Introduzione
La pizza, piatto simbolo della cucina italiana, ha conquistato il mondo con la sua semplicità e versatilità. Originaria di Napoli, la sua storia è un intreccio di tradizioni secolari e innovazioni culinarie che l'hanno resa un'icona globale. Questo articolo esplora la storia della pizza, le sue varianti più famose, il processo di preparazione e il suo impatto culturale.
Le Origini Napoletane: Nascita della Pizza
Le prime pizzerie sono nate a Napoli, e fino a metà del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle pizzerie napoletane. Fin dal 1700 erano attive diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Nel tempo sono sorte pizzerie in tutte le città d’Italia e anche all’estero.
La «Pizza Napoletana» STG: Un Disciplinare Rigoroso
La «Pizza Napoletana» è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (STG), tutelato da un disciplinare rigoroso che ne definisce le caratteristiche e il processo di produzione. La domanda di registrazione della denominazione «Pizza Napoletana» presentata dall’Italia è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
Caratteristiche distintive
La «Pizza Napoletana» STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. Tutte queste specificità determinano il fenomeno della camera d'aria, e dell'aspetto visivo del prodotto finale, la «Pizza Napoletana» infatti è morbida e compatta con cornice alta, lievitata all'interno, particolarmente soffice e facilmente piegabile a «libretto».
Il processo di lavorazione
Il processo di lavorazione della «Pizza Napoletana» si caratterizza per: l'impasto, la reologia e tipicità della lievitazione (differenziata su due fasi temporali e specifiche di tempo/temperatura); la preparazione e formatura dei panetti; la manipolazione e preparazione del disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e caratteristiche di cottura (tempi/temperature), le particolarità del forno rigorosamente a legna. Per la preparazione della «Pizza Napoletana» STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
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La tecnica del pizzaiolo napoletano
La tecnica napoletana prevede che il pizzaiolo, dopo aver preparato una serie variabile da tre a sei dischi di pasta farciti, con precisi e rapidi gesti delle mani accompagni la pizza con maestria, facendo in modo che non perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala.
Il logo identificativo
Il logo che può individuare la «Pizza Napoletana» è il seguente: un'immagine ovale ad impostazione orizzontale di colore bianco con contorno in grigio chiaro, che rappresenta il piatto nel quale viene raffigurata la pizza, riprodotta in maniera realistica ed allo stesso tempo graficamente stilizzata rispettando pienamente la tradizione e raffigurante gli ingredienti classici, quali il pomodoro, la mozzarella le foglie di basilico ed un filo di olio di oliva.
Dalla Pizzeria al Mondo: L'Espansione Globale della Pizza
Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della «pizza». Nel tempo sono sorte pizzerie in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, anche se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «pizzeria napoletana» o, in alternativa, ha utilizzato un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.
Varianti e Interpretazioni: Un Mondo di Pizze
La pizza, nella sua diffusione globale, ha subito numerose variazioni e interpretazioni, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali.
Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Napoletana STG e Pizza Senza Glutine
Esistono diverse competizioni che premiano le varianti della pizza, come il Pizza Triathlon, che seleziona i partecipanti ad almeno tre gare individuali tra Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Napoletana STG e Pizza Senza Glutine.
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Pizza Romana
I forni Alfa sono perfetti per la pizza napoletana, la pizza romana o la pizza al metro.
Pizza Salsiccia e Friarielli e Pizza con Nutella
La pizza salsiccia e friarielli è la pizza di punta, il locale prepara anche la pizza con la nutella e la pizza con impasto integrale.
Pizza Surgelata
Altri pasti preparati (incl. pizza congelata). Ad esempio, un produttore di pizza surgelata ed un produttore di verdure surgelate possono realizzare economie di diversificazione grazie alla distribuzione congiunta dei loro prodotti.
Altre Varianti
Offerte speciali comprendono Taco Pizza, Spicy Thai Chicken Pizza, e Chicago Dog Pizza.
Il Processo di Preparazione: Dalla Lievitazione alla Cottura
La preparazione della pizza è un'arte che richiede cura e attenzione in ogni fase.
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L'impasto
Prima fase: L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro.
La cottura
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.
Pizza e Globalizzazione: Un Piatto Universale
È interessante notare come una pizza prodotta in Irlanda, ad esempio, possa contenere ingredienti provenienti da 60 paesi diversi.
Critiche e Considerazioni
Tuttavia devono essere ridotte al minimo le importazioni di formaggi destinati alla trasformazione, ad eccezione di quelli utilizzati per la preparazione di piatti pronti (p.e. pizza o snack al formaggio). Uno degli ingredienti della pizza che magari mangerete stasera potrebbe essere del salame, ma non tutti gli ingredienti di questo salame saranno riportati sull’etichetta della scatola della pizza.