La pasta fresca rappresenta un caposaldo della cucina italiana, un simbolo di casa e di identità nazionale. Dalla semplice sfoglia dorata nascono infinite varianti, capaci di raccontare la storia e la cultura di ogni regione. In questo articolo, esploreremo il mondo della pasta fresca, dalle sue origini e preparazione, alle competizioni culinarie che celebrano la maestria artigianale, fino ai formati tipici che si somigliano, testimoniando la creatività e l'ingegno degli italiani in cucina.
L'Arte della Pasta Fresca: Un Patrimonio Gastronomico
La pasta fresca è il risultato di una geniale trasformazione di materie prime semplici. Per fare la pasta all'uovo bastano pochi ingredienti e gesti semplici, resi sapienti dall'esperienza. Lo sanno bene le nonne e le bisnonne che hanno creato nella storia della gastronomia una tradizione tutta italiana. Rispetto alla pasta secca comune, la pasta all'uovo ha una consistenza più morbida e un sapore più ricco grazie all'aggiunta delle uova. La preparazione è molto semplice e si basa su gesti davvero semplici, dalla lavorazione dell'impasto fino al tirare la sfoglia a mano con il mattarello o di una macchina per la pasta. È una delle preparazioni base più utili e versatili in cucina dalle infinite varianti: tagliatelle, lasagne, tortellini, agnolotti o ravioli, pappardelle, quadrucci - solo per nominare i più comuni.
La pasta fresca all'uovo viene preparata praticamente in tutto il Bel Paese, essendo molto diffusa a livello nazionale. Ogni regione italiana ha una ricca tradizione culinaria e la pasta all'uovo è solo uno degli elementi che contribuiscono alla diversità della cucina italiana. Certamente ci sono regioni particolarmente note per la produzione della pasta all'uovo artigianale. La prima che viene in mente è certamente l'Emilia-Romagna, conosciuta anche come la patria della pasta all'uovo. Tagliatelle, tortellini, lasagne e cappelletti sono all'ordine del giorno sulle tavole della zona. Andando più su al nord, arriviamo agli agnolotti del Piemonte, ripieni di carne e/o di verdure, serviti con il sugo d'arrosto o in burro e salvia, come vuole la tradizione. In Lombardia abbiamo i ravioli, ma soprattutto i tortelli di zucca. Anche la Toscana ha le sue prelibatezze con la pasta all'uovo, ad esempio i pici, una pasta simile agli spaghetti fatta a mano. La pasta all'uovo è la base anche per le lasagne, quindi è un attimo arrivare alle Marche per ricordare la lasagna regionale, ovvero le vincisgrassi.
Pasta Fresca: Fresca o Secca?
Per quanto entrambe buonissime, tra la pasta fresca all'uovo e la pasta all'uovo secca c'è una grande differenza data proprio dall'acqua. In generale, la pasta fresca apporta circa 270 calorie su 100 grammi, mentre siamo a 366 calorie per quella secca. La differenza sta proprio nell'acqua, che non contiene calorie: nella pasta secca i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano. Resta comunque il consiglio per non esagerare di preferire un condimento leggero per circa 90 grammi di pasta fresca all'uovo.
La pasta fresca si conserva in frigorifero per 24 ore; altrimenti, fatta ben seccare su un vassoio, si conserva per 2-3 giorni.
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Pasta Fresca Senza Glutine: Una Sfida Possibile
Le reazioni che si verificano nella lavorazione della farina normale, attivate dal glutine, non sono possibili con la farina speciale per celiaci, rigorosamente priva di questa proteina: la pasta all’uovo, quindi, non sarà altrettanto elastica e tenderà a spezzarsi più facilmente. Tuttavia, seguendo alcuni accorgimenti, si riesce a ottenere un buon risultato.
Per 2 persone, si utilizzano 2 uova e 1 albume (che contribuisce a “tenere insieme” la farina), 240 g di farina speciale per celiaci, 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Si lavora come la pasta tradizionale. La pasta “speciale” tende a seccarsi più in fretta: poiché però non ha bisogno di riposo, lavoratela subito. Utilizzate il matterello, perché la sfogliatrice tende a romperla passando troppo in fretta da un grosso spessore a uno molto sottile.
La Ricetta Base della Pasta all'Uovo
Per preparare l’impasto base servono 100 g di farina per 1 uovo da 60 g, circa il 50% di umidità (uovo) rispetto alla parte secca (farina). Si fa la “fontana” di farina e si mette l’uovo al centro perché la farina va incorporata poca per volta. L’impasto, poi, va lavorato con le mani, energicamente, in modo che prenda forza, diventando consistente, liscio ed elastico, grazie alle proteine del glutine che si legano tra loro.
Domenico Pastena: Campione della Pasta Fresca Fatta a Mano
Domenico Pastena è il campione 2025 di pasta fresca fatta a mano. 35 anni, napoletano doc e titolare del ristorante Pastena nel centro storico di Napoli, quest’anno è stato lui a vincere il trofeo di un campionato recentissimo ma molto celebre. Il Campionato della Pasta fresca fatta a mano è infatti solo alla sua seconda edizione, ma la sua unicità ha contribuito alla sua fama: organizzato a Paestum anche quest’anno in occasione del Salone della Dieta Mediterranea, è l’unica competizione al mondo dedicata alla straordinaria arte della pasta fresca fatta a mano.
Domenico Pastena ha vinto con una pasta fresca fatta a mano dedicata alla sua città: una rivisitazione della zuppa di cozze, tipica del Giovedì Santo a Napoli (da qui il nome del piatto), fatta con un raviolo di 3 colori diversi ripieno di polpo, gamberi, vongole, e lupini completato da una salsa e una cialda croccante fatte con le teste del polpo e la sua acqua, una bisque cremosa con i carapaci dei gamberi, un caviale con l’acqua delle vongole e infine una polvere con la testa dei gamberi. «Ho vinto perché ho portato un piatto che ricorda la mia Napoli e la mia famiglia. Il segreto della mia pasta è il ricordo, di momenti di unione, di incontro. Infatti il mio piatto richiama un must della tradizione partenopea, quella del giovedì santo, che è la zuppa di cozze», ha dichiarato Domenico Pastena.
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Nella categoria degli appassionati ha vinto invece Cristina Pavlyuk, ragazza di nazionalità ucraina trasferitasi a Vezzano sul Crostolo, in provincia di Reggio Emilia: ha vinto con un tortello reggiano a forma di calanchi, con spinaci, bietole e tosone, crema verde di asparagi selvatici, piselli e morchelle, buccia di cipolla rossa di Tropea essiccata e fiori freschi di lampascione, nepeta e coriandolo. Al secondo posto Francesca Fabbri da Ferrara, terzo posto per la salentina Cristina Colì.
Pasta Artigianale: Un Viaggio tra Formati Simili
La pasta artigianale declinata in tanti tipi di pasta fresca è una delle meraviglie dell'Italia, ne esistono centinaia di varietà grazie alla creatività dei nostri antenati, che partendo da una base di pochi ingredienti creavano forme uniche. Viaggiando per lo stivale capita spesso di trovare delle forme simili in luoghi distanti l'uno dall'altro, spesso il risultato di metodi di produzione e movimenti simili.
Orecchiette e Maccarones Lados: Un'Eco tra Puglia e Sardegna
Da un lato abbiamo uno dei formati di pasta artigianali più celebri dell'Italia, le orecchiette, e dall'altro un formato di pasta sconosciuto al di fuori della regione di origine: i maccarones lados. La pasta di grano duro pugliese che ricorda un orecchio ha origini storiche e la forma di piccole cupole con una superficie ruvida, ottima per raccogliere sughi e sughetti. Le orecchiette si condiscono tradizionalmente con le cime di rapa oppure con un classico ragù, se sono leggermente più piccole. Dall'altra parte dello stivale, nel mar Mediterraneo, si trovano i maccarones lados: cerchi di farina di grano duro, acqua e sale che vengono schiacciati e allargati leggermente, per sembrare delle medaglie. Questo formato particolare, che ricorda le orecchiette, ha origine nella cittadina di Orgosolo, nell'entroterra sardo, e viene spesso condito con sugo di maiale, agnello o cinghiale, e preparato in occasione della celebrazione dei defunti, il 2 novembre.
Bigoli e Pici: Pasta Lunga, Stessa Anima
Passiamo a due formati di pasta lunga, entrambi artigianali, che si assomigliano moltissimo, dagli ingredienti al metodo di produzione, differenziandosi solo per la zona di provenienza e il condimento tradizionale finale. La produzione e il consumo dei bigoli è diffusa in tutto il Veneto e alcune cittadine lombarde, mescolando farina di grano tenero, acqua e sale. Una delle loro caratteristiche principali è la ruvidità, data dal torchio che viene adoperato per formare la pasta, un'elemento che permette di trattenere alla perfezione i sughi con il quale vengono conditi i bigoli. Due condimenti tradizionali sono il ragù di anatra e le sarde, un piatto tipico veneziano. Scendendo giù per l'Italia e fermandosi in Toscana troviamo i pici, un formato di pasta tipico soprattutto in Val d'Orcia e val di Chiana, quasi al confine con il Lazio. Esistono due varianti dei pici artigianali: la prima, più antica, prevede la preparazione dei pici utilizzando le mani per tirare degli spaghetti larghi ed irregolari, mentre la seconda prevede l'utilizzo del torchio. Il risultato della seconda preparazione - adoperata molto nei ristoranti e per la vendita - è un formato di pasta quasi identico ai bigoli. A differenza della pasta veneta, il condimento più celebre dei pici è vegetariano: con l'aglione, un prodotto tipico delle stesse zone.
Culurgiones e Turtéi cu la Cua: Ravioli con Chiusure Artistiche
Torniamo in Sardegna per scoprire un'altro formato di pasta tradizionale, questa volta ripieno e non secco: i culurgiones, dei ravioli tradizionalmente farciti con patate, pecorino e menta, originari della zona dell'Ogliastra. Come spesso accade nella tradizione culinaria italiana, i culurgiones non sono solamente un'alimento, ma sono (anche) simboli storici di amicizia e prosperità. La chiusura tipica dei culurgiones a cerniera, chiamata sa spighitta, rappresenta una spiga di grano, e infatti la pasta veniva confezionata in occasione della fine del raccolto di grano, per festeggiare e ringraziare per il buon raccolto. In in luogo molto diverso dalla Sardegna, nella provincia di Piacenza, troviamo i turtéi cu la cua, dei tortelli di grano tenero ripieni di ricotta e spinaci o zucca in base alla stagione. L'elemento che unisce e richiama i culurgiones sardi non è sicuramente né il ripieno, né il condimento, bensì la chiusura. I turtéi vengono chiusi con un'intrecciamento della pasta, simile ai culurgiones, ma meno stretto. A differenza della pasta sarda, che ha una punta unica, la ricetta tipica piacentina ha due code, alle due estremità, dalle quale deriva anche il nome.
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Strascinati e Cavatelli: Gnocchetti Trascinati, Sapori Regionali
Tra i metodi più antichi della produzione di pasta fresca a mano c'è quello di trascinare un gnocchetto di impasto con le dita, con lo scopo di creare una forma concava. I cavatelli e gli strascinati sono due formati di pasta creati nello stesso modo, dagli stessi ingredienti (farina di grano duro, acqua e sale), ma provengono da due regioni diverse, che però si confinano. La differenza principale tra i due tipi di pasta, oltre ai sughi tipici con cui vengono serviti, è la quantità di dita che si impiegano per trascinare la pasta verso di se. Per gli strascinati si parte da tre dita per arrivare addirittura a otto, producendo forme di pasta che misurano fino ai 12 centimetri di lunghezza. Dall'altra parte del confine regionale, nel Molise, i cavatelli si trascinano utilizzando (solitamente) due dita, risultando in un formato di pasta più piccolo.