Introduzione
La pizza nel ruotiello, una gemma nascosta della tradizione culinaria italiana, affonda le sue radici nel cuore del Sud Italia, in particolare nella regione Campania. Questo articolo esplora la storia, gli ingredienti e la preparazione di questa pizza unica, offrendo un'immersione completa in un'esperienza gastronomica autentica e ricca di sapori.
Le Origini Storiche e Culturali
La pizza nel ruoto è molto più di un semplice piatto; è un simbolo di tradizione, famiglia e amore per la cucina casalinga. Le sue origini risalgono a tempi antichi, quando le massaie campane preparavano questa pizza con gli avanzi della preparazione del pane quotidiano. Il "ruoto", una teglia di metallo (spesso di alluminio, ferro o rame), diventava il fulcro di questa creazione culinaria, conferendo alla pizza la sua forma caratteristica e il suo sapore unico.
Un Omaggio alle Nonne d'Italia
La storia della Pizza nel Ruoto “Anna Daniele”, vincitrice del premio "Pizza dell'anno" nella guida “Pizzerie D'Italia Gambero Rosso”, è un esempio emblematico di come questa tradizione sia legata alle figure femminili della famiglia. Anna Daniele, la nonna del pizzaiolo Giuseppe Maglione, preparava pizze tra i quartieri più umili di Napoli nel 1950. La Pizza nel Ruoto “Anna Daniele” nasce come omaggio a quella nonna che, con semplicità e dedizione, ha gettato le fondamenta di un’eredità culinaria. Ma questa pizza è anche un simbolo universale, un tributo a tutte le nonne d’Italia che, con pochi ingredienti e infinita saggezza, riuscivano a creare grandi piatti per le loro famiglie.
Giuseppe Maglione, nato nel 1978, è cresciuto tra scatole di pomodoro e mani impolverate di farina. La pizza è parte integrante del suo DNA: una forma di espressione attraverso la quale racconta la sua vita e la sua evoluzione.
La Pizza nel Ruoto Potentina: Una Variante Lucana
Anche in Basilicata, e in particolare a Potenza, la pizza nel ruoto ha una sua speciale connotazione, conosciuta come “ruccolo”. Il food writer potentino Salvatore Cosenza ha ricostruito come il “ruccolo” sia nato nei panifici, come ricetta di recupero degli avanzi di pasta di pane, che venivano messi in una teglia rotonda, il ruoto, e conditi con pomodoro, origano e formaggio. Dai panifici che facevano teglie per riempire il banco, la storia si sposta nelle pizzerie al taglio della città, che di pari passo con il boom economico degli anni Sessanta hanno visto un’esplosione. Uno di questi è Giovanni Spera, pizzaiolo di Casarsa Pizzeria Lucana che in tempo di lockdown, per aiutare i tanti pizzaioli amatoriali che si cimentavano con ricette casalinghe, ha ingegnerizzato una ricetta facile e replicabile: la classica pizza in teglia, in versione potentina.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Semplice e Genuina
La pizza nel ruoto si distingue per la sua semplicità e l'utilizzo di ingredienti genuini, che esaltano i sapori autentici della tradizione campana.
Gli Ingredienti Fondamentali
- Farina: La farina è l'elemento base dell'impasto, che può essere preparato con farina tipo 0 o una miscela di farina 0 e semola rimacinata.
- Acqua: L'acqua è essenziale per idratare la farina e creare un impasto elastico e omogeneo.
- Lievito: Il lievito, fresco o secco, è l'agente lievitante che permette all'impasto di gonfiarsi e diventare soffice.
- Sale: Il sale contribuisce a esaltare il sapore dell'impasto e a controllare la lievitazione.
- Olio extra vergine di oliva: L'olio extra vergine di oliva è utilizzato per ungere il ruoto e per condire la pizza, conferendole un sapore ricco e aromatico.
- Pomodoro: Il pomodoro è l'ingrediente principale del condimento, che può essere preparato con passata di pomodoro, pomodori pelati o pomodorini freschi.
- Aglio: L'aglio è un ingrediente aromatico che conferisce al condimento un sapore intenso e caratteristico.
- Origano: L'origano è un'erba aromatica che si sposa perfettamente con il pomodoro e gli altri ingredienti del condimento.
- Formaggio: Il formaggio, come il fiordilatte o la provola, viene aggiunto alla pizza per renderla filante e saporita.
La Preparazione dell'Impasto: Un Rito Antico
La preparazione dell'impasto è un passaggio fondamentale per la riuscita della pizza nel ruoto. L'impasto tradizionale è composto da farina, acqua, sale e lievito, e richiede una doppia lievitazione per ottenere una consistenza soffice e leggera.
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua tiepida.
- Impastare gli ingredienti: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, iniziando a impastare con le mani o con una planetaria.
- Aggiungere il sale: Aggiungere il sale e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Prima lievitazione: Coprire l'impasto con un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 8 ore.
- Stendere l'impasto nel ruoto: Ungere il ruoto con olio extra vergine di oliva e stendere l'impasto con le mani, cercando di coprire tutta la superficie.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto nel ruoto per circa 30 minuti.
Il Condimento: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Il condimento della pizza nel ruoto è un vero e proprio tripudio di sapori mediterranei, che esaltano la freschezza degli ingredienti e la semplicità della preparazione.
- Preparare il condimento: Condire la pizza con passata di pomodoro, aglio, origano, sale e un filo di olio extra vergine di oliva.
- Aggiungere il formaggio: Aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti o a fettine sottili.
- Infornare la pizza: Infornare la pizza in forno preriscaldato a 220-280 gradi per circa 20-30 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e il formaggio fuso.
La Cottura: Un Segreto di Famiglia
La cottura della pizza nel ruoto è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. La pizza viene cotta in forno a legna a basso regime, a temperature tra 220 e 280 gradi circa, per un tempo più lungo rispetto alla pizza tradizionale. Questo permette agli ingredienti di sprigionare tutti i loro aromi e di conferire alla pizza una maggiore umidità.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Possibilità
La pizza nel ruoto è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e delle preferenze individuali.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Pizza nel Ruoto alla Marinara
La pizza nel ruoto alla marinara è la versione più semplice e tradizionale, condita con passata di pomodoro, aglio, origano e un filo di olio extra vergine di oliva. A riportare in vita la tradizione della pizza cotta in teglia è stato Pasqualino Rossi della pizzeria Elite di Alvignano in provincia di Caserta, un’idea indovinata perché la pizza è davvero ottima. Ormai a Napoli la trovate un po’ dappertutto e vi consiglio di provarla, a mio avviso più è semplice il condimento più la si gusta meglio.
Pizza nel Ruoto con Acciughe e Capperi
La proposta della pizza nel ruoto che vediamo è con pomodoro San Marzano, acciughe, aglio, origano e capperi.
Pizza nel Ruoto con Verdure
La pizza nel ruoto può essere arricchita con verdure di stagione, come melanzane, zucchine, peperoni o funghi, per un piatto ancora più gustoso e nutriente.
Pizza nel Ruoto con Salsiccia e Friarielli
Per i più golosi, la pizza nel ruoto può essere condita con salsiccia e friarielli, un abbinamento tipico della cucina napoletana.
Consigli e Suggerimenti: Per una Pizza Perfetta
- Utilizzare ingredienti di qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della pizza nel ruoto. Utilizzare farina, pomodori, olio extra vergine di oliva e formaggio freschi e di provenienza locale.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo cruciale per ottenere una pizza soffice e leggera. Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta e non avere fretta.
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno alla temperatura corretta prima di infornare la pizza.
- Controllare la cottura: Controllare la cottura della pizza durante la cottura e regolarla in base al proprio forno.
- Gustare la pizza calda: La pizza nel ruoto è deliziosa sia calda che fredda, ma è preferibile gustarla calda per apprezzarne al meglio la fragranza e il sapore.
Pizza nel Ruoto Pizzeria Bronzetti, Castel Morrone
La pizza nel ruoto, antica tradizione contadina un tempo molto diffusa tra le massaie, è tornata largamente d’uso grazie alle diverse proposte dei pizzaioli campani. Si tratta di un prodotto dal sapore che riporta proprio alla pizza cotta nel forno a legna che preparavano le nostre nonne con la pasta che avanzava dalla lavorazione del pane. La pasta veniva stesa con le mani in un ruoto di alluminio o metallico unto con la sugna e condita con il pomodoro fatto in casa, l’olio extra vergine di oliva prodotto nella stagione autunnale, l’aglio e l’origano. Poi, infornata e mangiata calda oppure consumata durante l’arco di un’intera giornata, perché buona anche fredda.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
La ricetta di Mario Cau, il pizzaiolo della pizzeria Bronzetti di Castel Morrone (CE), prevede la doppia lievitazione dell’impasto, la prima dopo lo staglio dei panetti (12 ore) e la seconda (12 ore) avviene nel ruoto. Una doppia lievitazione che consente di ottenere migliori risultati nella fase della cottura in forno per un prodotto più leggero, più digeribile e di profumo intenso.
Ricetta di Pizzeria Bronzetti, Castel Morrone
Ingredienti per 2 persone:
- Un litro di acqua
- Farina “00” 1,550 kg
- Sale 45 g
- Lievito 3 g
- Pomodoro San Marzano
- Aglio
- Origano
- Basilico
- Olio extra vergine di oliva
- Strutto per ungere il ruoto
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina “00” a pioggia, il sale ed impastare il tutto per 15 minuti.
- Far riposare in massa per 30 minuti e dopo stagliare formando dei panetti di circa 400 g che lieviteranno 12 ore.
- Passate queste ore di lievitazione, stendere i panetti nei ruoti unti con lo strutto e far lievitare per altre 12 ore.
- Preparare la pizza con il pomodoro San Marzano schiacciato, le acciughe dissalate, l’aglio a pezzetti, l’origano, i capperi, il basilico ed irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva.
- Cottura nel forno a legna a 450° per 5-6 minuti a bocca di forno.
La Pizza nel Ruoto Napoletana: Un Tesoro di Famiglia
La pizza nel ruoto napoletana è una ricetta antica tradizionale della nonna, sofficissima, cotta nella teglia, perfetta per la cena ottima anche come antipasto. La buonissima pizza nel ruoto non è altro che una pizza cotta nella teglia come faceva mia nonna quando magari preparava la pizza di scarole o di cavolfiore stendeva gli avanzi nel ruoto e lo infornava. Un semplice condimento di passata di pomodoro, olio e origano, alla marinara, e la pizza nel ruoto diventava un piatto prelibato che non aveva prezzo.