Lo Tzigoiner, noto anche come Zigeuner o "Carne sul Bastone", è una delle gemme più enigmatiche e distintive della tradizione culinaria della Valtellina, un'area che comprende anche la suggestiva località di Bormio. Questo piatto, pur avendo diverse denominazioni, conserva un alone di mistero, poiché persino online è arduo trovare la ricetta originale o informazioni esaustive.
L'Arte del Bastone Valtellinese
Il bastone valtellinese è una specialità lombarda a base di carne e pancetta, conviviale e da gustare con le mani. La preparazione di questo piatto inizia con l'utilizzo di supporti appositamente realizzati in loco, lavorati a mano con legno di abete. Questi supporti, simili a ferri da maglia e alti circa 50 cm, sono mantenuti in equilibrio da una base a forma di barca che funge da contenitore per contorni o salse di accompagnamento; una caratteristica base monouso completa l’insieme. Il bastone realizzato in legno di abete è quello sul quale viene arrotolata e cotta e con il quale viene servita la carne dello Tzigoiner. È disponibile in due dimensioni: piccolo (lunghezza 36 cm) e grande (lunghezza 59 cm).
La Preparazione: Un Rito di Sapori
La carne utilizzata per lo Tzigoiner è solitamente fesa di bovino adulto, tagliata a fette sottili. Le fettine sottili di manzo vengono avvolte attorno a questi supporti in modo da mantenere uno spessore delicato, garantendo così la tenerezza della carne. L’ultimo tocco coinvolge l’avvolgimento di fettine di pancetta, aggiungendo un tocco di sapore e succulenza.
Per preparare lo Tzigoiner per una persona, avrai bisogno di:
- 1 etto abbondante di Carpaccio di Manzo
- 2/3 fette di Pancetta dolce
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Bastone di legno lungo circa 50 cm con un diametro di 2 cm
Inizia immergendo il bastone in acqua per circa dieci minuti. Dopodiché, asciugalo accuratamente e rivestilo con le fette di carpaccio, creando uno strato uniforme sulla sua superficie. Sovrapponi le fette di pancetta al carpaccio, lasciando spazio tra un giro e l’altro. Questo accorgimento contribuirà a mantenere la carne succulenta e aromatica durante la cottura.
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La Cottura: Un Equilibrio Perfetto
La cottura avviene sulla griglia o su calda pietra ollare (in alternativa, ghisa), con l’obiettivo di raggiungere la perfezione: la carne deve rimanere rosa nelle vicinanze del legno per garantire un risultato ottimale. Riscalda una piastra di ghisa o, in alternativa, sfrutta il forno. Posiziona i bastoni sulla superficie calda e cuoci, girandoli frequentemente, fino a ottenere una cottura uniforme e una doratura perfetta. Durante la cottura, spennellate con mazzetti di erbe aromatiche intrise di olio d’oliva il rotolo di carne; in totale ci vorranno 3, 4 minuti.
Degustazione: Un'Esperienza Sensoriale
Il risultato è un piatto straordinariamente saporito, caratterizzato da una combinazione unica di sapori derivanti dalla marinatura e dalla cottura sulla brace. Una volta pronti, sala e pepa secondo il tuo gusto. Per provare questa delizia culinaria, e gustare lo Tzigoiner come vero intenditore, si usano le mani senza l’ausilio di posate. A fine cottura posizionate la carne su una barchetta, aggiungete un contorno di polenta taragna e funghi porcini. Presenta gli Tzigoiner su una tavola imbandita, magari accompagnati da un contorno a tua scelta. Un’esperienza gastronomica leggera, gustosa e divertente, pronta a regalare un’indimenticabile immersione nei sapori della tradizione valtellinese.
Lo Tzigoiner: Più di un Piatto, un Simbolo
Lo Tzigoiner non è solo un piatto gustoso ma rappresenta anche l’essenza della cucina valtellinese. La particolare preparazione su un bastone di legno non è solo un tocco pittoresco, ma svolge un ruolo fondamentale nel mantenere la carne morbida e succulenta. Questa specialità incarna la tradizione culinaria lombarda, offrendo un’esperienza gastronomica autentica e indimenticabile.
Dove Trovare e Gustare lo Tzigoiner
Se ti trovi nella suggestiva Valtellina, concediti la ricerca di questo piatto unico che trasuda storia e sapore, regalandoti un viaggio nei sapori tradizionali di questa affascinante regione. Ristoranti come "I Valtellina" (dal 1986 fedele ai sapidi e ricchi piatti valtellinesi) offrono lo Tzigoiner nel loro menu. L’ambiente è come una stube, con boiserie, tovaglie gialle, tutto è caldo e invitante - ma hanno anche una seconda sala sotto un pergolato. Le porzioni sono abbondanti. Si esce sazi e soddisfatti.
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