Introduzione
La pizza fritta è un simbolo della tradizione culinaria napoletana, un cibo di strada ricco di storia e sapore. Tra i suoi interpreti più noti spicca l'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina, un progetto di Gino Sorbillo che celebra le radici familiari e la genuinità degli ingredienti. Questo articolo esplora la storia della pizza fritta, il ruolo di Zia Esterina nella famiglia Sorbillo e le caratteristiche uniche di questa specialità napoletana.
Le Origini della Pizza Fritta Napoletana
La pizza fritta ha origini umili e popolari. Nata nei vicoli di Napoli nel secondo dopoguerra, rappresentava una soluzione economica per sfamare le famiglie in un periodo di ristrettezze. Era preparata con gli avanzi del giorno prima, diventando così un piatto di recupero e di sostentamento.
Salvatore Piccirillo, della storica friggitoria La Masardona, racconta che la pizza fritta era farcita con ciò che si trovava in dispensa: latticini, pomodoro del ragù, ma anche cicoli, gli scarti del maiale. La sua famiglia iniziò a preparare e vendere pizza fritta nel 1945, contribuendo a codificare e rendere celebre quest'arte culinaria.
La pizza fritta era una valida alternativa alla pizza cotta nel forno a legna. Per le donne dei vicoli era più semplice allestire un pentolone e friggere fuori casa per arrotondare le entrate. La frittura, inoltre, era considerata un metodo di cottura sicuro, soprattutto in un'epoca in cui la conservazione degli alimenti era limitata.
Zia Esterina: Anima e Cuore della Tradizione
Nella famiglia Sorbillo, una figura emblematica è quella di zia Esterina, la prima di 21 figli. Donna di piccola statura ma di grande tenacia, ha rappresentato un punto di riferimento per fratelli, nipoti e pronipoti. Zia Esterina ha incarnato i valori del lavoro instancabile e della dedizione alla famiglia.
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Gino Sorbillo ricorda che i suoi nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, fondarono la prima pizzeria di famiglia nel 1935 in via dei Tribunali, considerata la "Via della Pizza Napoletana". In questa grande famiglia di pizzaioli, zia Esterina si occupava principalmente della pizza fritta, mentre il nonno si dedicava alla pizza al forno.
Zia Esterina preparava la pizza fritta con cura e maestria. Stendeva l'impasto su un panno di cotone con delicatezza, aggiungendo un cucchiaio di ricotta al centro e dadini di provola e salume. La sua pizza fritta era un'esplosione di sapori semplici e autentici.
L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina: Un Omaggio alla Tradizione
Gino Sorbillo ha voluto rendere omaggio alla zia Esterina dedicandole un locale specializzato nella pizza fritta. L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina è presente in diversi punti di Napoli e a Milano, portando avanti la tradizione di famiglia con un tocco di modernità.
In questi locali, la pizza fritta viene preparata secondo i dettami della tradizione, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche artigianali. L'impasto è leggero e digeribile, la frittura è eseguita in modo impeccabile e i ripieni sono gustosi e genuini.
L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina offre diverse varianti di pizza fritta, con ripieni che spaziano dalla classica ricotta e provola ai cicoli di maiale, al pomodoro San Marzano DOP e al salame Napoli. Ogni pizza è un'esperienza unica, un viaggio nel cuore della tradizione napoletana.
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Gli Ingredienti: Eccellenza e Genuinità
La qualità degli ingredienti è un elemento fondamentale per la riuscita di una buona pizza fritta. Gino Sorbillo seleziona con cura i prodotti utilizzati nei suoi locali, privilegiando le eccellenze del territorio campano.
Tra gli ingredienti principali spiccano:
- Ricotta e provola di bufala: fresche e cremose, provenienti da caseifici artigianali.
- Pomodoro San Marzano DOP: dal sapore intenso e dolce, coltivato alle pendici del Vesuvio.
- Salame Napoli: dal gusto deciso e aromatico, prodotto secondo la tradizione locale.
- Cicoli di maiale: croccanti e saporiti, ottenuti dalla lavorazione del grasso di maiale.
- Farina biologica tipo 0: dei Molini Pigna, per un impasto leggero e digeribile.
L'attenzione alla qualità degli ingredienti si traduce in un prodotto finale di eccellenza, capace di soddisfare anche i palati più esigenti.
La Preparazione: Un Rito Antico
La preparazione della pizza fritta è un rito antico, tramandato di generazione in generazione. L'impasto viene lavorato a mano con cura e lasciato lievitare per diverse ore, per garantire la massima digeribilità.
Una volta lievitato, l'impasto viene steso delicatamente su un panno di cotone e farcito con gli ingredienti scelti. La pizza viene quindi immersa in olio bollente e fritta fino a doratura.
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La frittura è un momento cruciale: l'olio deve essere alla giusta temperatura per garantire una cottura uniforme e una crosta croccante. La pizza fritta viene poi scolata e adagiata su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
La Degustazione: Un'Esperienza Sensoriale
La degustazione della pizza fritta è un'esperienza sensoriale unica. Il profumo invitante, la crosta dorata e croccante, il ripieno caldo e filante: ogni dettaglio contribuisce a creare un'emozione indimenticabile.
La pizza fritta va mangiata calda, appena uscita dalla frittura. Il contrasto tra la crosta croccante e il ripieno morbido e saporito è irresistibile. Ogni morso è un'esplosione di gusto, un viaggio nel cuore della tradizione napoletana.
Per accompagnare la pizza fritta, si consiglia un bicchiere di Falanghina del Sannio o di Greco di Tufo, vini bianchi freschi e acidi che sgrassano il palato e esaltano i sapori del ripieno.
L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina a Milano: Una Sfida Vinta
L'apertura dell'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina a Milano ha rappresentato una sfida importante per Gino Sorbillo. Portare la tradizione napoletana in una città cosmopolita come Milano non è stato facile, ma il successo è stato immediato.
I milanesi hanno apprezzato la genuinità degli ingredienti, la cura nella preparazione e il sapore autentico della pizza fritta. L'Antica Pizza Fritta da Zia Esterina è diventata un punto di riferimento per gli amanti della cucina napoletana a Milano.
Nonostante alcune polemiche iniziali, legate alla presunta difficoltà dei milanesi ad apprezzare un cibo di strada come la pizza fritta, Gino Sorbillo ha dimostrato che la qualità e la tradizione possono conquistare anche i palati più esigenti.
Gino Sorbillo: Un Ambasciatore della Pizza Napoletana nel Mondo
Gino Sorbillo è uno dei pizzaioli italiani più famosi al mondo. Nato in una storica famiglia di pizzaioli napoletani, ha saputo reinterpretare la tradizione con un tocco di modernità, diventando un punto di riferimento per la sua generazione e per quelle successive.
Gino Sorbillo è un ambasciatore della pizza napoletana nel mondo. Attraverso i suoi locali, le sue partecipazioni televisive e i suoi canali social, promuove la cultura e i sapori della sua terra, contribuendo a diffondere l'eccellenza della pizza napoletana in tutto il mondo.
La sua passione per la pizza, la sua attenzione alla qualità degli ingredienti e la sua capacità di innovare nel rispetto della tradizione lo hanno reso un'icona della gastronomia italiana.