La salsa di soia, un condimento fondamentale nelle cucine asiatiche e sempre più apprezzato in Occidente, racchiude una storia millenaria e una varietà sorprendente di sapori. Originaria della Cina, dove le salse fermentate erano già note nell'antichità, la salsa di soia ha poi conquistato il Giappone e il resto del mondo, diventando un ingrediente versatile e immancabile in molte cucine.
Origini e Storia
Le radici della salsa di soia affondano nell'antica Cina, durante la dinastia Han occidentale (circa II secolo d.C.), anche se alcune fonti ne fanno risalire l'origine a periodi ancora più antichi, intorno al 1000 a.C. Durante la dinastia Zhou. Inizialmente, era un sottoprodotto della fermentazione dei semi di soia e del grano con la salamoia. Nel VII secolo, i monaci buddisti introdussero la salsa di soia in Giappone, dove venne adattata al palato locale e divenne un elemento essenziale della cucina giapponese. Si dice che i monaci utilizzassero la salsa di soia per dare ai cibi un sapore simile alla carne, dato che il buddismo proibisce il consumo di carne e pesce. Alcuni autori sostengono che furono gli olandesi, al servizio della corte di Luigi XIV, a esportare per la prima volta la salsa di soia in Europa.
Processo di Produzione: Un'Arte Antica
La produzione della salsa di soia è un processo complesso che richiede tempo e cura. Che sia realizzata artigianalmente con metodi tradizionali o industrialmente con tecnologie moderne, il procedimento di base rimane lo stesso. Si parte dalla soia intera o dalla farina di soia cotta, che viene mescolata con grano di frumento arrostito (in alcune varianti si utilizzano orzo o riso). A questo composto si aggiunge una sostanza chiamata koji, una muffa che avvia il processo di fermentazione. La miscela viene lasciata fermentare per alcuni giorni, permettendo lo sviluppo di muffe naturali. Successivamente, si aggiungono acqua e lievito per formare una poltiglia chiamata moromi.
Come per altri prodotti fermentati come l'aceto, l'olio o il vino, anche la salsa di soia richiede tempi di fermentazione variabili, che possono andare da pochi giorni a diversi anni. Più lungo è il periodo di fermentazione, maggiore sarà la qualità e la complessità del sapore della salsa. Il liquido marrone che si ottiene dal mosto viene filtrato, pastorizzato e infine imbottigliato.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti principali della salsa di soia sono:
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- Fagioli di soia: Sono il cuore di questo condimento. Vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato.
- Grano: Miscelato ai fagioli di soia in proporzioni quasi uguali (solitamente 50:50), il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e acqua: Al composto di soia e grano viene aggiunta una soluzione salina che protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): Questa muffa è fondamentale per la fermentazione, catalizzando la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali che determinano il sapore della salsa.
Salsa di Soia Chiara e Scura: Le Differenze Fondamentali
Le due principali tipologie di salsa di soia sono quella chiara e quella scura, che si distinguono per colore, consistenza, sapore e utilizzo in cucina.
Salsa di Soia Chiara
La salsa di soia chiara si ottiene dalla prima coltura di grano cotto al vapore e soia, lasciata fermentare in salamoia. Ha un colore più chiaro rispetto alla salsa scura, è meno densa e più salata. Grazie al suo sapore delicato, è ideale per la marinatura di carni (pollo, manzo, maiale, pesce) e per condire piatti leggeri senza alterarne il colore. Nella cucina cantonese, la salsa di soia chiara è la più utilizzata, tanto che, se una ricetta richiede semplicemente "salsa di soia", si intende quella chiara. Alcune salse di soia chiare subiscono un processo di doppia fermentazione per intensificarne il sapore senza aumentarne la salinità.
Salsa di Soia Scura
La salsa di soia scura si ottiene attraverso un invecchiamento prolungato e l'aggiunta di caramello. È più densa, meno salata e viene utilizzata principalmente per colorare i cibi durante la cottura, come piatti di carne rossa brasati o stufati. Bastano poche gocce per ottenere un colore mogano chiaro. Il sapore della salsa di soia scura si sviluppa con il calore, esaltando il gusto dei cibi. A differenza della salsa di soia scura giapponese, quella cinese ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Varianti Regionali e Tipologie di Salsa di Soia
Oltre alle differenze tra salsa chiara e scura, esistono numerose varianti regionali e tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche e usi specifici.
Salsa di Soia Giapponese (Shoyu)
La salsa di soia giapponese, conosciuta come shoyu, si distingue per un sapore più armonioso, caratterizzato da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina. Le principali tipologie di shoyu sono:
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- Koikuchi (salsa di soia scura): È la più comune in Giappone, prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Ha un sapore leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.
- Usukuchi (salsa di soia chiara): Ha un colore più chiaro e un'intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi. È versatile e ideale per non alterare i colori del piatto.
- Tamari: Prodotta quasi totalmente con fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, è adatta a chi è sensibile al glutine. Ha un sapore pieno e robusto e una viscosità più accentuata.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): Ha un colore molto chiaro ed è adatta per piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
- Saishikomi (salsa di soia fermentata due volte): Ottenuta dopo una doppia fermentazione, è molto scura e fortemente aromatica.
Salsa di Soia Cinese
In Cina, esistono molteplici tipologie di salsa di soia, con stili e varietà che cambiano da regione a regione. A differenza delle salse giapponesi, la distinzione tra le salse cinesi non è così rigorosa. Le principali tipologie sono:
- Salsa di soia chiara (o fresca): Prodotta attraverso la prima spremitura dei fagioli di soia fermentati, è la più comune nella cucina cantonese.
- Salsa di soia scura: Ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Salsa di Soia Coreana (Ganjang)
La salsa di soia coreana, conosciuta come ganjang, si divide principalmente in tre tipi:
- Joseon ganjang (o guk-ganjang): Prodotta solo con soia, sale e acqua, ha un sapore più deciso ed è usata tipicamente per zuppe e piatti leggeri.
- Yangjo ganjang: Contiene grano, che le conferisce un profilo di sapore più dolce.
- Salsa di soia dolce: A cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie.
Altre Varianti
- Kecap (Indonesia): Termine generico per le salse fermentate. La Kecap asin è simile alla salsa leggera cinese, mentre la Kecap manis è una salsa di soia dolce e sciropposa con aroma di melassa.
- Toyò (Filippine): Meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del Sud-Est asiatico, simile alla varietà giapponese.
Utilizzi in Cucina
La salsa di soia è un ingrediente estremamente versatile, utilizzato in molti modi diversi:
- Marinature: La salsa di soia infonde profondità e umami, ammorbidendo gli ingredienti e arricchendoli di sapore.
- Salse da immersione: La salsa di soia può essere utilizzata come elemento armonizzante nelle dip sauce, bilanciando e valorizzando gli altri ingredienti.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore ai piatti.
- Condimento: Aggiunta a zuppe, insalate, riso, carne, pesce e verdure, la salsa di soia esalta il sapore degli ingredienti.
- Dolci: Inaspettatamente, la salsa di soia può essere utilizzata per conferire un sapore particolare ad alcuni dolci, come il budino di riso.
Salsa di Soia: Valori Nutrizionali e Consigli
La salsa di soia è un alimento poco calorico, ma ricco di sodio. Per questo motivo, è consigliabile consumarla con moderazione, soprattutto per chi soffre di ipertensione, ritenzione idrica o sta seguendo una dieta ipocalorica. Esistono anche varianti a basso contenuto di sodio, più adatte a regimi alimentari controllati.
Alternative: Salsa di Soia a Basso Contenuto di Sodio e Senza Glutine
Per venire incontro alle esigenze di chi segue specifiche restrizioni dietetiche, sono disponibili salse di soia a basso contenuto di sodio e senza glutine. La salsa di soia senza glutine utilizza sostituti del grano, come la quinoa o il riso, durante la fase di fermentazione.
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Conservazione
Per preservare al meglio le proprietà e il sapore della salsa di soia, è importante conservarla correttamente. I principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore, quindi è consigliabile conservarla in un luogo buio e lontano da fonti di calore. Una volta aperta, la bottiglia va conservata in frigorifero.