La pizza dolce di Pasqua ciociara è un dolce tradizionale ricco, squisito e anche bello da vedere, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali. Come tutte le antiche ricette della tradizione, anche questa ha tante varianti in base alla zona e addirittura ogni famiglia ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione.
Origini e Tradizioni
La pigna ciociara, un lievitato dolce di Pasqua tradizionale, è tipica delle zone del basso Lazio. Questo profumato dolce pasquale è ricco di storia, e le sue origini sono antiche. Di paese in paese, di famiglia in famiglia, si ritrovano tantissime ricette e versioni diverse di questo antico dolce di Pasqua. Nel frosinate e nel basso Lazio, in generale, questo lievitato dolce si serve per la colazione di Pasqua, spesso accompagnato a salumi e formaggi, soprattutto nella versione senza canditi e uvetta.
Le Varianti Regionali
La Ciociaria non ha piatti della tradizione particolari o conosciuti a livello nazionale forse perché cambiano di paese in paese. Ricette, usanze e tradizioni sono spesso diverse e ci si ritrova a discutere su quale sia la giusta ricetta per fare un piatto, sul chi detenga la verità su un procedimento o un altro.
La pizza ricresciuta ciociara è un dolce tipico pasquale: una sorta di torta lievitata al profumo d’anice, realizzata con il lievito madre e arricchita solitamente con i canditi, uvetta e diversi aromi. Conosciuta anche come Pigna di Pasqua, la pizza ricresciuta è un dolce che inebria le mura domestiche con il suo inconfondibile profumo di anice.
Questa specialità è parente della nota pizza di Civitavecchia e viene realizzata diversamente in ogni paese della Ciociaria: a Veroli molti forni la glassano con lo zucchero a velo, aggiungendo alcuni confettini colorati, mentre a San Giovanni Incarico si realizza “vuota”, cioè senza frutta candita, uvetta o cioccolato. A Ceprano (FR), invece, si prepara in tre varianti: con i canditi, canditi e cioccolato e solo cioccolato fondente a scaglie.
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Pizza Ricresciuta Romana: Una Variante Simile
La pizza ricresciuta romana è un tipico dolce di Pasqua lievitato, profumato, si gusta a colazione e come antipasto con il tipico salame umbro Corallina, ed è veramente deliziosa. Ho trovato diverse versioni di questa pizza ricresciuta romana, soprattutto nella prima parte della lievitazione, c’è chi fa riposare il lievito 3 giorni e chi 4 ore, io l’ho lasciato 1 giorno ma per questioni di tempo. Sinceramente però non ne capisco l’utilità, parliamo di un lievitino con lievito di birra che solitamente in un paio di ore è bello che pronto, perché lasciarlo riposare 3 giorni?
Pizza Battuta Ciociara: Un Ricordo d'Infanzia
Io invece ricordo con amore le ricette della mia infanzia, i sapori e gli odori che mi riportano a quell’età felice e spensierata. Uno fra tutti è la torta che vi faccio vedere oggi, la pizza battuta ciociara. Il nome deriva dal fatto che un tempo non si usavano fruste elettriche o planetarie per montare le uova, ma semplicemente una forchetta e tanta forza nelle braccia. La pizza battuta è una torta versatile, per un’ottima colazione da inzuppare nel latte, per una golosa merenda farcita con marmellate e per feste di compleanno o dopo pasto farcita con crema pasticcera e bagnata con del liquore.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Anche se ogni famiglia ha la sua versione, ci sono degli ingredienti base e dei passaggi fondamentali per preparare la pizza dolce di Pasqua ciociara. Ecco una ricetta tradizionale:
Ingredienti per la Pigna Ciociara:
- Per il lievitino:
- 100 g farina Manitoba
- 100 g acqua
- 25 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino zucchero
- Per l’impasto:
- 200 g farina Manitoba
- 200 g farina 00
- 150 g zucchero
- 50 g strutto (o burro)
- 3 uova
- Mezzo bicchiere liquore (Strega, rum, anice, vermouth)
- 1 scorza d’arancia grattugiata
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 pizzico cannella in polvere
- q.b. semi di anice (facoltativi)
- 100 g frutta candita (facoltativa)
- q.b. uvetta (facoltativa)
- Per la glassa di zucchero:
- 100 g zucchero a velo vanigliato
- q.b. succo di limone
- q.b. codette colorate
Preparazione:
- Preparare il lievitino: Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e farlo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti in modo che si attivi. Mescolare il lievito attivato con la farina, coprire con pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente per circa un’ora o, comunque, fino a che sulla superficie del lievitino non saranno comparse tante bollicine.
- Preparare l’impasto: Impastare il lievitino con le farine dell’impasto, le uova, lo strutto (o il burro morbido), il liquore, le scorze grattugiate di limone e arancia, la cannella in polvere, lo zucchero e i semi di anice (facoltativi).
- Impastare tantissimo (a mano o con il gancio della planetaria) fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Solo alla fine aggiungere anche i canditi a cubetti e l’uvetta (precedentemente ammollata e ben strizzata) e impastare pochissimo, giusto il tempo che l’impasto accolga gli ingredienti.
- Coprire l’impasto della pigna ciociara con pellicola trasparente o con un canovaccio umido e farlo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume.
- Impastare poi nuovamente la pigna ciociara, giusto un minuto, il tempo di rinforzare la maglia glutinica, pirlarla in modo da ottenere una pallina liscia di impasto e trasferirla nel’apposito stampo di alluminio (io ho utilizzato uno stampo di circa 20 centimetri di diametro dai bordi molto alti e l’ho imburrato bene prima di riporvi la pigna di Pasqua all’interno).
- Coprire la superficie dello stampo con la pellicola trasparente (o con un panno umido) e far riposare la pigna di Pasqua a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume.
- Cuocere la pigna di Pasqua ciociara: Infornare la pigna pasquale in forno freddo, accendendolo poi a 170°C in modalità statica. Questo lievitato dolce tipico laziale dovrà cuocere per circa 70-80 minuti o, comunque, fino a che non si sarà ben dorato.
- Preparare la glassa (opzionale): Mescolare lo zucchero a velo vanigliato con il succo di limone fino ad ottenere una consistenza liscia e spalmabile. Una volta raffreddata la pizza, glassarla e decorare con codette colorate.
Consigli Utili
- Conservazione: Vi consiglio di conservarla ben chiusa perché tende a seccarsi facilmente. Conserva la pizza di Pasqua dolce avvolta in carta stagnola o in un sacchetto per alimenti per mantenerla morbida. Si mantiene soffice per 2-3 giorni a temperatura ambiente.
- Cottura: E' importante ricordarsi dopo i primi 15 minuti di coprire con un foglio di alluminio per evitare che la torta si bruci in superficie. Dopo 50 minuti la pizza di Pasqua dolce è pronta, fai comunque la prova stecchino prima di sfornare. Prendi uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti e infilalo per metà al centro della torta, estrailo subito e se ne esce pulito la torta è pronta. Fai la prova stecchino: se esce asciutto, la pizza è pronta.
- Lievitazione: La sua preparazione non è semplice: la lievitazione è lenta e dura 3 giorni. Un tempo, in Ciociaria, le massaie iniziavano a preparare questo dolce il Giovedì santo per consumarlo la Domenica di Pasqua durante la tradizionale colazione o dopo il pranzo. Le anziane iniziavano a fare la pigna la sera del Giovedì santo con un primo lievito, che poi rinnovavano. Il venerdì incorporavano parte delle uova e, alla fine, il Sabato santo precedevano con l’impasto completo, che si lasciava lievitare fino al mattino seguente: si svegliavano spesso, durante la notte, per controllare la lievitazione. La domenica mattina avveniva il rituale della cottura: ci si alzava molto presto per cuocere le pizze ricresciute, inondando le case con il profumo di anice.
Un Dolce per Ogni Occasione
La pizza dolce di Pasqua è un dolce versatile, perfetto per la colazione, la merenda o come dessert dopo un pasto. Può essere gustata semplice, farcita con marmellata o crema, oppure accompagnata da salumi e formaggi per un brunch pasquale tradizionale.
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