I fagioli al fiasco rappresentano un pilastro della cucina toscana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Questa preparazione affonda le sue radici in un passato contadino, dove l'ingegno e la necessità si univano per creare piatti nutrienti e gustosi con ingredienti umili.
Le Origini Storiche del Fiasco e dei Fagioli
Per comprendere appieno la ricetta dei fagioli al fiasco, è essenziale conoscere la storia del fiasco stesso. In Val d’Elsa e Val d’Arno, i maestri vetrai iniziarono a produrre fiaschi, contenitori panciuti per il vino, rivestiti di stiancia, un'erba palustre. Questi fiaschi divennero un simbolo della regione, tanto che nel 1574 fu introdotto un marchio per garantirne l'autenticità, a causa della diffusione di fiaschi falsi. Nel 1629, si decise di imprimere il simbolo del Giglio di Firenze direttamente sul vetro. Il fiasco toscano ha contribuito alla diffusione del Chianti nel mondo.
Parallelamente, i fagioli, in particolare i cannellini toscani, divennero un alimento base nelle campagne. I fiascai, durante la loro pausa "fresca", preparavano i fagioli nel fiasco, cuocendoli lentamente nel forno. Anche nelle famiglie contadine, il fiasco veniva utilizzato per cuocere i fagioli nel forno a legna dopo aver cotto il pane, sfruttando il calore residuo.
Gli Ingredienti Cardine della Ricetta
La toscanità di questo piatto risiede anche nella scelta dei fagioli: Zolfino, Toscanello, Rosso di Lucca e Cannellino sono solo alcune delle varietà tradizionali utilizzate. Questi fagioli, uniti all'aglio, alla salvia, all'alloro e all'olio extravergine di oliva, creano un connubio di sapori autentici e inconfondibili.
La Ricetta Tradizionale: Un Rito Antico
La ricetta tradizionale dei fagioli al fiasco richiede un fiasco di vetro (preferibilmente in vetro borosilicato o pirex), fagioli secchi (circa 300g), aglio, salvia, alloro, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.
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Preparazione:
- Ammollo: Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Preparazione del fiasco: Scolare e sciacquare i fagioli, quindi inserirli nel fiasco insieme a salvia lavata, aglio sbucciato, alloro, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Aggiungere acqua fino a coprire i fagioli.
- Cottura: Esistono diversi metodi di cottura:
- Nel camino o stufa a legna: Posizionare il fiasco sulla brace o tra la cenere calda, assicurandosi che sia stabile.
- In forno: Inserire il fiasco in forno a bassa temperatura (circa 150°C) per diverse ore.
- Sul fornello: Adagiare un telo arrotolato sul fondo di una casseruola alta, appoggiarvi il fiasco e riempire la casseruola con acqua fino al livello dei fagioli. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, aggiungendo acqua calda nella casseruola man mano che evapora.
- Servizio: Una volta cotti, trasferire i fagioli in un piatto da portata, condire con un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo e servire caldi, accompagnati da pane fresco.
Varianti e Consigli
- Il Fiasco: Oggi si trovano in commercio fiaschi di vetro temperato appositamente progettati per la cottura sul fuoco.
- I Fagioli: La scelta della varietà di fagioli influisce sul sapore finale del piatto.
- L'Olio: L'olio extra vergine di oliva di qualità è fondamentale per esaltare il sapore dei fagioli.
- Il Vino: Un bicchiere di Chianti Classico è l'accompagnamento ideale per questo piatto toscano.
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