La pizza rustica con scarola è un piatto tradizionale della cucina campana, in particolare napoletana, che affonda le sue radici nella cucina povera e contadina. Tipica del periodo natalizio e pasquale, questa pizza ripiena è un vero e proprio comfort food dal sapore rustico e deciso, capace di unire l'Italia, almeno a tavola.
Origini e Tradizione
La pizza di scarola nasce come preparazione invernale, quando la scarola, verdura tipica della stagione fredda, veniva arricchita con gli ingredienti disponibili in dispensa: olive nere di Gaeta, capperi sotto sale, acciughe conservate, uvetta e pinoli. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono ogni pizza unica e speciale.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per preparare una pizza di scarola sono:
- Per l'impasto: Farina, lievito, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di strutto per una maggiore friabilità. Per un impasto più leggero e digeribile, si possono utilizzare farine integrali e ridurre la quantità di lievito.
- Per il ripieno: Scarola (liscia o riccia), olive (di Gaeta o taggiasche), capperi, acciughe, aglio, olio extra vergine d'oliva, uvetta e pinoli (facoltativi).
La preparazione prevede diverse fasi:
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria o a mano, mescolare la farina con il lievito sciolto in acqua e un pizzico di miele. Aggiungere l'olio e il sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Far lievitare per almeno tre ore, o anche tutta la notte in frigorifero per una maggiore digeribilità.
- Preparazione del ripieno: Pulire e lavare accuratamente la scarola. Affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in una padella con olio extra vergine d'oliva e peperoncino tritato (facoltativo). Aggiungere la scarola, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto. Sfumare con vino bianco e aggiungere i capperi e le olive. Continuare la cottura finché i liquidi non saranno evaporati. In alternativa, si può soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extra vergine d'oliva, aggiungere l'uva passa e i pinoli, togliere l'aglio e aggiungere la scarola lavata e non asciugata. Aggiungere le olive denocciolate e cuocere a fuoco medio per qualche minuto, finché la verdura non risulterà morbida.
- Assemblaggio della pizza: Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendere la parte più grande e rivestire una teglia oliata. Riempire con il condimento di scarola. Stendere la seconda parte dell'impasto e ricoprire la pizza, sigillando bene i bordi. Praticare dei fori sulla superficie per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 45 minuti, o finché la pizza non sarà dorata. Se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, coprire con un foglio di alluminio.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pizza di scarola, che si differenziano per l'impasto, il ripieno e la forma:
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- Impasto: Oltre all'impasto tradizionale per pizza, si possono utilizzare pasta brisée, pasta sfoglia o pasta matta per una versione più veloce e leggera.
- Ripieno: Si possono aggiungere al ripieno pomodori secchi, salsiccia sbriciolata, o altri tipi di verdure. Per una versione vegana, si possono omettere le acciughe.
- Forma: La pizza di scarola può essere preparata in teglia rotonda o rettangolare, oppure arrotolata a forma di rotolo per un effetto scenografico.
Consigli utili:
- Per un ripieno più morbido, snocciolare le olive e tagliarle a metà prima di aggiungerle alla scarola.
- Per evitare che l'impasto si bagni troppo durante la cottura, praticare dei fori sulla superficie o tagliare l'impasto con una forbice.
- Lasciar raffreddare la pizza di scarola prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino e l'impasto si assesti.
- La pizza di scarola si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni, oppure in frigorifero.
La Pizza di Scarola nel Contesto Moderno
Oggi, la pizza di scarola è diventata un piatto apprezzato non solo durante le festività, ma anche come street food o come alternativa sfiziosa alla classica pizza. Grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico, la pizza di scarola continua a conquistare nuovi palati e a mantenere viva la tradizione culinaria napoletana.
Un'Esperienza Personale: La Genesi di una Pizza di Scarola Speciale
La preparazione della pizza di scarola può essere un'esperienza molto personale e legata ai ricordi d'infanzia. Come racconta una testimonianza, la genesi di una pizza di scarola può nascere da un desiderio di detox dopo un periodo di eccessi alimentari, dalla vista di un bel cespo di scarola al mercato, o dal ricordo di una minestra preparata dalla mamma. L'idea di unire la tradizione della minestra di scarola con la voglia di pizza può portare alla creazione di una ricetta unica e speciale, preparata con farine integrali e poco lievito per un risultato leggero e gustoso.
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