Introduzione
La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si reinventa continuamente, mantenendo salde le radici nella tradizione ma aprendosi a nuove interpretazioni. Questo articolo esplora la storia e le peculiarità della pizza romana, con un focus sull'innovazione portata da giovani pizzaioli e sulle eccellenze che si possono gustare a Milano, in particolare nella zona di Porta Venezia.
La Pizza Romana: Un Tassello Fondamentale
La pizza romana, con la sua croccantezza e leggerezza, rappresenta un'eccellenza nel panorama italiano. A Roma, la tradizione della pizza romana, stesa a mattarello o a mano, sta vivendo una rinascita, con numerosi giovani che aprono nuove pizzerie, puntando sulla valorizzazione del territorio e delle sue materie prime. Questo fenomeno non si limita alla capitale, ma si estende anche alle province e ad altre zone del Lazio, con interessanti sperimentazioni extra-regionali.
L'Ascesa delle Donne Pizzaioli
Un aspetto interessante di questa rinascita è l'emergere di donne pizzaioli che portano una ventata di freschezza e creatività al settore. Francesca Marcantognini, ad esempio, ha debuttato nella sua città natale con "Tema, Roma in una pizza", diventando una delle prime donne a preparare pizza romana al mattarello. La sua pizza è un'espressione autentica del territorio, con un forte legame con le eccellenze dell'Agro Pontino e le sue ricette tipiche.
La Storia di Francesca Marcantognini
La storia di Francesca è un esempio di passione e determinazione. Durante una vacanza in Trentino, trovò un libro sul pane che accese la scintilla. Nonostante non avesse esempi familiari nel mondo della cucina, ha seguito la sua passione, creando una pizza dedicata alla madre, "Mamma Antonella ricordo di un Cordon bleu". Nel 2022, si è fatta notare a Milano con la sua pizzeria contemporanea TEMA, per poi tornare ad Aprilia con l'obiettivo di valorizzare la sua filosofia di ristorazione e le sue origini territoriali.
L'Impasto e i Topping di Tema
L'impasto di Francesca è realizzato con lievito madre e biga al 100%, utilizzando grani italiani da filiera certificata e farine di tipo 1 e di farro monococco. La stesura avviene nella semola rimacinata e poi con il mattarello, dopo 30 ore di fermentazione controllata. La sua tecnica, unita alla creatività, la porta a sperimentare con gli impasti e i topping, creando una pizza sottile, croccante fuori e morbida dentro, con la giusta elasticità per essere piegata e mangiata. I topping sono un omaggio al territorio, con ingredienti freschi e di stagione.
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Il Menu di Tema
Il menu di Tema offre una vasta scelta di pizze, tra cui la pizza del mese, le classiche e le iconiche. Tra i fritti, spiccano il supplì, la Sfera di cicoria e il Cubo di mezze maniche con coda alla vaccinara. Le tecniche di cucina utilizzate rendono il supplì un'esperienza diversa dal solito. Tra le pizze più innovative, si segnalano la Pizza con la coda alla vaccinara cotta a bassa temperatura, la Patate e Porchetta e la Amatritema, ispirata all'amatriciana. La Margheritissima e la Marinara 3.0 sono un esempio di come la classicità possa essere reinterpretata in chiave moderna.
Le Migliori Pizzerie a Milano: Un Itinerario Eclettico
Milano, città in continua evoluzione, offre un'ampia scelta di pizzerie, che spaziano dalla tradizione napoletana alle interpretazioni più innovative. Di seguito, un itinerario tra alcune delle migliori pizzerie milanesi, per tutti i gusti.
1. La Taverna Gourmet
Situata tra Porta Romana e Cinque Giornate, La Taverna Gourmet è una pizzeria d'autore che unisce l'essenzialità della pizza napoletana con la finezza dell'alta cucina. Lo chef Leonardo Giannico e il pizzaiolo Vincenzo Masi collaborano per creare pizze innovative, utilizzando ingredienti di alta qualità e farine italiane. Da non perdere la Margherita Gourmet e la Patanegra.
2. Marghe Pizza
Con due sedi a Milano, Marghe Pizza punta sulla genuinità dell'Italia autentica, reinterpretandone gli ideali in chiave moderna. L'ambiente è rustico e informale, con pareti di mattoni a vista e tavolate in legno. La pizza è napoletana, preparata con lievito naturale e cotta in forno a legna, utilizzando ingredienti selezionati come la farina Petra 1 di Molino Quaglia e le alici di Cetara.
3. Gino Sorbillo Pizza Gourmand
Gino Sorbillo, con il suo locale Pizza Gourmand, celebra la varietà e la diversità del territorio italiano, proponendo un menu di pizze regionali. Accanto alla pizza Campania, si possono gustare la Veneto, la Lazio, la Liguria e la Lombardia. La cottura avviene in forno elettrico, e l'impasto è realizzato con un mix di farine Mulino Caputo di tipo 00 e tipo 1.
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4. Dry Milano
Dry Milano è un'icona della pizza gourmet a Milano, con un look industrial chic e un'offerta innovativa che abbina pizza e cocktail. L'impasto, lievitato per almeno 48 ore, è raffinato e leggero, da gustare in modalità pizza o focaccia. Gli ingredienti sono di alta qualità, come il crudo dolce d'Osvaldo e le acciughe del Cantabrico.
5. Pizzeria Starita
Starita è una leggenda della pizza napoletana, nata nel 1901 a Napoli. La pizzeria milanese, situata in Via Giovanni Gherardini, offre un'esperienza autentica, con una pizza schietta e verace, preparata secondo la tradizione napoletana.
6. Pizzeria Da Zero
Da Zero fonde con gusto Napoli e Cilento, offrendo una pizza leggera e nutriente, preparata con farine Mulino Caputo e grano coltivato e macinato a freddo in Cilento. Le pizze raccontano la storia del territorio e di chi lo rispetta, conservandone tutto il sapore autentico e genuino.
7. Pizzeria Lievità
Lievità è una pizzeria gourmet napoletana che punta sulla leggerezza e la digeribilità. L'impasto, cotto a legna, è realizzato con farina integrale e semi-integrale di tipo 1, a base di grano tenero italiano macinato a pietra. La lievitazione naturale e la lunga maturazione garantiscono leggerezza e digeribilità. I topping sono esclusivamente ingredienti stagionali e materie prime di qualità.
8. Berberè
Berberè è artigianalità in una cornice dall'animo pop. L'impasto della pizza viene realizzato quotidianamente a partire da acqua, farina e pasta madre viva, mentre i topping sono selezionati tra le eccellenze artigianali del territorio. La formula degustazione invita alla condivisione e al piacere dei sapori veri.
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9. Briscola Pizza Society
Briscola Pizza Society fa della condivisione la propria filosofia portante, invitando a muoversi senza soluzione di continuità dalla realtà fisica a quella digitale. La pizza è realizzata secondo la classica ricetta napoletana, preparata con un mix di farine del Molino Dallagiovanna e lasciata lievitare per almeno 24 ore. Le pizze sono disponibili in due formati: classico e ridotto, pensate appositamente per essere condivise.
10. Pizzium
Pizzium offre una pizza che sa di casa, ambasciatrice sincera e genuina della classicità napoletana a Milano. La lievitazione, che avviene sia a temperatura ambiente sia in modalità controllata, ha una durata minima di 24 ore e garantisce massima leggerezza e digeribilità. L'impasto viene definito "intelligente" perché è oggetto di continua ricerca, affinamento e selezione.
La Pizza al Trancio a Milano: Una Tradizione Radicata
Accanto alla pizza napoletana e alle sue varianti gourmet, Milano vanta una lunga tradizione di pizza al trancio, alta e soffice, ideale per una pausa pranzo veloce o una merenda. Le sue origini risalgono agli Anni ’20 in Toscana, prendendo ispirazione dallo sfincione siciliano. Oggi, Milano è un punto di riferimento sia per la pizza in teglia che per il trancio, con nuove aperture che affiancano alle storiche istituzioni cittadine.
Le Migliori Pizzerie al Trancio a Milano
- Pizzeria da Giuliano: In attività dal 1969, offre pizze tonde, alte e soffici, strabordanti di mozzarella e ogni altro condimento.
- Crosta: Pizzeria in zona Porta Venezia che offre pizza alla pala con doppio impasto di grano tenero e lievito madre.
- Davide Longoni: Maestro dell'arte bianca che propone pizza "lingua" e pizza in teglia con diversi impasti di farine biologiche.
- Pizzeria del Sole: Punto fermo per la pizza al taglio nel quartiere Corvetto, con un'atmosfera retrò e una pizza alta e soffice.
- Spontini: Ristorante pizzeria in zona Porta Venezia, famoso per la sua pizza al taglio alta e soffice.
- Da Attilio: Istituzione sul tema della pizza alta, con un morso soffice che sprofonda tra strati di generoso condimento.
- Filante: Ridefinisce il concetto di pizza al trancio milanese con un modello moderno e di qualità.
- Camilla Pizza: Reinterpreta la tradizione della pizza al taglio con un impasto leggero e croccante.
- Pizza Ok: Angolo di Milano autentica che resiste al tempo, con un trancio alla milanese tradizionale alto, abbondante e ben unto.
- Pizzeria Magica: Propone una pizza al trancio che si distingue per la sua croccantezza e una cottura nel forno a legna ben eseguita.
- Pizzetta Portanuova: Porta a Milano le iconiche pizzette al taglio cagliaritane, con un impasto croccante e poco idratato.
- Trancio.it: Pizzeria al trancio di quartiere di nuova apertura che rinnova la tradizione del trancio milanese con un impasto alto, soffice e leggero.
- Alla Toscana: Indirizzo sincero dove il trancio si fa nella maniera più tradizionale, con una crosta spessa, soffice all'interno e croccante fuori.