La pizza romana, una delle tante varianti della pizza, rappresenta un'eccellenza gastronomica con radici profonde nella tradizione culinaria italiana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della pizza romana, dalla sua preparazione casalinga alle varianti regionali, offrendo una guida completa per chi desidera cimentarsi nella sua realizzazione.
Cos'è la Pizza Romana?
La pizza romana si distingue per la sua base sottile e croccante, ottenuta grazie a un impasto specifico e a una cottura ad alta temperatura. A Napoli e dintorni, la pizza romana è una preparazione semplice e gustosa, che richiede pochi ingredienti: mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva adagiati su uno strato sottile di pasta per la pizza. Tuttavia, è importante notare che in altre zone d’Italia, quella che a Napoli viene chiamata pizza romana, può essere denominata pizza “Napoli” o napoletana, che in realtà contiene gli stessi ingredienti ma senza la mozzarella, con, a volte, l’aggiunta di capperi.
Pizza Romana vs. Pizza in Teglia Romana
È fondamentale distinguere tra la pizza romana tradizionale e la pizza in teglia romana. Mentre la prima è tonda e stesa a mano con il matterello, la seconda è rettangolare e cotta in teglia. La pizza in teglia romana si caratterizza per un impasto altamente idratato e una lunga lievitazione, che conferiscono una consistenza fragrante ed equilibrata.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto è il cuore della pizza romana. Per ottenere un risultato ottimale, è necessario utilizzare farine di qualità e seguire un processo di idratazione e lievitazione accurato.
Ingredienti Base:
- Farina (ideale una farina di forza con almeno il 12% di proteine)
- Acqua
- Lievito di birra fresco o secco
- Sale
- Olio extravergine d'oliva (facoltativo, per aumentare la croccantezza)
- Malto (facoltativo, per una pizza più "abbronzata")
Preparazione dell'Impasto:
- Versare la farina nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina.
- Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungere il sale e continuare ad impastare.
- A questo punto aggiungere l’olio gradatamente (come fatto con l’acqua).
- Quando l’olio è stato completamente assorbito, estrarre l’impasto dalla planetaria e modellarlo con le mani fino ad ottenere una palla.
- Coprire con pellicola o con un canovaccio pulito e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa.
- Attendere che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h).
- Dividere l'impasto in palline.
- Coprire le palline con un canovaccio pulito e lasciarle riposare per 30 minuti.
Consigli:
- Per un impasto più soffice e alveolato, utilizzare una farina adatta all’alta idratazione.
- Se l’impasto risulta appiccicoso, lavorarlo con le mani leggermente inumidite, evitando di aggiungere farina extra.
- Per una lievitazione ottimale, è consigliabile utilizzare un impasto indiretto (biga) o una lunga lievitazione in frigorifero.
Biga:
- Preparare la biga il giorno prima con 200 g di farina W350, 100 g di acqua e 2 g di lievito.
- Impastare grossolanamente e mettere a riposare in frigo per 24 ore a 4°.
- Per l'impasto, utilizzare 200 g di farina W180, 40 g di farina tipo 1, 40 g di semola, 140 g di acqua, 8 g di malto, 8 g di sale e 10 g di olio.
- Impastare le farine con la biga fino a ottenere un impasto sodo, poi aggiungere il sale, la restante acqua e da ultimo l'olio.
Stesura e Cottura
La stesura e la cottura sono fasi cruciali per ottenere una pizza romana perfetta.
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Stesura:
- Ungere leggermente con un filo d’olio le teglie da pizza di 30 cm di diametro.
- Cominciare a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando leggermente i lati se necessario.
- Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettere da parte la pizza che si sta stendendo e procedere a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente.
- Cercare di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia.
Consigli:
- Per la pizza romana tradizionale, stendere l'impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile.
- Per la pizza in teglia romana, stendere l'impasto a mano per non far scoppiare le bolle di gas formatesi durante la lievitazione.
Cottura:
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250°C) in modalità statica.
- Condire la pizza con gli ingredienti desiderati.
- Infornare per 12/15 minuti in forno statico (altrimenti se utilizzate il forno ventilato basteranno una decina di minuti a 230°), fino a doratura.
- Per la pizza in teglia alla romana, cuocere prima l’impasto senza condimento (spennellare solamente la superficie con un velo sottilissimo di sugo di pomodoro perché non si secchi troppo) nella posizione del forno più bassa possibile. Quando sarà cotto (circa 10 minuti) tirarlo fuori dal forno e condire la pizza a piacere, poi infornare nuovamente per altri 10 minuti nella parte medio-alta del forno.
Consigli:
- Per una base croccante, utilizzare una pietra refrattaria o una teglia in ferro blu.
- Monitorare attentamente la cottura per evitare che la pizza si bruci.
- La pizza alla romana può essere portata a metà cottura e poi congelata.
Condimenti e Varianti
La pizza romana offre infinite possibilità di personalizzazione grazie alla varietà di condimenti disponibili.
Condimenti Tradizionali:
- Mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva.
- Solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio (pizza rossa romana).
Varianti Creative:
- Fichi, prosciutto crudo e menta.
- Crema di zucca, ‘nduja e scorza di limone.
Consigli:
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità per esaltare il sapore della pizza.
- Sperimentare con abbinamenti audaci per creare la propria pizza romana unica.
La Pizza Bianca Romana
La pizza bianca romana è un'altra specialità della cucina romana, caratterizzata da un impasto croccante esternamente e morbido internamente.
Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Zucchero
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Farina di semola rimacinata di grano duro
Preparazione:
- Preparare la biga il giorno prima con farina, zucchero e lievito.
- Trasferire l’impasto nella planetaria e versare a filo l’acqua alternandola alla farina 0 e alla semola rimacinata di grano duro.
- Lavorare l’impasto fino a quando non si sarà incordato.
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 10-15 minuti.
- Dividere l’impasto a metà e lavorare ciascuna porzione per dargli la forma di due palline.
- Stendere l’impasto su una teglia rivestita di carta forno.
- Cospargere con olio e fiocchi di sale di Maldon.
- Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere in forno caldo fino a doratura.
Consigli:
- Per conservare la pizza bianca, avvolgerla in un sacchetto di carta e riscaldarla in forno.
- Evitare il microonde per non alterarne la consistenza.
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