La salsa di soia è un condimento di origine asiatica, precisamente cinese, dove salse fermentate erano note fin dall'antichità. La sua data di prima comparsa è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale. Successivamente, fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti. Oggi, la salsa di soia non è solo un pilastro della cucina asiatica, ma è ottima anche per condire piatti europei. La sua versatilità e il suo sapore umami unico l'hanno resa incredibilmente popolare. Ma orientarsi nel mondo delle salse di soia può essere complicato. Giapponese o cinese, chiara o scura, a fermentazione naturale o no… Scopriamo cosa le distingue.
Che cos'è la Salsa di Soia
La salsa di soia è un condimento versatile che si presenta in diverse varianti, a seconda del metodo di produzione, degli ingredienti e della cultura culinaria di riferimento. È ottenuta dalla fermentazione di semi di soia, grano tostato, acqua e sale. Esistono differenti tipologie di Salsa di Soia. Quella più comune è a base di Soia e Grano.
Come ogni prodotto che alle spalle ha una lunga storia, la salsa di soia viene prodotta artigianalmente (utilizzando metodi tradizionali) oppure industrialmente (utilizzando la tecnologia moderna). Il procedimento iniziale è sempre lo stesso, si parte dalla soia intera o dalla farina di soia cotta e si mischia con il grano di frumento arrostito (delle volte viene usato l'orzo o il riso). Questo composto viene miscelato con una sostanza chiamata KOJI e poi lasciato per alcuni giorni a fermentare così da ottenere una serie di Muffe naturali. Successivamente viene aggiunta acqua e lievito in modo da formare una poltiglia che prende il nome di MOROMI. Come per l'aceto, l'olio, o il vino anche la Salsa di soia ha tempi di fermentazione differenti che concorrono ad aumentarne la qualità e la prelibatezza. Il mosto ottenuto viene infatti lasciato fermentare per un periodo che va da 2 giorni a 4 anni. Il liquido marrone, che fuoriesce dal mosto, viene prima filtrato poi pastorizzato ed infine imbottigliato.
Differenze tra Salsa di Soia Chiara e Scura
Le salse di soia cinesi, chiare o scure che siano, sono molto diverse dallo shoyu. Sono tipicamente prodotte in tempi brevi e spesso contengono additivi. La Salsa di Soia Kikkoman, al contrario, è prodotta secondo una ricetta antica usando solo quattro ingredienti.
- Salsa di Soia Chiara: Viene prodotta dalla prima coltura di grano cotto al vapore e soia e poi lasciata fermentare in salamoia. Ha un colore molto più chiaro rispetto a quella scura ed è soprattutto meno densa e più salata. La salsa di soia chiara è comunemente usata nei piatti saltati in padella, nelle zuppe leggere e nei condimenti.
- Salsa di Soia Scura: Si ottiene grazie ad un invecchiamento prolungato e l'aggiunta di caramello, essendo più densa e meno salata, viene molto utilizzata per la colorazione dei cibi in cottura (piatti di carne rossa brasati o stufati). Bastano pochissime gocce per ottenere subito un bellissimo colore mogano chiaro. Essendo, come detto prima, poco salata non tende ad alterare il sapore dei cibi. Il sapore della salsa di soia scura si sviluppa molto con il calore e quindi durante la cottura dei cibi. La salsa di soia scura è spesso impiegata per aggiungere colore ai piatti e per insaporire stufati sostanziosi e piatti di carne. È ottima anche come glassa per cibi grigliati o brasati e per aggiungere profondità alle salse.
Usi della Salsa di Soia Chiara
La Salsa di Soia Chiara viene molto usata per la marinatura dei cibi (molto usata per marinare pollo, manzo, maiale, pesce, ecc.). La Salsa di Soia Kikkoman è ideale per questo utilizzo.
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Salsa di Soia Giapponese (Shoyu)
Shoyu è il termine generale per distinguere le salse di soia giapponesi, prodotte da soia fermentata, frumento, sale e acqua. La Salsa di Soia a Fermentazione Naturale Kikkoman è una di queste varietà tradizionali ed è prodotta tramite un complesso processo. Mesi di fermentazione le conferiscono il suo ricco colore bruno-rossastro e un sapore unico e corposo, in cui si possono rilevare oltre 300 note aromatiche diverse, che spaziano dalla frutta alla vaniglia, fino al caffè e al whisky. Un'altra differenza fondamentale: per produrre la Salsa di Soia a Fermentazione Naturale Kikkoman ci vogliono diversi mesi, mentre le salse di soia non fermentate sono pronte in poche settimane. Inoltre, invece di usare microrganismi benefici per scomporre le proteine della soia - come nel processo di fermentazione naturale - le salse di soia non fermentate si affidano all'acido cloridrico.
Alternative e Considerazioni
Se preferisci qualcosa di un po' più dolce, prova la Salsa per Riso Kikkoman. Ti offre la dolcezza che cerchi, senza l’aggiunta di un'infinità di additivi. Le salse di soia scure cinesi, d'altro canto, contengono frequentemente colorante al caramello per conferire l'aspetto scuro. In generale, le salse di soia non fermentate si affidano a sciroppo di mais, coloranti ed esaltatori di sapidità per ottenere colore, gusto e aroma - ingredienti che Kikkoman evita deliberatamente. Che sia chiara o scura, se una salsa di soia viene prodotta rapidamente con additivi artificiali, manca di profondità di sapore. Forse ti sarà capitato di incontrare il termine “tamari” in alcune ricette. Kikkoman offre anche una salsa di soia in stile tamari: la nostra Salsa di Soia Senza Glutine Kikkoman. Anch'essa è a fermentazione naturale, ma non contiene frumento.
Salsa di Soia e Glutine
Non tutte le salse di soia sono prive di glutine, poiché molte contengono grano tra gli ingredienti. Tuttavia, esistono varianti come il tamari, tradizionalmente prodotto senza grano, che possono essere adatte a chi segue una dieta senza glutine.
Preparazione Casalinga della Salsa di Soia
Preparare la salsa di soia in casa è un processo che richiede tempo, ma permette di ottenere un prodotto genuino e personalizzato. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione dei semi di soia: Metti i semi di soia in ammollo in acqua per 12 ore (o per tutta la notte).
- Preparazione dell’impasto base: Una volta cotti, frulla i semi di soia fino a ottenere una purea.
- Formazione dei mattoncini: Dividi l’impasto in piccole porzioni e modellale in mattoncini rettangolari spessi circa 2 cm.
- Fermentazione iniziale: Spolvera i mattoncini con la muffa (Aspergillus oryzae) o lo starter di miso.
- Preparazione della salsa: Rompi i mattoncini essiccati in pezzi più piccoli e immergili in una soluzione di acqua e sale (1 litro d’acqua e 1 cucchiaio di sale grosso).
- Filtraggio e imbottigliamento: Dopo la fermentazione, filtra il liquido attraverso un panno fine o una garza per separare i solidi.
Qualità e Utilizzo Ottimale
Migliore è la qualità, più adatta è la salsa di soia per cucinare, per condire a tavola o per essere servita come salsa, ad esempio con il sushi. La salsa di soia giapponese a fermentazione naturale esalta il sapore del tuo cibo senza sovrastarlo, rendendola un'ottima alternativa al sale. Anche se aggiungi qualche goccia di troppo non rovinerai il tuo piatto. Con altre salse di soia, devi fare molta più attenzione.
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Benefici e Valori Nutrizionali
La salsa di soia è nota per il suo contenuto di antiossidanti, che possono essere presenti in quantità superiori a quelle del vino rosso. Le calorie della salsa teriyaki variano in base agli ingredienti e alla quantità di zucchero utilizzata.
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