Introduzione
La pizza a portafoglio, espressione autentica della tradizione culinaria napoletana, si è trasformata in un simbolo dello street food, amata per la sua praticità e il suo sapore inconfondibile. Nata per essere consumata rapidamente e senza l'ausilio di un tavolo, questa versione "mignon" della pizza ha conquistato i cuori dei napoletani e dei turisti, diffondendosi ben oltre i confini della Campania. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche, la preparazione e la diffusione della pizza a portafoglio, con un focus particolare sulla sua crescente popolarità a Salerno e nel mondo.
Origini e Storia: Dalle Strade di Napoli al Successo Globale
Contrariamente a quanto si possa pensare, la pizza a portafoglio non vanta origini antichissime come la sua "sorella maggiore", la pizza classica. Sebbene sia difficile risalire alla sua vera origine, si ipotizza che sia nata intorno alla metà del secolo scorso, probabilmente presso la Pizzeria Port’Alba, fondata nel 1738. Tuttavia, è nel secondo dopoguerra, con il boom economico e la proliferazione di pizzerie, che la pizza a portafoglio ha iniziato a prendere forma, diventando un'alternativa veloce ed economica alla pizza tradizionale.
Un interessante spunto storico ci viene offerto da Matilde Serao nel suo "Ventre di Napoli", un'opera che descrive la vita e i costumi della Napoli di inizio '900. La Serao racconta di "schiacciate rotonde" vendute per strada, condite con pomodoro, aglio, pepe e origano, anticipando in qualche modo il concetto di street food che caratterizza la pizza a portafoglio.
Caratteristiche e Preparazione: Un Formato Mignon con un Tocco Speciale
La pizza a portafoglio, nota anche come pizza "a libretto", si distingue per le sue dimensioni ridotte e per la sua forma piegata in quattro, che permette di consumarla facilmente in piedi o camminando. Generalmente proposta nelle varianti margherita o marinara, questa pizza presenta alcune peculiarità nella preparazione.
Salvatore Di Matteo, un esperto pizzaiolo napoletano, spiega che per la pizza a portafoglio si utilizza spesso l'impasto avanzato dalla cena, rinfrescato al mattino. Questo conferisce all'impasto una maturazione più lunga, con conseguente maggiore acidità e idratazione. Un altro trucco per la preparazione casalinga consiste nello stendere l'impasto pigiando dall'esterno verso l'interno, evitando così la formazione del cornicione tipico della pizza napoletana.
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Per una variante più ricca, si può arricchire il ripieno con del salame, una versione molto apprezzata dai napoletani. In questo caso, dopo aver distribuito la passata di pomodoro, si consiglia di infornare la pizza per circa 5 minuti in forno ventilato a 220°C, aggiungendo il salame affettato durante la cottura.
Come si Mangia: Un Rito Semplice e Veloce
Gustare una pizza a portafoglio è un'esperienza semplice e immediata. Una volta servita, è sufficiente ripiegarla in quattro e mangiarla con una mano sola, senza bisogno di posate o di un tavolo. Questa praticità la rende perfetta per uno spuntino veloce durante una passeggiata o una pausa pranzo.
Diffusione e Popolarità: Dagli Anni '90 alla Conquista di Salerno
La pizza a portafoglio ha conosciuto una crescente popolarità a partire dagli anni '90, grazie anche all'afflusso di turisti desiderosi di assaporare un'autentica specialità napoletana a un prezzo accessibile. Molte pizzerie hanno iniziato a esporre le pizze a portafoglio in banchetti all'esterno del locale, spesso accompagnandole con altre specialità fritte.
Un aneddoto curioso riguarda l'ex Presidente degli Stati Uniti, Bill Clinton, che durante il G7 del 1994 a Napoli ebbe l'occasione di assaggiare la pizza a portafoglio da Di Matteo, apprezzandola talmente tanto da mangiarne ben due, accompagnate da una Coca-Cola. Questo episodio contribuì a far conoscere la pizza a portafoglio a un pubblico ancora più vasto.
Negli ultimi anni, la pizza a portafoglio ha conquistato anche Salerno, dove diverse attività propongono questa specialità, spesso reinterpretandola con ingredienti locali e abbinamenti innovativi.
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Pizza a Portafoglio a Salerno: Un'Esplosione di Gusto e Tradizione
Salerno, città ricca di storia e tradizioni culinarie, ha accolto con entusiasmo la pizza a portafoglio, offrendo diverse opzioni per gustare questa prelibatezza napoletana.
L’Antica Pizzeria da Michele
La storica pizzeria napoletana L’Antica Pizzeria da Michele è arrivata anche a Salerno, proponendo nel suo menù la pizza a portafoglio (anche senza glutine) nelle varianti margherita, marinara e calzoncino, con cicoli, fior di latte di Agerola, ricotta vaccina e pepe. Gli ingredienti utilizzati sono gli stessi che hanno reso celebre la pizzeria napoletana: farina del Mulino Caputo, fior di latte Fior d’Agerola, olio Fratelli Masturzo e pomodori Solea.
Pizza Portafoglio e Fesserie
Un'altra realtà interessante è rappresentata da ‘Pizza Portafoglio e Fesserie’, un innovativo concept di street food campano situato in piazza Portanova. Questo locale offre la pizza piegata in quattro, presentandola come una soluzione comoda e veloce per gustare il top della pizza mentre si passeggia per il centro storico di Salerno.
Altre Pizzerie e Ristoranti
Oltre a queste due realtà, diverse altre pizzerie e ristoranti a Salerno propongono la pizza a portafoglio, spesso reinterpretandola con ingredienti locali e abbinamenti originali. Tra questi, si possono citare:
- Vabbuono: Con la sua interpretazione raffinata della pizza napoletana, offre un'esperienza unica con ingredienti di prima qualità.
- E QUATT VIE: Un punto di riferimento a Pastena per chi cerca una pizza che celebra la tradizione.
- Tradizione Food Drink and Specialty: Sul Lungomare di Salerno, unisce la passione per la tradizione culinaria all'innovazione.
Questi locali contribuiscono a diffondere la cultura della pizza a portafoglio a Salerno, offrendo ai residenti e ai turisti la possibilità di assaporare un'autentica specialità napoletana.
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La Pizza a Portafoglio Fuori Napoli: Un Fenomeno in Crescita
La pizza a portafoglio ha varcato i confini di Napoli e della Campania, conquistando altre città italiane e persino il mondo. A Torino, ad esempio, Uagliò - Food Club Partenopeo propone diverse varianti di pizza a portafoglio, rivisitando la tradizione con materie prime di qualità e abbinamenti ricercati. Anche a Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, è possibile gustare un'ottima pizza a portafoglio da Michele Express.
A Londra, il giovane pizzaiolo Silvestro Morlando ha portato la pizza a portafoglio su un furgone vintage, riscuotendo un grande successo tra i londinesi. Il suo segreto è un impasto leggero e digeribile, con una lunga lievitazione e ingredienti di alta qualità provenienti dall'Italia.
Pizza Fritta e Pizza a Portafoglio: Un Confronto
Spesso accomunate per la loro natura di street food, la pizza fritta e la pizza a portafoglio presentano delle differenze sostanziali. Mentre la pizza fritta è caratterizzata da un impasto fritto e da un ripieno ricco e succulento, la pizza a portafoglio si distingue per la sua leggerezza, la sua praticità e la sua forma piegata, che la rende ideale per essere consumata in movimento.
Innovazione nel Mondo della Pizza: Il Cartone con Tracolla
Per facilitare il trasporto e il consumo della pizza da asporto, due giovani inventori hanno creato un cartone per pizza con tracolla, un'idea ingegnosa che potrebbe rivoluzionare il modo in cui gustiamo la pizza fuori casa.
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