La pizza di scarole è un'autentica specialità della cucina campana, un pilastro delle tavole napoletane, soprattutto durante le festività. Con il suo ripieno generoso e fragrante, racchiuso in un impasto croccante, rappresenta un equilibrio perfetto tra semplicità e sapore. Tradizionalmente considerata un piatto povero, la pizza di scarole si distingue per il suo gusto ricco, derivante dal contrasto tra l'amaro della scarola, il sapore intenso delle olive, e l'aroma inconfondibile dei pinoli e dell'uvetta.
Ingredienti e Preparazione
Questa guida esplora la ricetta classica, offrendo al contempo spunti creativi per personalizzare questo piatto tradizionale.
Ingredienti per 8 persone
Per l'impasto:
- 600 g di farina 00
- 150 ml di latte
- 150 ml di acqua
- 15 g di lievito di birra
- 15 g di sale
Per il ripieno:
- 2 cespi di insalata scarola liscia
- 15 g di acciughe sott'olio
- 10 g di uva sultanina
- 20 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tuorlo
- Latte q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere 15 g di lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40°C).
- In un robot da cucina, lavorare 600 g di farina 00, il lievito sciolto, 150 ml di latte e 150 ml di acqua rimanente. Aggiungere l'olio e, verso la fine, 15 g di sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio.
- Formare una palla con l'impasto, trasferirla in una ciotola ampia, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Preparazione del Ripieno
- Lavare accuratamente la scarola e asciugarla con carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
- In una padella, soffriggere in olio uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Quando l'aglio è dorato, rimuoverlo e aggiungere le acciughe fino a quando non si disfano.
- Unire alla padella la scarola, l'uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere per circa 5 minuti, scolare l'acqua in eccesso e lasciar raffreddare.
Assemblaggio e Cottura
- Dividere l'impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello.
- Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno preparato.
- Chiudere la pizza con la restante parte di impasto, sigillando bene i bordi. Bucherellare la superficie, spennellare con un tuorlo d'uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180°C per circa 45 minuti, o fino a doratura.
Varianti e Consigli
Pizza di Scarole e Salsiccia: Un Abbinamento Rustico
Per una versione più ricca e saporita, si può aggiungere salsiccia sbriciolata e rosolata in padella al ripieno di scarole. Questo abbinamento conferisce alla pizza un sapore rustico e avvolgente, perfetto per le serate invernali.
Preparazione della Salsiccia
- Rimuovere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla.
- In una padella, rosolare la salsiccia sbriciolata fino a quando non è ben cotta e dorata.
- Aggiungere la salsiccia rosolata al ripieno di scarole prima di farcire la pizza.
Pizza di Scarole, Salsiccia e Provola: Un Tripudio di Sapori
Per un'esperienza gustativa ancora più intensa, si può arricchire la pizza di scarole e salsiccia con provola dolce o affumicata. La provola, con la sua consistenza filante e il suo sapore deciso, si sposa perfettamente con la scarola e la salsiccia, creando un connubio irresistibile.
Aggiunta della Provola
- Tagliare la provola a fette sottili o a cubetti.
- Distribuire la provola sopra il ripieno di scarole e salsiccia prima di coprire la pizza con il secondo disco di impasto.
Pizza di Scarole e Acciughe: Un'Esplosione di Gusto
Per chi ama i sapori decisi, si può aumentare la quantità di acciughe nel ripieno e completare con olive taggiasche. Questa versione, semplice ma intensa, esalta il sapore del mare e lo combina con l'amaro della scarola, creando un contrasto unico.
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Preparazione delle Acciughe e delle Olive Taggiasche
- Dissalare le acciughe sotto acqua corrente e tagliarle a pezzetti.
- Snocciolare le olive taggiasche e tagliarle a rondelle.
- Aggiungere le acciughe e le olive taggiasche al ripieno di scarole prima di farcire la pizza.
Consigli Aggiuntivi
- Per un tocco estetico, si può decorare la bordatura della pizza con cordoncini d'impasto attorcigliati.
- Per rendere la pizza più morbida, dopo la cottura, coprirla con un canovaccio pulito e umido.
- La pizza di scarola si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo, ben coperta da pellicola o dentro un contenitore ermetico.
Pizza di Scarola: Un Piatto Versatile
La pizza di scarola è una ricetta estremamente versatile. Può essere tagliata a spicchi o a cubotti e servita come aperitivo, antipasto o piatto unico. Grazie alla sua semplicità e al suo sapore ricco, è adatta a tutte le occasioni, dalle cene informali con gli amici ai pranzi in famiglia.
Idee Gourmet e Varianti Creative
La pizza di scarole si presta anche a interpretazioni contemporanee, da proporre come pizza gourmet nelle cene speciali. Si può arricchire con frutta secca tostata, aggiungere un filo di miele o abbinare la scarola con pesce affumicato.
- Pizza di scarole con noci e gorgonzola: un abbinamento audace che unisce l'amaro della scarola, il sapore intenso del gorgonzola e la croccantezza delle noci.
- Pizza di scarole con salmone affumicato e ricotta: una variante raffinata che combina la scarola con il salmone affumicato e la ricotta fresca, creando un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze.
- Pizza di scarole con funghi porcini e tartufo: un'esplosione di profumi e sapori che esalta la scarola con la delicatezza dei funghi porcini e l'aroma inconfondibile del tartufo.
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