L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina rappresenta un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria napoletana, un'esperienza gustativa che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della città. Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli più noti in Italia, ha dedicato questa specialità alla memoria di sua zia Esterina, figura materna per tutta la famiglia e simbolo della pizza fritta preparata con amore e dedizione dalle donne napoletane.
La Storia e le Origini
La pizza fritta a Napoli ha una storia affascinante, strettamente legata al contesto sociale ed economico del dopoguerra. In un'Italia impoverita, le donne dei vicoli napoletani iniziarono a friggere la pizza in casa per arrotondare le entrate familiari, utilizzando gli avanzi del giorno prima per farcire l'impasto.
Come racconta Salvatore Piccirillo, quarta generazione de La Masardona, antica friggitoria partenopea, la pizza fritta era una sorella "povera" della pizza cotta nel forno a legna, farcita con ciò che c'era in dispensa, come latticini, pomodoro del ragù, cicoli e scarti del maiale. La Masardona ha contribuito a codificare e a rendere celebre l’arte della pizza fritta napoletana in Italia e nel mondo. La loro storia inizia nell’aprile del 1945, quando Anna Manfredi, bisnonna di Salvatore (detta appunto la masardona, che in dialetto significa "ambasciatrice"), una volta alla settimana preparava e vendeva pizze fritte fuori la porta di casa, a pochi passi dalla stazione ferroviaria, dove ancora oggi c’è l’Antica Friggitoria Masardona.
Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. I suoi nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, fondarono la prima pizzeria nel 1935 su via dei Tribunali, definita da molti la “Via della Pizza Napoletana” nel centro antico della città. I coniugi Sorbillo misero al mondo 21 figli, diventati poi, tutti pizzaioli. Il papà di Gino, Salvatore, è il diciannovesimo dei ventuno figli. In questa grande famiglia di 21 pizzaioli una figura rilevante è stata quella di zia Esterina, la prima dei 21 figli, che ha fatto da madre ai fratelli e da nonna e zia ai nipoti.
L'Esperienza Gustativa
L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina offre un'esperienza gustativa unica, che combina la semplicità degli ingredienti con la maestria nella preparazione. I ripieni sono semplici ma gustosi, con ingredienti tradizionali come provola e ricotta di bufala, pomodori biologici San Marzano DOP, cicoli, salame Napoli e prosciutto cotto. La frittura avviene in olio di girasole, che conferisce alla pizza un sapore leggero e croccante.
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Una volta fritta, la pizza viene avvolta in un foglio di carta per alimenti e infilata in un sacchetto di carta oleata, pronta per essere gustata calda e fragrante. L'esperienza è ancora più autentica se consumata per strada, immergendosi nell'atmosfera vivace e colorata di Napoli.
Le Caratteristiche dell'Antica Pizza Fritta
L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina si distingue per alcune caratteristiche fondamentali:
- La qualità degli ingredienti: vengono utilizzati solo ingredienti freschi e di alta qualità, provenienti da produttori locali selezionati.
- L'impasto leggero e digeribile: grazie all'utilizzo di lievito madre fresco e ad una lunga lievitazione, l'impasto risulta leggero e facilmente digeribile. Gino Sorbillo rivela che con un grammo di lievito madre fresco si preparano 20 pizze.
- La frittura perfetta: la pizza viene fritta in olio di girasole a temperatura controllata, per ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante.
- La varietà dei ripieni: è possibile scegliere tra diverse combinazioni di ingredienti, per soddisfare tutti i gusti.
Gli Ingredienti e i Fornitori
Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza fritta sono selezionati con cura e provengono da produttori locali di fiducia:
- Farina tipo 0 biologica dei Molini Pigna
- Ricotta e provola di bufala fresca di Mimmo del Casolare di Alvignano
- Pomodoro San Marzano DOP (Saporì e Gustarosso di Danicoop)
- Salame Napoli e cigoli di maiale di Ciarcia a Venticano
- Pepe nero del Thalassery
| Ingrediente | Fornitore |
|---|---|
| Farina | Molini Pigna |
| Ricotta e Provola | Mimmo del Casolare di Alvignano |
| Pomodoro San Marzano DOP | Saporì, Gustarosso di Danicoop |
| Salame Napoli e Cigoli | Ciarcia a Venticano |
| Pepe Nero | Thalassery |
I Punti Vendita
L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina ha diversi punti vendita a Napoli e a Milano, dove è possibile gustare questa specialità napoletana:
- Napoli, Piazza Trieste e Trento, 53
- Napoli, Via dei Tribunali
- Milano, Via Agnello, 19 (alle spalle di Luini)
Gino Sorbillo: Un Ambasciatore della Pizza Napoletana
Gino Sorbillo è un vero e proprio ambasciatore della pizza napoletana nel mondo. Oltre all'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina, Gino Sorbillo ha aperto diverse pizzerie a Napoli e a Milano, tra cui Lievito Madre al Mare e Lievito Madre al Duomo, dove propone una pizza napoletana autentica e di alta qualità.
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Sorbillo è anche il fondatore della Casa della Pizza, un luogo di incontro e di scambio per pizzaioli e amanti della pizza, situato nel centro storico di Napoli, nell'abitazione della zia Esterina. La Casa della Pizza si propone come luogo di confronto, di scambio, di incontri e dibattiti sul piatto napoletano più famoso e amato al mondo.
Gino cresce nella pizzeria di famiglia e ben presto impara i segreti della vera pizza napoletana che lui ama precisare “quella dei vicoli poveri della città” cioè più grande, generosa e accessibile a tutti. Ben presto Gino manifesta il suo stile e la sua impronta; il mestiere di famiglia abbinato ad una sua spiccata e naturale vena artistica gli consentono di comunicare attraverso le sue creazioni. La centenaria tradizione viene così proposta in chiave contemporanea contribuendo ad uno dei più grandi cambiamenti avvenuti nel mondo della pizza negli ultimi decenni.
Consigli per la Degustazione
Per accompagnare la pizza fritta di Gino Sorbillo, si consiglia di scegliere un vino bianco campano, come una Falanghina del Sannio (Cautiero, Rillo, Nifo, Oppida Aminea) o un Greco di Tufo (Torricino, Ferrara, Bambinuto, Centrella). Serve infatti tanta acidità per sgrassare il palato non solo perché parliamo di fritto, ma anche perché il risultato finale in bocca tra salumi e ricotta è decisamente dolce.
La Pizza Fritta: Un Cibo di Strada con una Lunga Storia
La pizza fritta a Napoli compie 80 anni. Un compleanno emblematico, che coincide con l’ottantesimo anniversario della fine del secondo conflitto mondiale. In un’Italia liberata, ma senza dubbio impoverita, per i vicoli del centro storico del capoluogo campano nel secondo dopoguerra si sbarcava il lunario vendendo proprio la pizza fritta: un prodotto semplice e “di recupero”, che poteva essere facilmente preparato con gli avanzi del giorno prima.
Antica Pizza Fritta: Un Modello di Successo
Il modello scelto da Gino Sorbillo è quello del monoprodotto con più scelte. Questo perché si pensa di aprire altri locali e lanciare quasi una sfida alle fritture oncologiche maleodoranti che offrono prodotti di cui non si sa nulla sulla loro vera origine.
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Critiche e Controversie
L’apertura a Milano di «Antica Pizza Fritta da Zia Esterina» del pizzaiolo Gino Sorbillo ha alimentato una disputa scaturita da un articolo del Sole 24Ore che alcuni hanno ritenuto razzista. Si può subito argomentare che la pizza fritta è una cosa completamente diversa da quella al forno che si va a mangiare seduti ad un tavolo e non si può pensare che a 3 euro e mezzo si possa anche avere un locale ampio e confortevole che accolga la folla che, comunque, Sorbillo ha avuto e sta avendo. In Campania e altrove, gli avventori acquistano la pizza fritta in piccoli negozi o addirittura in Ape car itineranti e la mangiano passeggiando per strada.