Orecchiette: Un Viaggio nella Tradizione e nel Gusto della Puglia

Le orecchiette pugliesi sono un vero e proprio simbolo non solo della tradizione culinaria della Puglia, ma anche dell'Italia intera. Amate per la loro versatilità e il sapore unico, si prestano a ricette tradizionali e a rivisitazioni moderne. Che si tratti di un condimento semplice come le cime di rapa o di abbinamenti più ricercati come pomodorini confit e burrata, le orecchiette rappresentano un'autentica esplosione di sapori e di storia.

Origini e Tradizione

Le orecchiette sono una pasta tipica della Puglia, il cui nome deriva dalla loro forma, che ricorda delle piccole orecchie. L'origine di questa pasta risale a tempi antichi ed è strettamente legata alla tradizione contadina della regione. Le orecchiette si preparano con la sapienza delle mani da generazioni, soprattutto a Bari, dove le nonne lo insegnano alle nipoti fin da bambine.

In Puglia, esistono svariati modi di chiamare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non rigirate su se stesse. A Foggia si chiamano rècchie de prèvete e sono più grandi rispetto alle rècchie, recchietèdde e strascenàte baresi.

Come Fare le Orecchiette in Casa

Preparare le orecchiette fatte in casa richiede un po' di pratica, ma è una tradizione che vale la pena provare. Per fare le vostre orecchiette autentiche, vi basterà impastare farina di semola con acqua fino ad ottenere una pasta liscia. Formate dei piccoli cilindri, tagliateli e schiacciateli con il pollice per ottenere la classica forma di piccole orecchie.

La ricetta barese prevede una corrispondenza fra acqua e farina di 1:2. Per 400 g di farina di semola di grano duro rimacinata sono necessari 200 ml di acqua. La prima operazione da compiere è creare la fontana con la farina, ossia dare la forma alla farina di una montagnetta con un buco centrale. Nel foro inserirete un pizzico di sale e delicatamente, poco per volta, l’acqua tiepida. Cominciate a lavorare l’impasto incorporando di volta in volta la farina finché l’acqua non sarà completamente assorbita. Impastate con le mani per circa 7 - 10 minuti: il composto deve risultare, a fine lavoro, liscio, omogeneo e piuttosto elastico. Lasciate riposare l’impasto per circa un quarto d’ora coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo, staccate un pezzo di pasta e ricavate un filoncino di 1 cm di diametro e, da questo, tagliate dei cubetti grandi 1 cm. Ora, con un coltello con la lama non seghettata, trascinate ciascuno dei cubetti verso di voi, sulla tavola di lavoro di legno infarinata. Poi rigirate l’orecchietta su stessa. Per compiere questa operazione posizionate sul pollice della mano l’orecchietta dalla parte curva e rigiratela sul dito per fare la tipica forma concava.

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Ingredienti per le Orecchiette Fatte in Casa (per 6 persone):

• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di acqua q.b.
• Sale

Preparazione:

1. Mettere la semola rimacinata di grano duro su una spianatoia o in una ciotola.
2. Disciogliere il sale nell’acqua e aggiungere alla farina poca acqua alla volta.
3. Ora impastare con le mani per una decina di minuti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
4. Formare una palla e lasciarla riposare sul piano di lavoro, coperta da un canovaccio, per circa 15 minuti.
5. Passato il tempo di riposo, prendere un pezzo di impasto e formarne un salsicciotto di circa 1 cm di diametro. Tagliare il salsicciotto in pezzi da circa 1 cm. Il resto dell’impasto bisogna lasciarlo coperto dal canovaccio, altrimenti si seccherà.
6. Con un coltello dalla lama larga e arrotondata (coltello da burro) schiacciare i pezzetti di pasta, uno alla volta, e trascinarli verso di sè. Si formerà un cavatello.
7. A questo punto rigirare l’orecchietta sul dito. Basterà mettere il dito sulla parte convessa e srotolare l’impasto.
8. Disporre le orecchiette su un canovaccio infarinato, non troppo appiccicate.
9. Cuocere le orecchiette fatte in casa in acqua bollente salata per 5 minuti e poi condire a piacere.

Varianti dell'Impasto

Per dare un gusto più rustico alle vostre orecchiette, potete prepararle anche con la farina integrale. Questo tipo di pasta è perfetto con i condimenti di verdura come broccoli e pomodori freschi, oppure zucchine o zucca. Per prepararle in casa è necessario avere a disposizione 200 g di farina di grano, 100 g di farina integrale e 150 ml di acqua tiepida. Impastate le farine insieme all’acqua e poi procedete a conferire la classica forma alle orecchiette. Un’antica pratica prevedeva l’uso del grano arso, un tipo di grano ottenuto dalla bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano risultavano dal sapore simile alla farina integrale, leggermente amarognolo e rustico.

Preferite i prodotti senza glutine, ma non volete rinunciare a un gustoso piatto di pasta fresca? Ecco come potrete preparare diversi formati di pasta, come cavatelli e orecchiette, in base alle vostre esigenze. Per realizzare le orecchiette, basta usare della farina senza glutine, tranquillamente acquistabile nei negozi specializzati o nei supermercati maggiormente forniti. Le proporzioni fra farina e acqua restano le stesse ossia 200 g di farina e 100 ml di acqua da impastare insieme in modo da ottenere un panetto omogeneo e liscio da lavorare. Una volta lasciato riposare il composto si può procedere alla realizzazione della pasta simbolo della Puglia.

Orecchiette Strascinate

Le orecchiette strascinate sono una versione delle classiche orecchiette solo più grandi e aperte. È una delle varianti di pasta fresca, senza uova, tipico delle zone della Puglia e della Lucania ed è chiamata così proprio per il modo in cui viene trascinata sulla spianatoia con le dita. Solitamente, proprio per dare la forma più grande, si usano tre dita. Per 2 persone le dosi sono: 330 g di farina di semola rimacinata e 170 ml di acqua tiepida. Lavorate l’impasto dopo aver creato la fontana con la farina e dopo aver aggiunto 1 pizzico di sale, dopodiché, dopo il periodo di riposo, create dei filoncini da 3 cm ognuno. Poi, con l’uso dell’indice, del medio e dell’anulare, trascinate sulla spianatoia il pezzetto di pasta in modo da ottenere una forma di pasta liscia dalla parte a contatto con il tavolo e irregolare dalla parte delle dita. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata; saranno pronte quando, dopo 3-4 minuti, saliranno a galla.

Condimenti Classici e Varianti Creative

Le orecchiette si prestano a una varietà infinita di condimenti, dai più tradizionali ai più innovativi. La scelta del condimento dipende dai gusti personali e dalla stagionalità degli ingredienti.

Orecchiette con le Cime di Rapa

Il condimento più iconico e rappresentativo della Puglia è sicuramente quello con le cime di rapa. Questo piatto esalta i sapori autentici della regione, combinando la pasta fatta in casa con un ortaggio dal gusto leggermente amarognolo.

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Le cime di rapa sono coltivate in diverse regioni dell'Italia meridionale, soprattutto Calabria e Campania, oltre alla Puglia. Sono tra le verdure che generano più confusioni linguistiche, perché sono conosciute anche con altri nomi come “broccoli” (in riferimento alle inflorescenze, che hanno forma simile ai broccoletti, con cui però sono solo parenti), friarielli (in Campania, sono protagonisti di un altro abbinamento iconico con la salsiccia, ma non hanno nulla a che vedere con i friggitelli, che sono peperoni). E si differenziano leggermente dalle cime di rapa stesse, perché pur indicando lo stesso ortaggio, ne identificano più specificamente le inflorescenze, o “rape” semplicemente, senza confonderle con gli omonimi ortaggi, da radice e non da cima. Il gusto delle cime di rapa è intenso: più amarognolo rispetto ai broccoletti e rispetto alle rape, che in più hanno una nota dolciastra. La stagione migliore per le cime di rapa è l'autunno-inverno.

Per preparare le orecchiette con cime di rapa, fate prima la pasta seguendo le istruzioni indicate sopra e cuocetela al dente insieme alla parte più tenera delle cime di rapa.

Ingredienti per il condimento:

• 1 kg di cime di rapa
• 50 g di pangrattato
• 1 spicchio di aglio
• 3 filetti di acciughe
• 50 ml di olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Pulite inizialmente le cime di rapa eliminando le foglie esterne e tenendo solo le foglie interne e il fiore. Lavatele sotto il getto di acqua corrente e asciugatele con cura. Nel frattempo mettete a bollire una pentola d’acqua per cuocere le verdure.
2. In una grande padella versate l’olio e unite il pangrattato, lasciate riscaldare a fiamma media in modo che la mollica possa gratinarsi e insaporirsi e una volta raggiunto un colore dorato, tenetela da parte.
3. Quando l’acqua raggiunge il bollore, invece, lessate per 5 minuti le cime di rapa.
4. In un’altra padella realizzate un soffritto con olio, l’aglio in camicia e i filetti di acciuga. Fate sciogliere le alici e poi spegnete il fuoco.
5. Quando le cime saranno cotte aggiungete nella stessa pentola la pasta fresca e lasciate cuocere per altri 5 minuti (se usate delle orecchiette secche lasciate cuocere il tempo necessario indicato sulla confezione).
6. Infine, scolate pasta e verdura e aggiungete questi ingredienti al soffritto. Salate la pasta e portate a tavola questo delizioso piatto barese.

Altre Idee per Condire le Orecchiette

I condimenti sono svariati, si possono condire semplicemente con passata di pomodoro e una generosa spolverizzata di parmigiano o pecorino. Un tipico condimento per gli strascinati sono i cosiddetti peperoni cruschi, ossia dei peperoni secchi. Per questa ricetta ne servono 6: fateli cuocere in padella con abbondante olio d’oliva finché non diventano dorati; poi scolateli su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, nello stesso olio, fate soffriggere 1 spicchio di aglio e 100 g di mollica di pane. Condite con questo sughetto gli strascinati preparati precedentemente e insaporiteli con una generosa grattugiata di ricotta salata.

Sono tanti i condimenti da realizzare in cucina per insaporire un buon piatto di orecchiette. Oltre al tipico condimento di cime di rapa, ricetta simbolo pugliese, soprattutto della cucina barese, potete realizzare un ottimo primo piatto con il sugo che preferite. Un sugo molto saporito e molto utilizzato in abbinamento con questo formato di pasta, o con i maccheroni, è il sugo di ragù con braciole e polpette. Per preparare questo sugo preparate prima le polpette con 500 ml di passata di pomodoro o con 4 pomodori maturi. Poi preparate le bracioline con 12 fettine sottili di vitello su cui adagerete un pezzetto di grana (80 g per tutte e 12 le braciole) e un po’ di prezzemolo. Arrotolate le fette e chiudetele con dello spago da cucina. Fatele cuocere in padella con 4 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio. Fatele sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e poi aggiungete 500 ml di passata di pomodoro. Unite le polpette e le braciole con il loro sugo di pomodoro per condire 500 g di orecchiette fresche.

Orecchiette al Forno: Un'Alternativa Saporita

Anche al forno le orecchiette garantiscono dei primi piatti davvero gustosi. Le orecchiette al forno con la ricotta sono davvero un ottimo piatto, ma un grande classico della cucina italiana da preparare con questo tipo di pasta fresca cotta al forno è un condimento di sugo di pomodoro, ragù di carne macinata e mozzarella filante.

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Ingredienti:

• 300 g di orecchiette
• 1 cipolla
• 200 g di carne macinata di vitello
• ½ bicchiere di vino bianco
• 300 ml di passata di pomodoro
• 200 ml di besciamella
• 250 g di mozzarella
• 50 g di parmigiano
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Tritate finemente 1 cipolla e fatela rosolare con un filo d’olio in una casseruola. Aggiungete 200 g di carne macinata di vitello e lasciate cuocere per 10 minuti. Mescolate e fate sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
2. Versate, a questo punto, 300 ml di passata di pomodoro e lasciate in cottura per altri 20 minuti. Solo alla fine aggiungete 200 ml di besciamella.
3. Fate cuocere ora 300 g di orecchiette e, una volta scolate al dente, conditele con il ragù semplice preparato in precedenza.
4. In una taglia capiente versate sul fondo un paio di mestoli di sugo e metà dose di pasta fresca, dopodiché condite con 250 g di mozzarella tagliata a tocchetti e 50 g di parmigiano. Ricoprite con la seconda metà dose di orecchiette. Condite la superficie con altro sugo e qualche cucchiaio di parmigiano.
5. Cuocete in forno per 25 minuti a 180°. Per rendere il piatto ancora più gustoso aggiungete 100 g di piselli e 50 g di prosciutto cotto a dadini, oppure 150 g di melanzane a cubetti fritte.

Un’altra ricetta per fare le orecchiette al forno è con il condimento di broccoli, salsiccia e provola. Le orecchiette fatte in questo modo sono molto facili, basterà lessare preventivamente 500 g di broccoli in acqua salata, dopo averli accuratamente lavati e dai quali avrete ricavato le cime. Dopo 10 minuti scolateli e preparatevi alla cottura di 3 salsicce sbriciolate da cuocere in padella con un goccio d’olio e mezza cipolla tritata. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e, una volta che la salsiccia è pronta, cuocete 500 g di orecchiette fresche. Scolatele leggermente al dente e poi conditele con la verdura, la salsiccia e 250 g di provola. Insaporite ulteriormente la pasta fatta in casa con 4-5 cucchiai di besciamella per un risultato cremoso. Infornate le orecchiette con i broccoli in una teglia capiente per 10 minuti.

Consigli Utili

• La quantità delle orecchiette a persona dipende anche dal condimento che decidiamo di utilizzare. Se usiamo una semplice salsa di pomodoro, allora servono 150 g di orecchiette a testa.
• L’impasto non deve essere molto morbido quindi vi consiglio di aggiungere molto gradualmente l’acqua che deve essere rigorosamente calda anche se non bollente. La quantità dell’acqua da utilizzare effettivamente può dipendere dall’umidità della farina ma anche dall’umidità del luogo stesso in cui si vive.
• L’olio non fa parte della ricetta originale di mia madre ma a me piace metterlo perché rende più elastico l’impasto.
• Se le orecchiette vengono belle sottili 3 minuti dal bollore bastano se invece le fate più spesse allora prolungate di qualche minuto la cottura.
• Una volta seccate all’aria le orecchiette si conservano in una busta di carta.

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