La Ricetta Definitiva per una Crostata alla Marmellata Perfetta

La crostata alla marmellata è un dolce intramontabile, un classico della tradizione culinaria italiana che evoca ricordi d'infanzia e profumo di casa. È un dolce che piace a tutti quanti e si prepara in casa per i pranzi della domenica in famiglia oppure per la merenda dei bambini a casa e a scuola, ma anche come dessert dopo una cena con gli amici, per un mix di biscottini secchi e torte tagliate a pezzi da gustare con un buon vino aromatico. Ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Ma quali sono i segreti per ottenere una crostata dalla frolla friabile e dal ripieno goloso, che non si affloscia e non fa fuoriuscire la marmellata? Questo articolo esplora tutti gli aspetti fondamentali, dalla scelta degli ingredienti alla tecnica di preparazione, per realizzare una crostata alla marmellata che conquisterà tutti.

La Pasta Frolla: Cuore della Crostata

Il segreto per una crostata perfetta risiede nella pasta frolla. Una frolla ben fatta deve essere friabile, ma non troppo, e deve avere una consistenza che si sciolga in bocca. La ricetta classica prevede l'utilizzo di burro, farina, zucchero e uova.

Ingredienti per una Pasta Frolla Perfetta:

• Farina 00: 300 g (in versione più “pro” puoi scendere a 250 g)
• Burro freddo: 150 g, tagliato a cubetti
• Zucchero a velo: 100-150 g (più friabilità, meno grana)
• Uova: 1 uovo intero + 1 tuorlo (oppure circa 80 g di soli tuorli per una frolla più ricca)
• Sale: 1 pizzico
• Scorza di limone (facoltativa)
• Vaniglia (facoltativa)
• Lievito per dolci: 4-8 g (opzionale, per un morso più tenero)
• Miele: 20 g (opzionale, “arrotonda” la texture)

Il Metodo della Sabbiatura: Un Segreto da Pasticceri

C’è un momento, mentre mescoli burro e farina, in cui capisci perché certe crostate di marmellata sembrano uscite da una vetrina: non è magia, è un piccolo segreto nascosto dei pasticceri. Il vero segreto per una frolla friabile è la sabbiatura. Questa tecnica consiste nel lavorare il burro freddo con la farina fino ad ottenere un composto che ricorda la sabbia. In questo modo, il burro impedisce la formazione eccessiva di glutine, rendendo la frolla più friabile.

Ecco come procedere:

1. Sabbiatura: Metti farina e burro freddo in una ciotola ampia. Lavora con la punta delle dita (o con una spatola/tagliapasta) fino a ottenere briciole fini, asciutte, uniformi. L’obiettivo non è una crema: è proprio una “sabbia” profumata.
2. Unire il resto, ma senza innamorarsi dell’impasto: Aggiungi zucchero a velo, sale e aromi. Poi uovo e tuorlo (e miele se lo usi). Impasta solo finché il composto sta insieme. Stop. Anche se vedi qualche venatura, va bene: la frolla si sistema con il riposo.
3. Riposo in frigo: Forma un panetto, avvolgilo bene e mettilo in frigo per 30-60 minuti. Questo passaggio è metà della riuscita: burro freddo uguale frolla stabile e friabile.

È importante lavorare velocemente e con le mani fredde per evitare di scaldare troppo il burro. Lavorate gli ingredienti sempre velocemente per non scaldare il burro.

Consigli Aggiuntivi per la Pasta Frolla:

• Utilizzare burro di alta qualità: Il burro è un ingrediente fondamentale per la riuscita della frolla. Utilizzare un burro di alta qualità, con un'alta percentuale di grassi, conferirà alla frolla un sapore più ricco e una consistenza più friabile.
• Non lavorare troppo l'impasto: Lavorare troppo l'impasto sviluppa il glutine, rendendo la frolla dura e gommosa. È importante lavorare l'impasto solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti.
• Far riposare l'impasto in frigorifero: Il riposo in frigorifero permette al glutine di rilassarsi, rendendo la frolla più facile da stendere e da lavorare. Inoltre, il freddo aiuta a mantenere il burro solido, evitando che si sciolga durante la cottura.

La Marmellata: Il Cuore Goloso della Crostata

La scelta della marmellata è un altro aspetto fondamentale per la riuscita della crostata. La tradizione vuole che si utilizzi la confettura di albicocche, un vero e proprio classico imperdibile. Esistono, però, molte varianti che possiamo sfruttare e, tecnicamente, possiamo usare qualunque tipo di confettura e di marmellata per farcire la nostra crostata.

Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni

Quale Marmellata Scegliere?

Tecnicamente, se si vuole seguire la tradizione, la crostata va fatta con la confettura di albicocche: un vero e proprio classico imperdibile. Possiamo usare quelle che abbiamo a disposizione o che ci piacciono di più: di fragola, di ciliegia, di arancia, di limone, ai frutti rossi e così via. Non mancano anche farciture ben più particolari, con composte e confetture che non ti aspetti.

Ecco alcuni consigli per la scelta della marmellata:

• Consistenza: La marmellata ideale per la crostata è quella densa e poco liquida, come albicocche, ciliegie o frutti di bosco. Una marmellata troppo liquida potrebbe fuoriuscire durante la cottura, rovinando l'aspetto della crostata.
• Sapore: Il sapore della marmellata deve essere equilibrato, non troppo dolce e non troppo acido. È importante scegliere una marmellata di alta qualità, preparata con frutta fresca e matura.
• Varietà: Non aver paura di sperimentare con diverse varietà di marmellata. Puoi utilizzare marmellate classiche come albicocche o fragole, oppure optare per gusti più particolari come fichi, arance amare o frutti di bosco.

Come Evitare che la Marmellata Fuoriesca:

La fuoriuscita della marmellata è un problema comune nella preparazione della crostata. Per evitare questo inconveniente, è importante seguire alcuni accorgimenti:

1. Marmellata troppo liquida: Una marmellata troppo acquosa tenderà a fuoriuscire più facilmente durante la cottura. La soluzione qui è a priori, ovvero quella di optare per una marmellata con una consistenza densa e poco liquida: eventualmente puoi rimediare, provando ad addensarla leggermente con un po' di amido di mais.
2. Troppa marmellata: Una quantità eccessiva di marmellata può traboccare dai bordi della crostata, soprattutto se la frolla non è abbastanza alta. La soluzione in questo caso è ricordarsi di riempire la crostata senza comprimerla troppo, lasciando un po' di spazio ai bordi: in questo modo, quando in cottura la marmellata diventerà più liquida, non avrai problemi di fuoriuscite. Inoltre, realizzare un bordo rialzato intorno alla crostata ti può aiutare a contenere meglio la marmellata.
3. Pasta frolla troppo sottile: Una pasta frolla troppo sottile potrebbe non essere in grado di contenere la marmellata durante la cottura.
4. Bucherellare la base: Prima di aggiungere la marmellata, bucherellare la base della crostata con i rebbi di una forchetta per favorire la fuoriuscita del vapore.
5. Cottura a temperatura troppo alta o troppo lunga: Una temperatura troppo alta, un posizionamento troppo vicino alla fonte di calore nel caso di forni a gas, o un tempo di cottura eccessivo possono causare la caramellizzazione della marmellata e la sua fuoriuscita.
6. Tagliare la crostata troppo presto: Se hai usato marmellata troppo liquida o hai commesso uno degli altri errori citati sopra, evita di tagliare la tua crostata prima che si sia raffreddata: una crostata calda è più fragile e tenderà a sbriciolarsi più facilmente. Una volta raffreddata, invece, la marmellata tenderà ad addensarsi di nuovo.

Preparazione e Cottura: Il Tocco Finale

Una volta preparata la pasta frolla e scelta la marmellata, è il momento di assemblare la crostata e cuocerla in forno.

Stesura e Farcitura:

1. Stesura della frolla: Stendi la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato, dandogli la forma di un rettangolo. Trasferisci nello stampo, rifila i bordi e bucherella il fondo con una forchetta.
2. Farcitura: Distribuisci la marmellata in modo uniforme sulla base della crostata. Se è molto densa, puoi ammorbidirla mescolandola in ciotola con una punta di scorza di limone, sembra un dettaglio, ma cambia la sensazione al morso.
3. Decorazione: Con la pasta frolla avanzata, ricava delle strisce e disponile sulla marmellata a formare una griglia. In alternativa, puoi utilizzare dei tagliabiscotti per creare delle forme decorative. Prima di tagliare le strisce, assicurati che la frolla sia fredda e ben compatta! Mai aggiungere strisce morbide! Avrai poi difficoltà a posizionarle alla perfezione e poi a sigillare degnamente la Crostata. Nel caso siano morbide adagiatele su tagliare e lasciate riposare in frigo.

Cottura Perfetta:

1. Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno statico a 180°C.
2. Cottura: Inforna la crostata e cuoci per 30-45 minuti, finché i bordi sono ben dorati.
3. Raffreddamento: Lascia raffreddare completamente la crostata prima di tagliarla e servirla: da calda è più fragile, da fredda è perfetta.

Varianti e Consigli Extra

La crostata alla marmellata è un dolce versatile che si presta a numerose varianti.

Aromatizzare la Frolla:

Per rendere profumata la vostra Crostata alla marmellata potete scegliere gli aromi che preferite. In questo caso ho scelto buccia di limone e vaniglia. Ma voi potete sostituire il limone con buccia d’arancia, mandarino, lime, mescolare più agrumi insieme, in concomitanza con l’aroma di vaniglia. Oppure sceglierne solo 1. Potete optare per 1 pizzico di cardamomo o cannella oppure 1 cucchiaio del vostro liquore preferito, dal grand marnier, al marsala, al rum, al limoncello. Consapevoli che aggiungendo liquidi sarà necessario un pizzico di farina in più!

Leggi anche: Ricetta Marmellata Zucca

Crostata senza Burro:

Se desiderate una versione più leggera, potete utilizzare 75 gr di olio di semi al posto di 165 gr di burro. In questo caso, montate le uova con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale; versate l’olio a filo incorporandolo bene nella montata, infine aggiungete la farina e procedete come per la frolla classica.

Decorazioni Originali:

Per decorare la crostata, puoi utilizzare la pasta frolla avanzata per creare delle forme originali, come fiori, foglie o cuori. Puoi anche spennellare la superficie della crostata con un uovo sbattuto per renderla più lucida.

Conservazione

La crostata si conserva a temperatura ambiente ben coperta per 3/4 giorni.

Leggi anche: Consigli per un Dolce Perfido

tags: #marmellata #densa #per #crostata