La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si declina in innumerevoli varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. Tra le più celebri, la pizza napoletana e quella modenese rappresentano due mondi a confronto, due interpretazioni di un piatto amato in tutto il mondo. Questo articolo si propone di analizzare le differenze tra queste due specialità, esplorando gli ingredienti, le tecniche di preparazione e le caratteristiche organolettiche che le rendono uniche.
La Vera Pizza Napoletana: Un Disciplinare Rigoroso
Napoli è universalmente riconosciuta come la patria della pizza. Negli ultimi anni, la diffusione delle pizzerie che propongono la pizza napoletana è aumentata esponenzialmente, sia in città che in provincia. Tuttavia, non tutte queste pizzerie offrono la vera pizza napoletana, quella che rispetta le regole stabilite dal disciplinare internazionale della "Verace Pizza Napoletana DOC".
Salvatore Buono della Pizzeria Imperatore 1906, associato all'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), ha illustrato in un video alcune di queste regole fondamentali, tra cui:
- Diametro: Non deve superare i 35 centimetri.
- Cornicione: Non deve superare i 2 centimetri.
- Impasto: Acqua, lievito, sale e farina 0 o 00, con lievitazione sempre diretta.
- Stesura: Esclusivamente con la tecnica dello "schiaffo".
- Cottura: Solo in forno a legna, a una temperatura tra i 380 e i 450 gradi.
Il disciplinare AVPN codifica le regole tramandate oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani. Nel 1984, Antonio Pace e Lello Surace riunirono i più importanti pizzaioli dell'epoca per definire le regole fondamentali per distinguere la Vera Pizza Napoletana dalle altre varianti, conferendole dignità e riconoscimento. Da allora, il disciplinare è il fulcro dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, che tutela la tradizione e ne diffonde i segreti.
A Napoli, la pizza è un'istituzione, un rito che si consuma spesso per strada, piegata "a portafoglio". La pizza napoletana è stata pensata per essere mangiata velocemente, per questo è considerata street food. Il vero napoletano taglia l'intero disco in 2 o massimo 4 parti, rifiutando gli "slices" americani.
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La Pizza Modenese: Un'Interpretazione Innovativa
Parlando di Modena non ci sono dati oggettivi codificati come nel caso della pizza napoletana, ma possiamo dire che la pizza modenese è un'interpretazione innovativa che cambia nel tempo, si adatta ai gusti e alle esigenze locali, pur mantenendo un legame con la tradizione italiana.
Impasto e Ingredienti:Sebbene non vi siano regole rigide come per la pizza napoletana, la pizza modenese spesso utilizza farine locali, come quelle di grano tenero o di farro, per un sapore più rustico e autentico. L'impasto può prevedere l'aggiunta di olio extra vergine di oliva per una maggiore fragranza e morbidezza.
Lievitazione:La lievitazione è un processo cruciale per la pizza modenese, con tempi che possono variare dalle 24 alle 72 ore. Questo permette all'impasto di sviluppare una maggiore digeribilità e un sapore più complesso.
Condimenti:La pizza modenese si distingue per l'utilizzo di ingredienti locali e di stagione, come il Parmigiano Reggiano, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il prosciutto di Modena DOP, i funghi porcini dell'Appennino modenese e la saba. Questi ingredienti conferiscono alla pizza un sapore unico e inconfondibile, che celebra il territorio modenese.
Forma e Cottura:La forma della pizza modenese può variare, dalla classica rotonda alla rettangolare in teglia. La cottura avviene tradizionalmente in forno a legna, ma sempre più spesso si utilizzano forni elettrici di ultima generazione che garantiscono una cottura uniforme e un controllo preciso della temperatura.
Differenze Chiave tra Pizza Napoletana e Pizza Modenese
Pur condividendo la stessa anima, la pizza napoletana e quella modenese presentano differenze significative:
- Disciplinare: La pizza napoletana è regolata da un disciplinare rigido, mentre quella modenese è più libera e creativa.
- Ingredienti: La pizza napoletana utilizza ingredienti semplici e tradizionali, mentre quella modenese valorizza i prodotti locali e di stagione.
- Impasto: L'impasto della pizza napoletana è più semplice e diretto, mentre quello della pizza modenese può essere più complesso e con tempi di lievitazione più lunghi.
- Cottura: La pizza napoletana cuoce in forno a legna ad alta temperatura per pochi secondi, mentre quella modenese può cuocere in forno a legna o elettrico per un tempo più lungo.
- Gusto: La pizza napoletana ha un sapore semplice e autentico, mentre quella modenese ha un sapore più complesso e ricercato.
Pinsa Romana: Un'Alternativa da Considerare
Oltre alla pizza napoletana e modenese, un'altra specialità da considerare è la pinsa romana. La pinsa si differenzia dalla pizza per diversi aspetti:
- Impasto: La pinsa utilizza un mix di farina di frumento, riso e soia, con un'idratazione dell'80%. La pizza napoletana utilizza farina 0 o 00 con un'idratazione del 60%.
- Lievitazione: La pinsa richiede una lievitazione di almeno 24 ore, mentre la pizza napoletana ha una lievitazione più breve, di circa 6 ore.
- Forma: La pinsa ha una forma ovale, mentre la pizza napoletana è rotonda.
- Cottura: La pinsa cuoce in forno elettrico, mentre la pizza napoletana cuoce in forno a legna.
- Consistenza: La pinsa è croccante fuori e morbida dentro, mentre la pizza napoletana è morbida e soffice.
La pinsa ha origini antiche, risalenti all'epoca romana, quando veniva utilizzata come una sorta di focaccia o schiacciata. Oggi, la pinsa è diventata un'alternativa popolare alla pizza, apprezzata per la sua leggerezza e digeribilità.
Pizza Romana: Bassa e "Scrocchiarella"
La pizza romana, conosciuta anche come "pizza scrocchiarella", si distingue per la sua sottigliezza e croccantezza. L'impasto è preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito, sale e olio d'oliva, e steso con un mattarello. La cottura avviene in teglia o in pala, ed è più lunga di quella della pizza napoletana per asciugare bene l'impasto.
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La pizza romana è tradizionalmente bassa e croccante, con uno spessore che non supera i 4 millimetri. La forte idratazione dell'impasto contribuisce alla sua consistenza "scrocchiarella".
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