Pizza a Lunga Lievitazione con Bimby: Ricetta e Consigli per un Risultato da Chef

La pizza fatta in casa è una delle gioie della vita, e prepararla con il Bimby può semplificare notevolmente il processo, soprattutto quando si mira a un risultato di alta qualità come quello offerto dalla lunga lievitazione. Dimenticatevi delle pizze pesanti e poco digeribili; con questa guida, imparerete a creare una pizza che rivaleggia con quella delle migliori pizzerie, direttamente nella vostra cucina.

Oggi pizza! O meglio la ricetta che vi presento è quella dell’impasto per pizza bimby: una preparazione veloce e facile da fare per ottenere il piatto più classico che ci sia! L’ideale quando si vuole trascorrere una serata tra amici, ma anche la scelta giusta quando si cerca qualcosa di sfizioso da mangiare e non si ha voglia di impastare a mano.

Perché la Lunga Lievitazione?

Prima di immergerci nella ricetta specifica per il Bimby, è fondamentale comprendere i vantaggi della lunga lievitazione. Questo processo, che può durare dalle 24 alle 72 ore (o anche più, a seconda delle tecniche), trasforma radicalmente l'impasto rispetto alle lievitazioni brevi e veloci. La lunga lievitazione non è solo una moda culinaria, ma un approccio che si basa su principi scientifici ben precisi e che porta benefici tangibili:

• Maggiore Digeribilità: Durante la lunga lievitazione, gli enzimi presenti nella farina hanno più tempo per scomporre il glutine e gli amidi complessi. Questo processo di pre-digestione rende la pizza molto più digeribile e leggera, riducendo il senso di gonfiore e pesantezza post-pasto. Per chi soffre di sensibilità al glutine (non celiachia), una pizza a lunga lievitazione può fare una grande differenza.
• Sapore e Aroma Intensificati: La fermentazione prolungata permette lo sviluppo di una vasta gamma di composti aromatici. I lieviti e i batteri lattici lavorano lentamente, producendo acidi organici, alcoli e altri metaboliti che contribuiscono a un sapore più complesso e profondo. La pizza non avrà solo il sapore "di pane", ma svilupperà note più ricche e sfumate, quasi "nocciolate" o "di cereali tostati".
• Migliore Struttura e Texture: Un impasto a lunga lievitazione sviluppa una maglia glutinica più forte e elastica. Questo si traduce in una pizza con un cornicione alveolato e soffice, e una base leggera e croccante. Le bolle d'aria che si formano durante la fermentazione lunga creano una struttura interna ariosa e piacevole al morso.
• Migliore Conservazione: Grazie alla maggiore acidità prodotta dalla lunga fermentazione, la pizza si conserva meglio e più a lungo, mantenendo la sua fragranza e morbidezza anche il giorno dopo.

In sintesi, la lunga lievitazione non è solo una questione di tempo, ma un investimento nella qualità, nel sapore e nella digeribilità della vostra pizza. Utilizzare il Bimby per preparare l'impasto rende questo processo ancora più accessibile e semplice, anche per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione.

Ricetta Dettagliata: Impasto Pizza a Lunga Lievitazione con Bimby

Questo impasto è ottimo per fare la pizza in teglia. Stendilo prima sul piano di lavoro unto o infarinato massaggiandolo con le dita dall’alto verso il basso e viceversa. Giralo e fai la stessa cosa sull’altro lato. In questo modo riuscirai a stendere l’impasto agevolmente. Mettilo sulla teglia unta con olio extravergine di oliva, finisci di stendere, fai riposare circa 10 minuti e cuoci con il forno al massimo (250°) tenendo la teglia a contatto col fondo 5 Min., poi spostala a metà altezza per altri 15 Min.

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Questa ricetta è pensata per ottenere un impasto idratato, leggero e perfetto per la lunga lievitazione. Le dosi sono calibrate per una teglia da forno standard o per due teglie rotonde da pizza. Potete facilmente adattare le quantità in base alle vostre esigenze.

Ingredienti:

• Farina: 500g di farina di grano tenero tipo 0 o 00 (ideale una farina di forza W280-W320 per la lunga lievitazione). È possibile utilizzare anche una parte di farina integrale o di farro per un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre, ma è importante considerare che farine diverse assorbono liquidi in modo diverso e potrebbero richiedere aggiustamenti nell'idratazione. Metti nel boccale 200 g di farina di tipo 1, 3 g di lievito di birra secco e 200 g di acqua. Aggiungi 220 g di acqua, 400 g di farina di tipo 1, 15 g di olio extravergine di oliva e lavora 2 Min. Vel.
• Acqua: 325-350g di acqua a temperatura ambiente (idratazione tra il 65% e il 70%). La quantità precisa di acqua può variare leggermente a seconda del tipo di farina e dell'umidità ambientale. Iniziate con 325g e aggiungete gradualmente il resto se l'impasto sembra troppo asciutto.
• Lievito: 2-3g di lievito di birra fresco (o 1g di lievito di birra secco attivo). La quantità ridotta di lievito è fondamentale per la lunga lievitazione. Se utilizzate lievito secco, riattivatelo in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti prima di aggiungerlo all'impasto. Sul canale Instagram di Bimby Italia c’era una bellissima diretta con Bonci! Durava un pochino ma spiegava bene tante cose come la possibilità di sostituire 3 g di lievito di birra secco con 7 g di lievito di birra fresco. ATTENZIONE: nota sul lievito (la scrivo qui che nei commenti si perde). I lieviti di birra secchi (o meglio disidratati) non sono tutti uguali. Alcuni si possono aggiungere subito a farina & co, altri prevedono una riattivazione in acqua tiepida e zucchero. In questo caso il procedimento cambia: devi prima sciogliere il lievito rispettando le modalità riportate sulla confezione (dosi, temperature ed eventuale riposo; io verso l’acqua, la “scaldo” 1 Min. a 37° e poi aggiungo lievito e zucchero e mescolo a Vel.
• Sale: 10-12g di sale fino. Il sale è cruciale sia per il sapore che per la struttura dell'impasto. Non dimenticate di aggiungerlo!Unisci 10 g di sale e impasta 1 Min.
• Olio extravergine d'oliva: 20-25g (facoltativo, ma consigliato per maggiore morbidezza e sapore). L'olio contribuisce a rendere l'impasto più elastico e a conferire un sapore più ricco.

Procedimento con Bimby:

1. Preparazione del Lievito (se lievito fresco): Sciogliete il lievito fresco in 50g dell'acqua prevista nella ricetta. Se usate lievito secco attivo, riattivatelo come indicato sulla confezione.
2. Inserimento degli Ingredienti nel Bimby: Versate nel boccale del Bimby l'acqua (tranne i 50g utilizzati per sciogliere il lievito fresco, se applicabile), la farina e il lievito sciolto (o il lievito secco riattivato).
3. Impasto Iniziale: Impasta 3 Min. 37° Vel. 3. Questo primo impasto serve a amalgamare gli ingredienti e iniziare a sviluppare la maglia glutinica.
4. Aggiunta del Sale e dell'Olio: Aggiungete il sale e l'olio extravergine d'oliva (se lo usate) nel boccale.
5. Impasto Finale: Impostate nuovamente il Bimby a velocità Spiga per altri 5-7 minuti. L'impasto dovrebbe diventare liscio, elastico e staccarsi dalle pareti del boccale. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungete gradualmente la restante acqua (fino a 350g totali), un cucchiaio alla volta, continuando a impastare. Se invece è troppo appiccicoso, aggiungete un cucchiaio di farina. Tuttavia, un impasto leggermente appiccicoso è normale e desiderabile per la lunga lievitazione e darà una pizza più soffice.
6. Trasferimento in Ciotola e Prima Lievitazione (Puntatura): Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formate una palla liscia e mettetela in una ciotola leggermente oliata. Coprite con pellicola trasparente o un panno umido. Fate lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per circa 1-2 ore. Questa fase iniziale di lievitazione, chiamata puntatura, è importante per far partire la fermentazione e dare struttura all'impasto.
7. Pieghe di Rinforzo (Facoltative, ma Consigliate): Durante la puntatura, potete effettuare 1-2 giri di pieghe di rinforzo per dare maggiore forza all'impasto. Ogni 30-45 minuti, prendete l'impasto, allargatelo delicatamente a rettangolo, piegatelo in tre come un portafoglio, ruotatelo di 90 gradi e ripetete la piegatura. Rimettete l'impasto nella ciotola e continuate la lievitazione. Le pieghe aiutano a sviluppare ulteriormente la maglia glutinica e a intrappolare aria nell'impasto. Anche la lavorazione (pieghe di rinforzo), riprende quella che ho visto fare in tv e nei video su Youtube al maestro.
8. Lievitazione in Frigorifero (Maturazione): Dopo la puntatura a temperatura ambiente, trasferite la ciotola con l'impasto in frigorifero (4-6°C) per la lunga lievitazione. Lasciate lievitare per almeno 24 ore, idealmente 48-72 ore. Più lunga è la lievitazione, più sapore e digeribilità otterrete. In frigorifero, la fermentazione rallenta, ma continua a lavorare, producendo aromi complessi e migliorando la struttura.
9. Formatura dei Panetti e Seconda Lievitazione (Appretto): Tirate fuori l'impasto dal frigorifero circa 2-3 ore prima di cuocere la pizza. Rovesciate delicatamente l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Dividetelo in panetti (circa 250-300g per pizza individuale o un unico panetto per una teglia). Formate delle palline lisce con ciascun panetto, pirlatele delicatamente e mettetele in contenitori individuali leggermente oliati o su una teglia infarinata. Coprite con pellicola o un panno umido e fate lievitare a temperatura ambiente (appretto) per 2-3 ore, o fino a quando i panetti saranno raddoppiati di volume e risulteranno gonfi e leggeri. Questa seconda lievitazione è fondamentale per dare sofficità e leggerezza alla pizza finale.
10. Stesura e Cottura: Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile (idealmente 250-300°C) con la pietra refrattaria (se la avete) posizionata nella parte centrale del forno. Stendete delicatamente i panetti con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, cercando di preservare l'aria all'interno dell'impasto. Condite la pizza a piacere con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti. Infornate sulla pietra refrattaria (o sulla teglia preriscaldata) e cuocete per circa 8-12 minuti, o fino a quando il cornicione sarà dorato e la base croccante. I tempi di cottura possono variare in base al forno e allo spessore della pizza.

Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta con Bimby e Lunga Lievitazione

Anche con la migliore ricetta, alcuni accorgimenti possono fare la differenza tra una pizza buona e una pizza eccezionale. Ecco alcuni consigli e trucchi:

• Scegliere la Farina Giusta: Per la lunga lievitazione, è fondamentale utilizzare una farina di forza (W280-W320). Questo tipo di farina ha un maggiore contenuto di proteine, che sviluppano una maglia glutinica più resistente e in grado di trattenere i gas della fermentazione per un lungo periodo. Farine troppo deboli (con basso W) potrebbero non reggere la lunga lievitazione e dare un impasto collassato e poco sviluppato. Se non trovate farine specifiche, una farina 0 o 00 per pizza di buona qualità va bene, ma per risultati ottimali, cercate farine con indicazione di forza (W).
• Idratazione: La quantità di acqua (idratazione) è cruciale. Un impasto più idratato (65-70% o anche superiore) tenderà ad essere più leggero e alveolato dopo la cottura. Tuttavia, un'idratazione troppo alta può rendere l'impasto difficile da gestire, soprattutto se non si ha molta esperienza. Iniziate con un'idratazione del 65% (325g di acqua per 500g di farina) e aumentate gradualmente nelle preparazioni successive, se vi sentite più confidenti. Ricordate che l'idratazione della farina varia in base al tipo e all'umidità ambientale, quindi potrebbe essere necessario aggiustare leggermente la quantità di acqua.
• Temperatura dell'Acqua: La temperatura dell'acqua influisce sulla velocità di lievitazione. Per la lunga lievitazione, è preferibile utilizzare acqua a temperatura ambiente (circa 20°C). Acqua troppo calda accelererebbe la lievitazione, mentre acqua troppo fredda la rallenterebbe eccessivamente.
• Quantità di Lievito: La chiave della lunga lievitazione è utilizzare pochissimo lievito. 2-3 grammi di lievito fresco (o 1g di secco) per 500g di farina sono sufficienti per una lievitazione di 48-72 ore in frigorifero. Una quantità eccessiva di lievito porterebbe a una lievitazione troppo rapida e a un impasto che potrebbe "correre" in frigorifero, sviluppando sapori acidi e poco piacevoli.
• Sale: Il sale non è solo un insaporitore, ma un ingrediente fondamentale per la struttura dell'impasto. Il sale controlla l'attività del lievito, rafforza la maglia glutinica e contribuisce al sapore finale. Non dimenticate di aggiungerlo e di utilizzare la quantità corretta (circa 2-2.5% rispetto al peso della farina).
• Olio Extravergine d'Oliva: L'olio è facoltativo, ma consigliato. Rende l'impasto più morbido, elastico e saporito. Utilizzate olio extravergine di oliva di buona qualità per un sapore migliore.
• Pieghe di Rinforzo: Le pieghe di rinforzo sono un passaggio importante per dare forza all'impasto e intrappolare aria. Anche se facoltative, sono altamente consigliate, soprattutto se utilizzate farine meno forti o se mirate a un impasto molto idratato. Non abbiate paura di manipolare l'impasto delicatamente durante le pieghe; questo non lo "sgonfierà", ma anzi lo rafforzerà.
• Lievitazione in Frigorifero: La temperatura del frigorifero è fondamentale. La temperatura ideale è tra 4 e 6°C. Temperature più alte accelererebbero troppo la fermentazione, mentre temperature troppo basse la rallenterebbero eccessivamente. Assicuratevi che il vostro frigorifero mantenga una temperatura stabile in questo intervallo.
• Appretto a Temperatura Ambiente: Dopo la lunga lievitazione in frigorifero, è cruciale far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di stenderlo e cuocerlo. Questo permette al lievito di riattivarsi e all'impasto di diventare più estensibile e facile da lavorare. Non saltate questa fase! L'appretto è fondamentale per la sofficità della pizza finale.
• Stesura Delicata: Stendete l'impasto con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, cercando di non "sgonfiarlo" troppo. Evitate il mattarello, che tenderebbe a comprimere l'impasto e a espellere l'aria. Se l'impasto è ben lievitato e rilassato, si stenderà facilmente.
• Cottura ad Alta Temperatura: La pizza a lunga lievitazione cuoce meglio ad alta temperatura (250-300°C). Preriscaldate bene il forno e la pietra refrattaria (se la utilizzate) per almeno 30-45 minuti prima di infornare la pizza. La cottura rapida ad alta temperatura garantisce una base croccante e un cornicione soffice e alveolato.
• Pietra Refrattaria o Teglia Preriscaldata: La pietra refrattaria è ideale per cuocere la pizza, in quanto trattiene il calore e lo rilascia in modo uniforme, simulando le condizioni di un forno a legna. Se non avete la pietra refrattaria, preriscaldate la teglia in forno per almeno 30 minuti prima di infornare la pizza. Questo aiuterà a ottenere una base più croccante.

Varianti e Personalizzazioni

Una volta presa confidenza con la ricetta base, potete sperimentare diverse varianti e personalizzazioni per creare la vostra pizza perfetta:

• Tipo di Farina: Provate a sostituire una parte della farina 0 o 00 con farina integrale, farina di farro, farina di kamut o altre farine di cereali antichi. Queste farine conferiranno un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre. Ricordate che farine diverse assorbono liquidi in modo diverso, quindi potrebbe essere necessario aggiustare l'idratazione.
• Idratazione Superiore: Se siete esperti, potete provare ad aumentare l'idratazione fino al 75-80% per una pizza ancora più leggera e alveolata. Impasti ad alta idratazione sono più difficili da gestire, ma con la pratica si possono ottenere risultati eccezionali.
• Lievito Madre: Per un sapore ancora più complesso e una maggiore digeribilità, potete sostituire il lievito di birra con il lievito madre (pasta madre). L'utilizzo del lievito madre richiede una gestione diversa dell'impasto e tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato ne vale la pena.
• Aromi nell'Impasto: Potete aggiungere all'impasto erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, origano, basilico), spezie (peperoncino, paprika), aglio in polvere o altri aromi per personalizzare il sapore della base pizza.
• Oli Aromatizzati: Utilizzate olio extravergine d'oliva aromatizzato al peperoncino, all'aglio, al basilico o ad altri aromi per condire la pizza prima o dopo la cottura.
• Farciture Creative: Sbizzarritevi con le farciture! Oltre alla classica margherita, provate combinazioni di ingredienti originali e stagionali. Utilizzate verdure di stagione, formaggi particolari, salumi di qualità, pesce, frutta secca, pesto, creme di verdure… la fantasia è il limite! Ricordate di non sovraccaricare la pizza di condimento, per evitare che l'impasto si appesantisca e non cuocia correttamente. Ovviamente il condimento potete deciderlo in base ai vostri gusti: ad esempio la mia preferita è la più classica delle pizze: la margherita! Mi piace molto condirla con della provola per rendere il sapore un po’ più deciso: spettacolare! Ma scommetto che ognuno di voi ha la pizza preferita da mettere nel forno ed allora con l’impasto per la pizza bimby sarà molto più facile.

Pizza Napoletana a Lunga Lievitazione con Bimby

La pizza napoletana a lunga lievitazione è perfetta per un sabato sera in famiglia e all’insegna della migliore tradizione culinaria nostrana. Grazie al Bimby otterrai un impasto perfetto in pochissimi minuti di tempo, ma attenzione: per ottenere delle fette soffici e fragranti dovrai far lievitare l’impasto per più di dodici ore. Tutta questa pazienza verrà ripagata da una pasta soffice e altamente digeribile che con la sua bontà ti conquisterà.

Ingredienti

• 500 gr di farina
• 300 ml di acqua
• 10 gr di sale
• 10 gr di lievito di birra
• q.b. olio extravergine d'oliva
• q.b. passata di pomodoro
• q.b. mozzarella

Preparazione

1. Versate nel boccale l'acqua, il lievito di birra sbriciolato un poco con le mani e mezzo cucchiaino di zucchero: azionate per 2 minuti alla velocità 3 a 37 gradi.
2. Unite la farina, l'olio ed il sale: azionate la velocità Spiga per 5 minuti.
3. Formate una palla con l'impasto e trasferitelo in una ciotola con un poco d'olio sul fondo.
4. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per un paio d'ore.
5. Il vostro impasto per pizza bimby è pronto.

Impasto per Pizza Bimby: Un Impasto da Vero Pizzaiolo!

L'impasto per pizza bimby è infallibile, a prova di qualsiasi inesperto di cucina. Basterà seguire passo dopo passo la nostra ricetta per avere una gustosa pizza fatta in casa pronta ad essere divorata!

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Preparazione Alternativa con Bimby

1. Mettere nel boccale l’acqua, il lievito e lo zucchero: 20 sec. vel. 2.
2. Aggiungere la farina, l’olio e il sale: 3 min. vel.
3. Mettere nel boccale la farina e 300 g d'acqua fredda: 5 min. vel.
4. Aggiungere la restante acqua: 1 min. vel.
5. Aggiungere il sale: 5 min. vel.
6. Aggiungere l'olio: 3 min. vel.

La Magia della Lunga Lievitazione in Frigorifero

La ricetta per una perfetta pizza a lunga lievitazione è proprio quello che ci vuole per trasformare un semplice sabato in famiglia in un’occasione. Grazie al Bimby ottenere l’impasto è questione di pochi minuti, ma cosa serve per una buona pizza croccante e soffice al tempo stesso, che sia saporita e ben digeribile? Il segreto sta nella lievitazione, che dovrà avvenire in frigorifero e durare per almeno dieci ore. Fatto ciò, occorrerà unicamente dividere il composto in tanti panetti che posizionerai dentro il forno spento per circa sei ore. È questo il segreto per ottenere una buona pizza alveolata nella parte del cornicione esterno, leggera e gustosa.

Come abbiamo visto, per cimentarsi nella realizzazione dei panificati occorrono prima di tutto una buona dose di pazienza e del tempo disponibile: la soddisfazione di portare in tavola una pizza farcita con i tuoi ingredienti preferiti direttamente a casa tua, però, sarà indescrivibile.

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