Introduzione
La cucina giudaico-romanesca, intrisa di storia e tradizioni millenarie, custodisce un patrimonio gastronomico unico, dove sapori antichi si fondono con influenze diverse. Tra i suoi tesori più preziosi, spiccano i dolci, capaci di raccontare un pezzo di storia di Roma attraverso ingredienti semplici ma sapientemente combinati. In questo articolo, esploreremo la storia e la ricetta di un dolce particolare: la Pizza Torta ai 4 Mori, anche detta Pizza Ebraica, un simbolo della tradizione giudaico-romanesca.
Radici Storiche della Cucina Giudaico-Romanesca
Le radici della cucina giudaico-romanesca sono talmente antiche che spesso è difficile distinguerne l’origine di alcune ricette. La comunità ebraica di Roma è considerata la più antica d’Europa, con una presenza significativa già a partire dal II secolo a.C. La cucina ebraica è strettamente legata ai dettami religiosi e, nel corso dei secoli, ha subito influenze da diverse culture.
Oltre agli ebrei residenti a Roma, altri nuclei ebraici arrivarono nella Capitale, come nel 1492, quando gruppi in fuga dall’Inquisizione spagnola si rifugiarono a Roma, portando con sé ricette e tradizioni diverse e creando un connubio tra cucina ebraica romana e spagnola (sefardita). Questo intreccio di culture ha arricchito il patrimonio gastronomico romano, dando vita a piatti unici e inimitabili.
Nel 1555, Papa Paolo IV obbligò la comunità ebraica di Roma a vivere separata dai cristiani all'interno di un ghetto, con lo scopo di favorirne la conversione. Questa segregazione, paradossalmente, portò gli ebrei romani a sviluppare una sapienza gastronomica che li distinse non solo dai concittadini cristiani, ma anche dai correligionari esteri.
La Pizza Torta ai 4 Mori: Un Dolce dalle Origini Misteriose
Detta anche Pizza ebraica, le sue origini sono ancora poco chiare. È molto probabile che siano state le comunità ebraico-spagnole a introdurla a Roma, dopo la loro cacciata dalla Spagna nel 1492. L’influenza con la tradizione culinaria araba e mediterranea è forte: frutta a guscio, uvetta sultanina e canditi. In epoca medievale, qualsiasi cosa cotta al forno e schiacciata, sia dolce che salata, veniva chiamata pizza.
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La Pizza Torta ai 4 Mori è un dolce che affonda le sue radici nella storia della comunità ebraica romana. La sua preparazione è legata a ingredienti semplici e genuini, simbolo di una cucina povera ma ricca di sapori. La ricetta si tramanda di generazione in generazione, custodendo un pezzo di storia e di identità culturale.
La parola giudaico-romanesca Beridde, berith in ebraico, significa patto, in riferimento al patto della circoncisione. La pizza di Beridde, quindi, è un dolce della tradizione giudaico-romana che celebra la nascita del figlio maschio.
Ingredienti e Preparazione
La Pizza Torta ai 4 Mori è un dolce non lievitato, che non contiene uova o lievito, ma solo farina, mandorle, zucchero, uvetta, canditi (di solito il cedro), olio d’oliva, vino bianco e pinoli.
Ingredienti:
- Farina
- Mandorle
- Zucchero
- Uvetta
- Canditi (di solito cedro)
- Olio d’oliva
- Vino bianco
- Pinoli
Preparazione:
- Mescolare la farina con lo zucchero e le mandorle tritate.
- Aggiungere l'uvetta, i canditi e i pinoli.
- Versare l'olio d'oliva e il vino bianco, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno.
- Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la torta non sarà dorata.
Altri Dolci della Tradizione Giudaico-Romanesca
Oltre alla Pizza Torta ai 4 Mori, la cucina giudaico-romanesca offre una varietà di dolci deliziosi, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità. Tra i più noti, ricordiamo:
- La Torta di Ricotta e Visciole (o Crostata del Ghetto o Torta Papalina): sembra proprio che la ricetta sia nata dopo il 1775. Quell’anno infatti viene promulgato un editto da Papa Pio VI, che prevedeva il divieto per gli ebrei di vendere ai cristiani pane, latticini e carne. I fornai ebrei erano numerosi e i loro prodotti erano famosi in tutta Roma. Per aggirare i controlli delle guardie papali iniziarono a nascondere un ripieno di ricotta dolce all’interno di due strati di pastafrolla. La scelta della marmellata di visciole, frutti aciduli più piccoli delle amarene, è perfetta insieme alla dolcezza conferita dalla ricotta e dalla pastafrolla.
- La Pizza di Beridde: La pizza di Beridde, quindi, è un dolce della tradizione giudaico-romana che celebra la nascita del figlio maschio. Si tratta di un dolce non lievitato, che non contiene uova o lievito, ma solo farina, mandorle, zucchero, uvetta, canditi (di solito il cedro), olio d’oliva, vino bianco e pinoli.
- La Cassola: In tutte le case del ghetto di Roma si confezionava un dolce molto povero e semplice ma delizioso. Il suo nome è Cassola, proprio dal nome della pentola nella quale veniva cotto. Si crede quindi che il termine usato per il recipiente diede il nome al dolce. Si tratta di una torta di ricotta di pecora che viene tradizionalmente preparata per la festività ebraica di Shavuot. Non contiene farina, ma solo zucchero, uova e aromi (cannella, scorza di limone o di arancia), uvetta o gocce di cioccolato.
- Il Tortolicchio: Il tortolicchio è un dolce tipico della tradizione romana preparato per la festa di Purim. Si tratta di una sorta di biscotto secco fatto con miele e pasta di mandorle. Di solito si usa regalarlo nelle occasioni speciali. La parola tortolicchio deriva dalla parola tortore, che in romanesco significa bastone. Questo perché la durezza e la croccantezza di questo biscotto, ma anche per il colore che fa pensare proprio a un bastoncino.
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