La pizza con i carciofi sta vivendo un momento di grande popolarità, evolvendosi da semplice ingrediente della capricciosa a protagonista di creazioni gourmet innovative e sorprendenti. Questo articolo esplora le diverse interpretazioni della pizza con carciofi, dai classici abbinamenti alle rivisitazioni più audaci, offrendo spunti e ricette per tutti i gusti.
Il Carciofo: Un Fiore all'occhiello della Primavera
Il carciofo, con il suo cuore tenero e saporito, è un ortaggio primaverile molto apprezzato. La sua stagione di raccolta va da novembre ad aprile, periodo in cui la pianta viene coltivata nei primi mesi caldi. La pizza contemporanea ha elevato il carciofo a ingrediente gourmet, prestando attenzione non solo alla qualità del carciofino sott'olio, ma anche all'utilizzo del carciofo fresco, che richiede cura e tecnica nella preparazione, oppure all'impiego di carciofi di prima scelta conservati al naturale.
Maestri Pizzaioli e le Loro Interpretazioni del Carciofo
Diversi pizzaioli italiani si sono distinti per la loro creatività nell'utilizzo del carciofo sulla pizza, proponendo versioni uniche e innovative.
Francesco & Salvatore Salvo: La Pizza Napoletana Contemporanea
La Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano è considerata un punto di riferimento per la pizza napoletana contemporanea, grazie al loro studio approfondito sugli impasti e le cotture.
Patrick Ricci: Sperimentazione e Stagionalità
Patrick Ricci, di Patrick Ricci - Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese, è un pizzaiolo rivoluzionario che sperimenta continuamente, ricercando il perfetto equilibrio tra innovazione e gusto. La stagionalità dei prodotti è fondamentale nelle sue creazioni, e la pizza con carciofi non poteva mancare nella sua proposta primaverile. Ad esempio, su un impasto di segale e grano tenero Forcali, Ricci propone una mousse di gambi di carciofo, cuori di carciofo a julienne fritti, crudi e sbollentati conditi con olio e sale, chips di topinambur menta e pistacchio. Il carciofo è proposto in varie cotture per un gioco di consistenze abbinato al topinambur, un tubero dal sapore simile al carciofo, ma più dolce.
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Raffaele Bonetta: La Scienza della Lievitazione
Raffaele Bonetta del Ristorante Pizzeria Ciarly di Napoli, con la sua passione per la biologia, considera la lievitazione una scienza e sperimenta costantemente per ottenere il meglio dai suoi impasti. In occasione della stagionalità del carciofo, Bonetta propone "Ricordo di un carciofo", una pizza che evoca i sapori della tradizione: base fior di latte, cuori di carciofo prima cotti in acqua di patate poi sotto cenere, crumble di mollica tostata, parmigiano, colatura di alici, scaglie di tuorlo marinato.
La Braciera: Lievitazione Naturale e Sapori Siciliani
La Braciera, ristorante pizzeria di Palermo, utilizza lievitazione naturale e lenta maturazione degli impasti. La loro pizza ortolana con carciofi è un trionfo di sapori: base ottenuta da un impasto classico con lievito madre, farine tipo zero, tipo 1 e russello grano siciliano, 48 ore di maturazione e 8 ore di lievitazione, farcita con crema di fave, ricotta di pecora delle Madonie, carciofi arrosto e foglioline di prezzemolo.
Pizza con Crema di Carciofi e Speck: Una Ricetta Semplice e Saporita
La pizza con crema di carciofi e speck è una fantastica idea per una pizza fatta in casa, semplice da preparare e super saporita.
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g farina 0
- 400 ml acqua
- 10 g olio extravergine d’oliva
- 7 g lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco)
- 10 g sale
Per la crema di carciofi:
- 2 carciofi
- 1 limone
- 1/2 spicchio aglio
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- 1 ciuffo prezzemolo
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP
Per completare:
- 200 g mozzarella
- 100 g speck
Preparazione
- Preparare l'impasto: Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio e lasciare lievitare finché raddoppia di volume. Stendere l'impasto nelle teglie. In alternativa, è possibile utilizzare la ricetta della "Pizza senza impasto", che non richiede l'uso di planetarie o particolare lavorazione manuale.
- Preparare la crema di carciofi: Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte, tagliarli in quarti e rimuovere la barbetta centrale. Immergerli in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Lessarli in acqua per circa 20 minuti, quindi scolarli e frullarli con parmigiano grattugiato, aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla in frigo per almeno 20 minuti.
- Cottura della pizza: Spalmare la crema di carciofi sulle pizze, aggiungere le fette di speck tagliate a listarelle e infornare nel forno già caldo a 230°C per 15 minuti. Distribuire la mozzarella tagliata a dadini sulla pizza e reinfornare per altri 10 minuti circa, finché la mozzarella sarà completamente sciolta e la pizza dorata in superficie.
Consigli
- Per una pizza a 24 ore di lievitazione, utilizzare 1 g di lievito e seguire un procedimento specifico.
- Arricchire la pizza con olive nere o pomodori secchi.
- Sostituire lo speck con prosciutto cotto o pancetta.
- Per una crema di carciofi super veloce, frullare i carciofini sott’olio scolati dall’olio di conservazione con gli altri ingredienti.
Pizza con Carciofini Sott'olio e Olive: Un Classico Intramontabile
Tra le tante varianti disponibili, la pizza con carciofini sott'olio e olive è una delle più amate, grazie al gusto delicato del carciofo abbinato al sapore rustico e intenso delle olive. Si può arricchire con tonno, prosciutto, capperi e acciughe.
Preparazione
- Aggiungere all'impasto 2 cucchiai d'olio d'oliva e il sale.
- Trasferire l'impasto della pizza su un piano infarinato e impastare per qualche minuto.
- Condire con carciofini sott'olio e olive.
Consigli
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità.
- Scegliere prodotti realizzati artigianalmente per un sapore più naturale.
La Pulizia dei Carciofi: Un'Arte da Non Sottovalutare
La pulizia dei carciofi può risultare laboriosa. Si consiglia di utilizzare guanti per evitare di pungersi e colorarsi le dita, soprattutto per eliminare le foglie esterne in eccesso. In alternativa, è possibile acquistare carciofi freschi già puliti.
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Pizza con Carciofi e Besciamella: Un Abbinamento Delicato
Un'altra variante interessante è la pizza con carciofi e besciamella, che offre un gusto delicato e avvolgente.
Preparazione
- Preparare la besciamella mettendo in un pentolino il latte e il burro, aggiungendo la farina pian piano mescolando di continuo per evitare la formazione di grumi.
- Stendere la pasta brisè in un tegame da forno.
- Disporre sopra i carciofi, la provola, i fichi (scolati) e abbondante parmigiano.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Sperimentare con gli impasti: Utilizzare impasti con lievito madre per una maggiore digeribilità e un sapore più intenso.
- Variare le cotture: Cuocere i carciofi al vapore, friggerli o utilizzarli crudi per creare diverse consistenze e sapori.
- Abbinare i formaggi: Provare ad abbinare il carciofo con diversi tipi di formaggi, come la ricotta di pecora, la provola o il parmigiano.
- Aggiungere erbe aromatiche: Utilizzare erbe aromatiche fresche come la menta, il prezzemolo o il basilico per arricchire il sapore della pizza.
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