La pizza fritta, regina dello street food popolare napoletano, è una preparazione così amata da far pensare che si prepari in città da secoli. In realtà, l'usanza di friggere per strada si è diffusa potentemente solo qualche decennio fa. La pizza fritta al "femminile", nata nel dopoguerra dalla creatività napoletana, la conosce tutto il mondo: semplice o farcita, a Napoli si serve appena scolata dall'olio, avvolta nella carta e mangiata cocente passeggiando per i vicoli del centro, o seduti comodamente a tavolino nelle migliaia di pizzerie che oggi la propongono alla carta. Questo articolo esplora la storia, la tradizione e le varianti di questo iconico piatto, con un focus particolare sulla scena di Caserta.
Le Origini Napoletane della Pizza Fritta
Come molte altre città italiane, Napoli non uscì affatto bene dalla Seconda Guerra Mondiale. I bombardamenti avevano messo fuori uso moltissimi forni, e della diffusione delle pizzerie per come le conosciamo oggi non c’era ancora quasi l’ombra. Così molte madri di famiglia pensarono a un modo alternativo per arrotondare, e scesero in strada con bruciatori, pentoloni e generose dosi di strutto. L’impasto lievitato veniva farcito e cotto al momento, poi consegnato agli avventori per pochi spiccioli, da pagare anche ‘oggi a otto’. Da allora, la ricetta della pizza fritta non è cambiata poi molto.
Le sue origini risalgono al secondo dopoguerra, tra il 1945 e il 1950, in un periodo di grande povertà economica. In quegli anni, il forno per la pizza tradizionale a legna era spesso un lusso, ma l’olio per friggere era più economico e disponibile. Così, le donne napoletane - in particolare le “pizzaiuole” - iniziarono a preparare pizze fritte da vendere per strada, direttamente dalle loro cucine, appoggiandosi su un tavolino in strada. Spesso veniva anche chiamata “pizza del popolo” o “pizza a otto”, perché si poteva mangiare subito e pagare otto giorni dopo. Nel tempo è diventata un’istituzione culinaria, mantenendo il legame con la tradizione ma conquistando anche ristoranti e pizzerie gourmet.
L'Arte Femminile della Pizza Fritta
La pizza fritta è un’arte in primo luogo femminile. Molte madri di famiglia pensarono a un modo alternativo per arrotondare, e scesero in strada con bruciatori, pentoloni e generose dosi di strutto. L’impasto lievitato veniva farcito e cotto al momento, poi consegnato agli avventori per pochi spiccioli, da pagare anche ‘oggi a otto’. Da allora, la ricetta della pizza fritta non è cambiata poi molto. Così come gli ingredienti per il ripieno, che sono quelli tipici, economici e disponibili in tutta la Campania.
La Pizza Fritta nel Cinema: L'Oro di Napoli
Una vera istituzione gastronomica, insieme alla sfogliatella e al babà, tanto che Vittorio De Sica le assegnò un ruolo importante nel film “L’oro di Napoli”, interpretato da Sofia Loren, nelle indimenticabili immagini dell’attraente popolana che vendeva pizze fritte a credito. Come per la classica pizza fritta, anche la fama delle Montanare è legata al film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica: a preparale in una scena della pellicola è l’attrice-icona della Napoli popolare Sofia Loren. Ne L'Oro di Napoli la preparava Sofia Loren: friggeva la pizza fritta su un banchetto tra i vicoli, e la offriva a chiunque nel quartiere, anche a chi non poteva pagarla subito.
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Dalle Strade di Napoli a Caserta: La Tradizione Continua
Da via Giudecca Vecchia - nel quartiere Forcella di Napoli - a Caserta, il passo è breve per l’antica pizzeria De’Figliole, dedita alla pizza fritta dal 1860. E così il ramo familiare di una “figliola” - Giuseppina - apre la pizzeria De’ Figliole 1860 a Caserta, rispettando la tipicità della casa madre che vede solo la preparazione della pizza fritta. La città della pizza “contemporanea”, che vede la presenza del fuoriclasse Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli al vertice della classifica di 50 Top Pizza, con la pizzeria De’ Figliole 1860 si arricchisce di un pezzo di storia dell’immortale tradizione partenopea.
Pizzeria De’ Figliole: Un'Istituzione Gastronomica dal 1860
Una vera istituzione gastronomica, insieme alla sfogliatella e al babà. La nuora di Giuseppina, Anna Panzuto ha aperto in pieno stile tradizionale il piccolo locale dedito soprattutto all’asporto, in una unica sala con il banco lavoro e la friggitrice a vista, unitamente ad una decina di sedute sistemate intorno a tavoli social. Giuseppina, Immacolata e Carmela, le sorelle dell'ultima generazione alla guida del locale De’ Figliole 1860, fondato dalla loro trisavola, sanno che non c’è moda che tenga: la loro pizza fritta piace per quell’aria popolar/tradizionale e per quella semplicità di gusto autentico che il tempo non scalfisce, anzi rende ancora più preziosa, come l’arte della preparazione.
Dé Figliole 1860 Caserta Da via Giudecca Vecchia a Forcella, la tradizione nella città vanvitelliana è nelle mani di Anna Panzuto, proprietaria della sede di Caserta e discendente diretta di Giuseppina, una “figliola”, sorella di Immacolata e Carmela Apetino, settima generazione di Forcella che friggono pizza nella sede storica. Dopo sei anni dall’apertura della friggitoria in via Roma, arteria della città, la pizzeria si trasferisce nel cuore di Caserta, a pochi passi dall’iconica Antica Pizzeria Da Michele. Corso Trieste diventa così la via dove mangiare due grandi capisaldi della tradizione napoletana e del made in Italy.
Gli Ingredienti e le Varianti della Pizza Fritta De' Figliole
Pochi e semplici ingredienti offrono un profumo e un sapore dalle caratteristiche ben precise. La pizza De’ Figliole è preparata con due dischi di pasta (di circa 120 grammi ogni uno) ripiena e sigillata ad arte, con ingredienti di sapore classico, per un totale di sei pizze. La Completa, farcita con provola, ricotta, salame, cicoli, pomodoro e pepe, è tra le pizze fritte più vendute. Merita una menzione anche la Chicchinese con la scarola, la provola, i cicoli, il salame, il pomodoro, le olive, le acciughe e il pepe. La Soffritto, con il tipico sugo delle interiora di maiale, chiamata anche zuppa forte. Giusto per citare le pizze must altamente tipiche nel ripieno. L’impasto sottile, leggermente sapido, è preparato con diverse ore di lievitazione a temperatura ambiente. Ne risulta una pizza schietta, onesta e per nulla unta, che lascia poi la bocca asciutta e senza sentore di olio.
'A La Lampara: Una Pizzeria Storica a Caserta
‘A La Lampara, Caserta Via Cesare Battisti, 99 Aperto pranzo e cena. Chiuso il martedì. Ciro Vitiello e sua moglie Elena - ‘A La Lampara Pizzeria dal 1980 di Antonella Amodio. Almeno una volta ci siamo seduti ai suoi tavoli, in quel posto che portava il profumo del mare nel centro di Caserta. Negli anni ’80, i ristoranti in città dedicati esclusivamente al pesce si contavano sulle dita di una mano: La Leccese, La Tegola, Leucio, Soletti e, naturalmente, ‘A Lampara. Insieme, hanno contribuito a costruire una solida cultura gastronomica marinara. Dopo la chiusura dello storico ristorante, Ciro ha voluto onorare quel nome che tanto aveva significato per la sua famiglia e per la città. Così è nata l’attuale pizzeria ‘A La Lampara 1980, non lontano dalla sede storica, vicino alla stazione e alla Reggia, guidata da Ciro Vitiello e da sua moglie Elena, che proseguono la storia familiare con la pizza, che, accanto ai piatti di pesce, trovava il suo spazio e la sua clientela che andava anche solo per quella; un dettaglio che col tempo sarebbe diventato il fulcro del nuovo proseguimento generazionale.
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Il locale ospita una cinquantina di coperti e mantiene un’impostazione familiare. Ed è questo uno dei motivi dei prezzi popolari che ancora riesce a mantenere, con la pizza Cosacca e Marinara a 4 €, Margherita a 5 € e la più cara a 12 €. Il menù propone le pizze classiche della tradizione napoletana, le speciali ‘A Lampara e i calzoni, senza allontanarsi dalla semplicità che premia gli ingredienti di qualità. Il latticino e il pomodoro, ad esempio sono molto buoni, elementi e materie prime fondamentali per il condimento della pizza.
L'Antica Pizza Fritta di 'A La Lampara
Tornerei per l’Antica Pizza Fritta, preparata come vuole la tradizione dei vicoli di Napoli. Nella versione classica, con provola, ricotta, cicoli, salame, formaggio, basilico e pepe; il ripieno celebra Terra di Lavoro con la ricotta di bufala. Alta, gonfia, leggera, cotta bene e per nulla unta. A Caserta, una pizza fritta così, servita al tavolo, è una rarità, in quanto solitamente si trova buona solo da asporto D’è Figliole. Da provare anche la Cosacca, dove l’equilibrio del pomodoro San Marzano e del pecorino è assolutamente didattico. In menù ci sono le focacce, la friggitoria napoletana, le bruschette e la caprese di mozzarella e pomodoro.
La Montanara: Un'Alternativa Particolare
Una pizza fritta vuota con salsa di pomodoro, formaggio e una fogliolina di basilico. Si tratta della pizza Montanara, un particolare tipo di pizza fritta napoletana, forse il più bizzarro e il meno conosciuto. La pietanza ha origini antichissime. Secondo alcuni si tratterebbe di una specialità portata in città dai forestieri. Secondo altri il piatto sarebbe comparso per la prima volta nel 1600 in un testo di Antonio Valeriani: qui vine descitta come una “ricetta antica, tipica delle domenica”.
Ricetta della Pizza Montanara
Predisporre la farina a fontana, versare all’interno l’acqua dove è stato sciolto il lievito di birra, e iniziare a impastare. Dopodiché aggiungere il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il mezzo cucchiaio di sale. Una volta raggiunto il punto di pasta, sbatterla tre volte sul piano di lavoro. Creare delle piccole palline di pasta e lasciarle lievitare per un paio d’ore al fresco sul banco di lavoro ponendole ben distanziate le une dalle altre. In attesa della lievitazione, preparare il sugo di pomodoro: in una padella fare soffriggete l’aglio con l’olio extravergine, aggiungere qualche foglia di basilico e la passata di pomodoro. Eliminare l’aglio e fare cuocere per mezz’ora, salando, e aggiungendo il formaggio pecorino grattuggiato. Quando la pasta è giunta a lievitazione, prendere le palline, spianarle e friggerle in una padella con olio d’arachidi (l’olio deve essere riscaldato a 180/200° C). Le pizze fritte saranno pronte quando il colore dei due lati risulterà ben dorato. Con l’aiuto di una larga schiumarola prelevare le pizze dalla padella e adagiarle in un cola fritto per eliminare l’olio in eccesso. Disporre le montanare su un piatto, versare al centro di ognuna un cucchiaio di salsa di pomodoro, un’abbondante grattugiata di pecorino, mozzarella a dadini e una foglia di basilico.
Franco Pepe: L'Evoluzione del Fritto
È la ricetta di pizza fritta di Franco Pepe, indiscusso outsider in cima a tutte le classifiche (per esempio quella di 50 Top Pizza e Gambero Rosso) che dal suo Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta), sta rivoluzionando il mondo della pizza mostrando che questo simbolo dell'enogastronomia italiana, nel rispetto della tradizione, si può proporre anche in una versione contemporanea che vuol dire, prima di tutto, più sana. Così è riuscito a rendere persino la pizza fritta più digeribile e profumata (oltre che gustosa), tanto che da Pepe in Grani si può fare un intero percorso degustazione - Assoluto Fritto - e alzarsi da tavola senza sentirsi appesantiti, mai con le mani mai unte.
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«Per anni la pizza fritta è stata solo la montanara, o quella classica condita con ricotta, salame, pepe e ciccioli di maiale. Io ho cercato di ridare dignità al fritto e ho studiato un'evoluzione - spiega Franco Pepe - lavorando molto sull'impasto e sugli olii oltre che sui condimenti».
La Cottura Perfetta Secondo Franco Pepe
«È complesso - dice Franco Pepe - ottenere un risultato ottimale per la pizza classica in un forno casalingo perché la temperatura è più bassa rispetto a quello professionale e quindi i tempi di cottura più lunghi: l'impasto perciò tende a seccarsi, e lo stesso può succedere con l'olio o gli ingredienti. Con la pizza fritta, invece, se si sceglie l'olio giusto e si frigge in modo corretto, si possono ottenere risultati ottimali».
La prima mossa, perciò, dopo aver preparato l'impasto e averlo fatto lievitare correttamente (serve anche perché l'interno cuocia bene), è scegliere l'olio: «I migliori - spiega Franco Pepe - sono gli olii altoleici con antiossidanti aggiunti o, in alternativa, quello di arachidi: consentono di lavorare perfettamente ad alte temperature (intorno ai 200 gradi) ottenendo un fritto che non assorbe. Ogni olio ha la sua temperatura: per questo è importante verificarla sulla confezione e poi munirsi di un termometro per controllare che abbia raggiunto il punto ottimale prima di cuocere. In alternativa vale sempre la prova della pallina di impasto: prendete un pezzetto, immergetelo nell'olio, se fa le bollicine e risale in superficie è pronto per cuocere». Il trucco in più? Usare una pentola in rame (come si fa da Pepe in Grani, che ha uno spazio esclusivamente dedicato alla preparazione delle pizze fritte): ha il doppio vantaggio di permettere di vedere come procede la frittura, inoltre mantiene costante la temperatura dell'olio.
Il Condimento Sublime
Il risultato è un fritto perfetto: croccante fuori ma mai unto, e morbido dentro, così buono che vale la pena anche gustarlo da solo. Proprio per questo, un'idea per rendere la pizza fritta casalinga ancora più gustosa, oltre che più facile e veloce da fare, è condirla solo all'esterno.
«Per quanto riguarda i condimenti - prosegue Franco Pepe - amo molto il contrasto tra caldo e freddo, perciò per esempio condisco una pizza fritta calda con una fonduta fredda, e come tocco finale cerco sempre qualcosa che dia profumo, per esempio zest di limone o di arancio». Un trucco che vale sia per le pizze salate per quelle dolci. «Un'altra idea per una pizza fritta facilissima, molto amata anche dai bambini, è cuocerla a straccetti, e condirli caldissimi con zucchero, cannella, miele e zest di arancio. Oppure con ricotta buona stemperata con la vaniglia. La creatività paga sempre. Quel che conta è impegnarsi con impasti e cottura: su questi non si sgarra perché - conclude Franco Pepe - il fritto è una cosa seria».
Impasto per la pizza (4 pizze tonde)
Ingredienti: ½ litro di acqua, 800g farina tipo 0 (o 00), 25 g sale, 5g lievito di birra.
Procedimento: versare l'acqua in una bacinella, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell'acqua, a metà aggiungere il lievito di birra , impastare per 15/20 minuti circa. Far riposare per 4/6 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio dei panetti.
Pizza Vulcanica e la Scarpetta: Rivisitazioni di Franco Pepe
Una pizza che “non si abbassa”, non unge e sostiene senza indugio il condimento dal primo all’ultimo morso. Si prosegue, quindi, con le pizze cotte al forno e servite in generosi quarti. La prima è la Vulcanica, un sapiente mix di paté di olive nere caiazzane, passata di pomodoro dell’Agro Nocerino-Sarnese, treccia di bufala, origano fresco, capperi e olio evo. La consistenza e il sapore del pomodoro sono determinanti, quest'ultimo cremoso tanto da accompagnare i singoli bocconi e smorzare il gusto dell’oliva che non dà mai eccessiva sapidità. C’è un lavoro costante di attenzione alla materia prima, all’equilibrio di gusto e, chiaramente, alla lievitazione. Procediamo con la rivisitazione di un cavallo di battaglia di Franco, la Scarpetta. Per l’occasione la ricetta è stata ripensata utilizzando due diverse stagionature di Parmigiano Reggiano. Per la crema alla base il dodici mesi, più delicato, e per le scaglie di guarnizione finali, un venti mesi.
La Pizza Fritta a Casa: I Consigli di Vincenzo Capuano
Si può fare anche a casa? Assolutamente sì. Lo dimostra Vincenzo Capuano, pizzaiolo classe ’89 originario di Secondigliano. Si parte da ‘un impasto che non si deve impastare’, mescolando farina, lievito secco, sale e acqua. Dopo 15 minuti in frigo c’è una prima lievitazione in forno con luce accesa di 40 minuti. È poi il momento di porzionarlo - a Napoli si ‘mozza’, come le mozzarelle - e lasciarlo lievitare per altre 3 ore. Per la farcitura si dispone un po’ di pomodoro San Marzano in conserva schiacciato a mano, poi provola affumicata, basilico e un po’ di pepe nero macinato. Infine si richiude a mezzaluna, sigillando bene e formando il classico battilocchio. La pizza finisce in abbondante olio a 180 gradi e si rigira con mestolo e schiumarola finché non è ben dorata. E soprattutto rigonfia: una reazione al vapore sviluppato all’interno che cuoce e rende fondenti tutti gli ingredienti. Si mangia con le mani quando è ancora caldissima.
Donne e Pizza Fritta: Alcune Protagoniste
- Maria Cacialli - La Figlia del Presidente, Napoli: Prototipo della matriarca napoletana e donna “tosta”, regina della pizza fritta, è nota anche come “la figlia del Presidente”, da cui il nome del locale aperto con il marito Felice Messina.
- Isabella de Cham - Pizza Fritta 1947, Napoli: La giovane pizzaiola napoletana prepara squisite pizze fritte nel locale di Forcella, a due passi dalla storica pizzeria Da Michele.
- Roberta Esposito - La Contrada, Aversa (Caserta): Poco più che trentenne, Roberta Esposito affianca fin da giovanissima i genitori e i fratelli nel ristorante di famiglia ad Aversa.
- Francesca Gerbasio - Pizza e Maccarun’, Sala Consilina (Salerno): Medaglia d’argento al Campionato Mondiale di Pizza nella categoria “pizza senza glutine” nel 2013 e vincitrice del titolo Pizza Chef Emergente del Sud nel 2014.
- Barbara Giovannini - Apogeo, Pietrasanta (Lucca): Il pizzaiolo “titolare” è il marito Massimo ma in realtà il ruolo di Barbara non è per nulla secondario nella storia di questa premiata pizzeria toscana.
- Teresa Iorio - Le Figlie di Iorio e RossoPomodoroLab, Napoli: Bionda e procace, potrebbe essere considerata in qualche modo l’epigona della Cacialli con cui ha in comune il trucco vistoso e la passione (e bravura) per la pizza fritta.
- Filomena Palmieri - Da Filomena, Castrovillari (Cosenza): Imprenditrice e pizzaiola, prima al Campionato Italiano Assoluto di Pizza 2015 per la pizza in teglia e tra i concorrenti del talent Master PizzaChef.
- Petra Antolini, Settimo Cielo e Casa Petra, Pescantina (Verona): Petra Antolini e Lorenzo Giacopuzzi sono i pizzaioli-titolari del locale in Valpolicella dove sfornano 4 tipi diversi di pizza, da quella napoletana a quella a degustazione.
- Paola Cappuccio - Pizza Verace a Portici, Napoli: Laureata ed esperta di marketing sportivo, Paola ha la pizza nel Dna essendo stati i bisnonni paterni i fondatori del Trianon, storica pizzeria partenopea.
- Giulia Dodaj - Pizzeria Focacceria Fantasy, San Donà di Piave (Venezia): La giovane Giulia affianca il fratello Gianni in questo localino nel centro di San Donà dove si sfornano pizze alla pala “slow”, con attenzione alla digeribilità degli impasti e alla salubrità degli ingredienti oltre che buone.