invece del taglio con un coltello. Tradizionalmente, non viene farcita, ma spezzata e utilizzata come accompagnamento per carni, salumi, formaggi e altri piatti tipici della cucina abruzzese, come gli arrosticini. È ottima sia calda che fredda e può essere gustata anche come stuzzichino sfizioso.
La Ricetta Tradizionale
La pizza scima si distingue per la semplicità dei suoi ingredienti: farina, vino bianco, olio extravergine d'oliva e sale. Nonostante la sua semplicità, la ricetta è gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione, pur con qualche piccola variazione.
Ingredienti
- 400 gr di farina 00
- 200 ml di vino bianco
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- 8 gr di sale
- Olio extravergine d'oliva q.b. per spennellare
- Sale grosso o in fiocchi q.b. per guarnire
Preparazione
- Lavorare gli ingredienti: In una ciotola, mescolare la farina, il vino e l'olio. Impastare a mano o con una planetaria munita di gancio fino ad ottenere un composto compatto e ben lavorato.
- Aggiungere il sale: Incorporare il sale e continuare a lavorare per pochi minuti.
- Stendere l'impasto: Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e formare un panetto compatto. Stendere l'impasto su un foglio di carta forno con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm di spessore, solitamente di forma circolare.
- Incidere e condire: Incidere la superficie della pizza con dei tagli obliqui, formando delle losanghe. Spennellare la superficie con olio extravergine d'oliva e cospargere con sale grosso o in fiocchi.
- Cuocere in forno: Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C, nel ripiano più basso, per 10 minuti. Successivamente, spostare la teglia sul ripiano medio e abbassare la temperatura a 200°C, proseguendo la cottura per circa 25 minuti, o fino a doratura.
- Raffreddare e servire: Sfornare la pizza e, a piacere, spennellare la superficie con un filo d'olio. Lasciare raffreddare su una gratella prima di spezzarla e servirla.
La Cottura Tradizionale e le Alternative Moderne
Originariamente, la pizza scima veniva cotta sulla pietra, nei forni o nei focolari, sotto un "coppo", un particolare coperchio ricoperto di braci. Questa tecnica, utilizzata anche per la torta al testo, conferiva alla pizza un sapore unico e inconfondibile. Oggi, questo metodo di cottura è stato in gran parte sostituito dai più pratici forni da cucina, che pur non eguagliando l'autenticità della cottura tradizionale, offrono comunque risultati validi. Alcuni suggeriscono di cuocere la pizza nella parte bassa del forno a contatto diretto con il fondo per i primi minuti, per poi spostarla più in alto per completare la cottura.
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Varianti e Consigli
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della pizza scima, che si differenziano per piccoli dettagli o per l'aggiunta di ingredienti. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di sola farina di mais, o di un mix di farina di mais e farina 0. Altre, invece, arricchiscono l'impasto con erbe aromatiche o spezie.
Per ottenere una pizza scima perfetta, è importante utilizzare ingredienti di qualità e seguire attentamente le indicazioni della ricetta. È fondamentale non stendere l'impasto troppo sottile, per evitare che la pizza diventi troppo croccante e difficile da spezzare. Inoltre, è consigliabile cuocere la pizza in forno ben caldo, per garantire una cottura uniforme e una croccantezza ottimale.
Pizza di Granturco al Forno: Una Variante Rustica
Un'altra interessante alternativa alla pizza tradizionale è la pizza di granturco al forno, una ricetta di origine contadina realizzata con farina di mais e, se disponibile, erbe di campo, formaggio o salumi.
Ingredienti
- 600 g farina di mais fioretto
- 250 g farina 0
- 1500 ml acqua (circa, bollente)
- Mezza bustina lievito istantaneo per preparazioni salate
- 4 cucchiai olio di oliva
- 4 cucchiaini sale (circa 20 grammi)
Preparazione
- Preparare l'impasto: Setacciare le due farine e il lievito in una ciotola capiente. Unire anche un po’ di sale.
- Aggiungere l'acqua bollente: Iniziare ad unire l’acqua bollente alle farine, mescolando di continuo.
- Olio e impasto: Unire 4 cucchiai di olio di oliva e continuare ad unire acqua fin quando non si avrà un composto omogeneo e abbastanza morbido.
- Stendere l'impasto: Stendere il composto ancora molto caldo in una teglia da forno foderata con carta forno unta con un filo di olio, considerando uno spessore di circa 1,5/2 cm. Livellare il composto con carta da forno e un mattarello o direttamente con le dita.
- Cuocere in forno: Infornare a 200°C forno statico per almeno 40 minuti, poi ventilato per asciugare e fin quando in superficie non compare una crosticina più scura.
- Servire: Togliere dal forno, lasciate leggermente raffreddare, tagliare a quadratoni e servire caldi caldi, insieme ad affettati, verdure e formaggi.
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