Il salame è un insaccato molto saporito che, una volta assaggiato, lascia una gradevole sensazione al palato. La preparazione casalinga del salame è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione. Questa guida dettagliata ti accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di un salame fatto in casa, ricco di sapore e senza l'utilizzo del budello tradizionale.
Introduzione
La preparazione del salame fatto in casa è un processo che richiede attenzione e cura, ma che regala grandi soddisfazioni. La carne scelta per la preparazione viene insaporita e, dopo un semplice processo di lavorazione, viene posta alla stagionatura. La cosiddetta “concia” si rende necessaria per assicurarne la conservazione; oltre alla carne e al grasso, vengono aggiunte alcune spezie che determineranno decisamente il gusto finale. Provare è il primo passo per scoprire i segreti di questo delizioso insaccato.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Ecco gli ingredienti e gli strumenti necessari per preparare il tuo salame fatto in casa:
Ingredienti
- 1 kg di carne di suino (70% magra, 30% grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Noce moscata q.b.
Strumenti
- Ampio contenitore di vetro
- Pellicola alimentare
- Coltello affilato o tritacarne (opzionale)
La Scelta della Carne
La carne utilizzata è quella di maiale. Si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente si utilizza coppa, spalla e lonza per la parte magra e pancetta per la parte grassa. È importante eliminare tutti i nervetti per ottenere un risultato ottimale.
Preparazione dell'Impasto
Taglio o Macinatura della Carne
È possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa, oppure tagliare le due parti a coltello. Il taglio al coltello è preferibile per una consistenza più rustica e un sapore più intenso. Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura. Raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro.
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La Concia: Aromatizzazione e Conservazione
Terminato il taglio, pesare la carne. Questa operazione è importante per condire l’impasto in modo preciso. In una ciotola preparare la “concia”. Aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere), un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere. Le spezie vanno aggiunte con parsimonia perché tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura. Aggiungere anche semi di finocchio e, se si desidera, un leggero aroma di aglio essiccato.
Massaggio e Riposo dell'Impasto
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio, dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero. Mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica (vino rosso) e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero, massaggiando le carni per altri 3/4 giorni o perlomeno finché le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Formatura del Salame Senza Budello
Poiché questa ricetta prevede la preparazione del salame senza budello, è necessario trovare un'alternativa per dare forma all'insaccato. Ecco alcune opzioni:
Utilizzo di Pellicola Alimentare
Una delle opzioni più semplici è quella di utilizzare della pellicola alimentare resistente. Stendere un ampio foglio di pellicola, adagiarvi l'impasto del salame e arrotolare con cura, compattando bene il composto. Chiudere le estremità della pellicola, sigillandole con dello spago da cucina.
Utilizzo di Carta da Forno e Alluminio
Un'altra opzione è quella di avvolgere l'impasto prima nella carta da forno e poi nell'alluminio. Questo metodo offre una maggiore protezione durante la stagionatura. Arrotolare l'impasto nella carta da forno, compattandolo bene, e poi avvolgere il tutto nell'alluminio. Sigillare bene le estremità.
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Utilizzo di un Canovaccio
In alternativa, è possibile utilizzare un canovaccio di cotone pulito. Stendere il canovaccio, adagiarvi l'impasto e arrotolare, compattando bene. Legare le estremità con dello spago da cucina.
Stagionatura del Salame
Appendere i salumi in un ambiente fresco (10/15°) ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media, da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame. Durante la stagionatura, è importante controllare periodicamente il salame per assicurarsi che non si formino muffe indesiderate. In caso di muffe, pulire delicatamente la superficie con un panno imbevuto di aceto.
Consigli Utili per un Salame Perfetto
- Qualità della Carne: Utilizzare carne di alta qualità è fondamentale per ottenere un salame dal sapore autentico e genuino.
- Equilibrio tra Magro e Grasso: Il rapporto tra carne magra e grassa è cruciale per la consistenza e il sapore del salame. Rispettare le proporzioni consigliate (70% magra, 30% grassa) è essenziale.
- Dosaggio delle Spezie: Le spezie sono l'anima del salame, ma è importante dosarle con cura per non coprire il sapore della carne.
- Temperatura di Stagionatura: La temperatura ideale per la stagionatura è tra i 10 e i 15°C. Evitare sbalzi di temperatura per garantire una stagionatura uniforme.
- Umidità: L'umidità dell'ambiente di stagionatura deve essere controllata per evitare la formazione di muffe e garantire una corretta asciugatura del salame.
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