I funghi sono un ingrediente versatile e delizioso, capace di arricchire una vasta gamma di piatti. Che si tratti di porcini pregiati, di economici champignon o di tartufi rari e costosi, ogni varietà offre un sapore unico e una consistenza particolare. Questa guida esplora le diverse tipologie di funghi, i metodi di cottura più adatti e i consigli per pulirli e conservarli al meglio.
Tipologie di Funghi
La natura offre una sorprendente varietà di funghi, ognuno con le sue caratteristiche distintive. Conoscere le diverse tipologie è il primo passo per utilizzarli al meglio in cucina.
- Porcini: Tra i funghi più famosi, pregiati e ricercati, i porcini si distinguono per la loro carne consistente e la forma tozza e massiccia. Crescono spontaneamente nei boschi di conifere e di latifoglie, sotto querce, castagni e faggi. La cappella circolare è di colore nocciola con il fondo spugnoso giallastro e può raggiungere anche i 30 cm di diametro. Il gambo è corto, biancastro con sfumature più scure, più grosso alla base e leggermente ristretto all’attacco con la cappella. La carne dei porcini è bianca e non cambia colore in seguito al taglio, rendendoli perfetti per la presentazione. Il loro profumo arricchisce ogni pietanza, accostandosi perfettamente a carne, pesce e pasta.
- Ovoli: Insieme ai porcini, gli ovoli sono tra i funghi più pregiati e prelibati, ma anche rari. Prendono questo nome poiché nel primo stadio della loro crescita sono racchiusi a forma di uovo in una membrana bianca.
- Chiodini: Funghi comuni che crescono nel periodo autunnale, tra ottobre e novembre, in gruppi ai piedi degli alberi. Il loro nome deriva dalla forma di chiodi con la testa semisferica, soprattutto nei primi stadi della crescita. Il colore e le sfumature dei chiodini dipendono dal tipo di albero sotto cui crescono; i più buoni sono quelli che nascono sotto alberi di salice, querce e pioppi. Sono ottimi conservati sott’olio e si assaporano in tutta la loro bontà quando vengono trifolati con aglio e prezzemolo, rappresentando un contorno gustoso alla polenta.
- Finferli: Conosciuti anche come gallinacci o galletti, i finferli si trovano nei boschi di conifere e tra il muschio degli abeti. Sono facilmente individuabili grazie al loro colore giallo, la forma ondeggiante e la caratteristica crescita in gruppi. Hanno la cappella gialla a forma d’imbuto con i margini frastagliati, le lamelle di un colore leggermente più chiaro che scendono fino al gambo. Sono funghi molto apprezzati in cucina, adatti come contorno alla carne o alla cacciagione, come condimento alla polenta e per la preparazione di risotti.
- Prataioli e Champignon: Simili nell’aspetto, gli champignon sono i funghi più utilizzati in cucina perché sono poco costosi, facili da preparare e si trovano tutto l’anno. I prataioli, invece, crescono spontaneamente e sono più saporiti rispetto agli champignon.
- Cardoncelli: Tipici dell’Alta Murgia pugliese e della Basilicata, i cardoncelli sono detti anche la “carne della Murgia”. Sono carnosi, con la cappella convessa e leggermente vellutata, e hanno un sapore delicato e gradevole. In cucina hanno un’ottima resa grazie alla loro consistenza.
- Tartufi: Preziosissimi funghi sotterranei, molto difficili da trovare e molto costosi. Si dividono in due gruppi principali: neri e bianchi. Il tartufo bianco più famoso, il Tuber magnatum, si trova solo in Italia, in particolare in Piemonte, Umbria e Marche; ha la parte esterna di colore giallo ocra e l’interno più chiaro. Il suo profumo è molto intenso ma svanisce durante la cottura, per questo si consuma fresco e crudo, ridotto in lamelle, su piatti caldi come la fonduta o le uova al tegamino. Tra i tartufi neri, il più famoso è il Tuber melanosporum, che si trova in Umbria nelle province di Spoleto e Norcia. A differenza del tartufo bianco, il profumo del tartufo nero non si disperde con la cottura ed è utilizzato anche nelle farciture e nei ripieni.
Come Pulire i Funghi
La pulizia dei funghi è un’operazione fondamentale per rimuovere il terriccio e altri residui. Ecco alcuni consigli:
- Funghi freschi: Per prima cosa, elimina la parte terminale del gambo. Pulisci delicatamente le cappelle con un panno umido, strofinando per rimuovere il terriccio. Se necessario, utilizza una spazzola specifica o la lama di un coltello per grattare via lo sporco più ostinato. Evita di immergere i funghi in acqua, poiché assorbirebbero troppa umidità e perderebbero sapore. Sciacquali velocemente sotto l’acqua corrente solo se necessario e asciugali subito dopo con carta assorbente. Elimina eventuali parti guaste o con muffa.
- Funghi porcini freschi: Ripulisci bene il gambo fino a ritrovare il colore chiaro.
- Funghi secchi: Per i porcini secchi, è necessario rinvenirli prima dell'uso. Mettili in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti, o finché non avranno raddoppiato il loro volume.
Metodi di Cottura dei Funghi
I funghi si prestano a diverse tecniche di cottura, ognuna delle quali esalta le loro caratteristiche uniche.
Funghi in Padella
La cottura in padella è uno dei metodi più veloci e apprezzati per preparare i funghi.
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- Preparazione: Taglia i funghi a fettine non troppo sottili e regolari per garantire una cottura uniforme. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d’olio d’oliva. Aggiungi i funghi e cuocili fino a quando non diventano dorati e morbidi, mescolando di tanto in tanto.
- Consigli: Per evitare che i funghi rilascino troppa acqua e diventino molli, è fondamentale che l'olio sia ben caldo prima di aggiungere i funghi. Non sovraccaricare la padella: meglio cuocerli in più volte che “stufarli” tutti insieme.
- Varianti: Puoi arricchire il sapore dei funghi aggiungendo aglio schiacciato, cipolle, pomodori secchi, erbe aromatiche (come prezzemolo tritato, timo, maggiorana, origano o basilico) o un pizzico di peperoncino. Un goccio di vino bianco può essere aggiunto solo dopo la prima rosolatura, quando i funghi hanno già preso colore. A fine cottura, una noce di burro può conferire un tocco più rotondo.
- Funghi Trifolati: Una variante classica è la preparazione dei funghi trifolati. Dopo aver pulito e tagliato i funghi, falli saltare in padella con burro, aglio e prezzemolo.
Funghi al Forno
I funghi al forno sono un altro classico della cucina italiana, ideali come contorno o per farcire torte salate e quiche.
Funghi Fritti
Le cappelle dei porcini impanate e fritte sono un piatto delizioso e molto apprezzato. Scegli funghi di medie o grandi dimensioni, impanali con uovo e pangrattato e friggili in olio caldo fino a doratura.
Funghi Arrostiti
I funghi arrostiti sono un'ottima opzione per esaltare il sapore naturale dei funghi.
Funghi Stufati
I funghi stufati a fuoco lento sono perfetti per preparare sughi e condimenti ricchi e saporiti.
Come Conservare i Funghi
La conservazione corretta dei funghi è essenziale per preservarne la freschezza e il sapore.
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- Funghi freschi: Il modo migliore per conservare i funghi freschi è riporli in frigorifero, in una busta sottovuoto avvolti da carta assorbente.
- Funghi cotti: I funghi cotti possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per alcuni giorni.
- Congelamento: Un’altra valida alternativa è la congelazione. Per far sì che i sapori dei funghi non vadano persi, puliscili con un canovaccio, sbollentarli per qualche minuto e quindi lasciali raffreddare prima di congelarli.
- Funghi secchi: Conserva i funghi secchi in un luogo fresco e asciutto, in un contenitore ermetico.
Consigli Utili
- Acquisto: Quando acquisti funghi freschi, verifica che siano carnosi, integri e ben sodi, senza fori sul gambo o sul cappello.
- Cottura: Contrariamente a quanto si possa pensare, i funghi hanno bisogno di una cottura veloce, altrimenti rischiano di diventare una specie di poltiglia. Se vuoi mantenere la forma, utilizza una fiamma vivace.
- Raccolta: Raccogliere i funghi autonomamente può essere pericoloso. Se non sei esperto, acquista i funghi al mercato o al supermercato. Se raccogli funghi spontanei, mostrali sempre agli ispettorati micologici presenti in ogni ASL prima di consumarli.
Valore Nutrizionale dei Funghi
I funghi sono un alimento povero di calorie e ricco di fibre, un’eccellente fonte di vitamina B, sostanze antiossidanti e minerali come fosforo, magnesio, zinco e potassio (quest’ultimo particolarmente elevato nei tartufi). Grazie alla povertà di calorie e all’assenza di grassi, sono un valido alleato in ogni tipo di dieta. Il selenio, ad esempio, stimola la produzione di citochine dei leucociti, migliorando così la salute del nostro organismo.
Ricette con i Funghi
I funghi sono estremamente versatili in cucina e si prestano a numerose preparazioni.
- Contorni: I funghi trifolati, i funghi in padella e i funghi al forno sono ottimi contorni per accompagnare piatti di carne, pesce o uova.
- Primi piatti: I funghi sono un ingrediente perfetto per condire pasta, risotti, polenta e zuppe.
- Secondi piatti: Le cappelle dei porcini impanate e fritte sono un secondo piatto gustoso e originale.
- Antipasti: I funghi possono essere utilizzati per preparare crostini, bruschette e insalate.
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