La pizza di riso napoletana è un'affascinante espressione della cucina campana, un ibrido tra uno sformato e una pizza che incanta per la sua originalità e versatilità. Invece della tradizionale pasta lievitata a base di farina, questa preparazione utilizza il riso come base, aprendo un mondo di possibilità per farciture personalizzate e adattabili a ogni gusto.
Pizza di Riso Salata: Un Piatto Ricco di Sapore
Una delle interpretazioni più comuni è la pizza di riso salata, una ricetta che affonda le sue radici nella tradizione culinaria campana. Ispirata da "Frijenno magnanno. Le mille e una… ricetta”, una raccolta di ricette tipiche campane presentata da Luciano De Crescenzo, questa versione offre un'alternativa gustosa e creativa alla classica pizza.
Preparazione della Pizza di Riso Salata
- Soffritto Aromatico: Iniziare facendo soffriggere delicatamente un po' di cipolla tritata in un misurino e mezzo di olio d'oliva. Aggiungere una passata di pomodoro, sale e basilico fresco per creare un sugo saporito.
- Cottura del Riso: Cuocere il riso nel sugo, aggiungendo acqua se necessario, fino a quando sarà al dente e avrà assorbito tutto il condimento.
- Arricchimento del Riso: Trasferire il riso in una zuppiera e mescolarlo con un uovo sbattuto, pepe, romano e parmigiano grattugiato per aggiungere sapore e consistenza.
- Assemblaggio della Pizza: Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato. Versare metà del riso nella teglia e disporre sopra dadini di mozzarella, polpettine fritte precedentemente, piselli saltati nel burro e qualche fetta di prosciutto tagliuzzata.
- Completamento e Cottura: Coprire con il riso rimanente, spolverizzare con pangrattato e fiocchetti di burro. Infornare fino a doratura per una pizza di riso ricca e invitante.
Pastiera di Riso: Un Dolce Tradizionale con Radici Antiche
Oltre alla versione salata, la pizza di riso si trasforma in un dolce squisito chiamato pastiera di riso. Questo dolce, tipico del periodo di Carnevale e Pasqua, è una deliziosa alternativa alla tradizionale pastiera napoletana a base di grano.
Origini e Varianti della Pastiera di Riso
Le origini precise della pastiera di riso sono avvolte nel mistero, con alcune fonti che la collocano a Cava de' Tirreni e altre a Torre del Greco. Indipendentemente dalla sua origine, questo dolce ha subito numerose varianti nel corso del tempo. Alcune versioni utilizzano pasta all'uovo o capellini, mentre altre includono la ricotta o vengono cotte in un guscio di pasta frolla.
Ricetta Base della Pastiera di Riso
Ingredienti:
- 600 g di ricotta vaccina
- 250 g di riso
- 350 g di zucchero
- 5 uova
- 1 litro di latte
- Un pizzico di sale
- Scorza di limone grattugiata
- 1 bicchierino di limoncello
Per la pasta esterna (facoltativa):
- 300 g di farina 00
- 70 g di zucchero
- 70 g di burro
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 2 uova
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Cottura del Riso: Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e un pizzico di sale. Versare il riso e cuocere fino a quando avrà quasi assorbito tutto il latte, mescolando frequentemente. Lasciare raffreddare, mescolando spesso.
- Preparazione del Ripieno: In una ciotola, montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la ricotta setacciata e il riso intiepidito. Incorporare la scorza di limone e il limoncello.
- Assemblaggio e Cottura: Versare il composto in uno stampo da 24/26 cm di diametro, precedentemente imburrato. Infornare a 180°C per 50 minuti, o fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
- Pasta Frolla (Facoltativa): Impastare gli ingredienti per la pasta frolla e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Stendere la pasta e rivestire uno stampo. Versare il ripieno di riso e decorare con strisce di pasta frolla. Cuocere in forno fino a doratura.
Consigli e Varianti della Pastiera di Riso
- Per una versione senza glutine, sostituire la farina 00 con farina di riso o una miscela per dolci senza glutine.
- Personalizzare il ripieno con gocce di cioccolato, cedro o arancia candita.
- Sostituire il limone e l'aroma di fiori d'arancio con vaniglia in polvere.
- Consumare la pastiera di riso dopo alcune ore, o meglio ancora il giorno successivo, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Pastiera di Riso: Una Ricetta di Famiglia Infallibile
Molte famiglie campane tramandano di generazione in generazione la propria ricetta di pastiera di riso, ognuna con un tocco unico. Una ricetta infallibile prevede l'utilizzo di riso originario o vialone nano, ricchi di amido, per una consistenza cremosa. Il riso viene cotto lentamente nel latte aromatizzato con agrumi fino a diventare morbido come una crema.
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Varianti Regionali della Pastiera di Riso
In Campania, ogni zona vanta la propria versione di pastiera. Oltre alla famosa pastiera napoletana con grano cotto e ricotta, si trovano la pastiera di riso casertana con crema pasticcera, la pastiera vesuviana con crema pasticcera, grano cotto e ricotta, e la pastiera beneventana con crema di riso, ricotta e liquore Strega. Esiste anche una variante salata per chi preferisce un gusto rustico.
Ricetta della Nonna per una Pastiera di Riso Cremosa
Ingredienti:
- Pasta frolla (ricetta di famiglia o acquistata)
- 250 g di riso
- 1 litro di latte
- 1 pizzico di sale
- 50 g di burro
- 200 g di zucchero
- Scorza di limone e arancia
- 500 g di ricotta
- 3 uova
- Acqua di fiori d'arancio
- Vaniglia
- Cannella
- Canditi tritati (facoltativi)
Preparazione:
- Crema di Riso: Cuocere il riso nel latte con sale, burro, zucchero e scorza di agrumi a fuoco dolce fino a quando il latte non viene assorbito. Lasciare raffreddare.
- Crema di Ricotta: Mescolare la ricotta con lo zucchero e la buccia grattugiata di limone. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Unione degli Ingredienti: Unire la crema di riso alla crema di ricotta. Aggiungere le uova leggermente sbattute, l'acqua di fiori d'arancio, la vaniglia, la cannella e i canditi tritati.
- Assemblaggio e Cottura: Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo. Versare il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 55-60 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare e cospargere con zucchero a velo.
Consigli Utili per una Pastiera di Riso Perfetta
- Utilizzare ricotta asciutta, sgocciolata bene dal siero.
- Per una versione senza glutine, utilizzare un mix di farine senza glutine o farina di riso, fecola di patate e lievito per dolci.
- Congelare la pastiera di riso cotta fino a 2 mesi.
La Pastiera di Riso: Un'Esplosione di Sapori e Profumi
La pastiera di riso è molto più di un semplice dolce: è un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Il suo profumo inconfondibile di fiori d'arancio, la sua consistenza cremosa e il suo sapore delicato la rendono un'irresistibile tentazione per il palato. Che si tratti della versione salata o dolce, la pizza di riso napoletana rappresenta un tesoro culinario da scoprire e apprezzare.
Oltre la Ricetta: La Storia e le Leggende della Pastiera
La pastiera, in generale, è un dolce ricco di storia e leggende. Si narra che la sirena Partenope sia la creatrice di questa delizia, che probabilmente deriva dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. Un'altra leggenda racconta di pescatori che, sorpresi da una tempesta, sopravvissero mangiando una "Pasta di Ieri" fatta con ricotta, uova, grano e aromi.
Pastiera di Riso: Un Dolce per Ogni Occasione
La pastiera di riso è un dolce versatile, perfetto per celebrare la Pasqua, ma anche ideale per una merenda golosa o una colazione speciale. La sua preparazione, sebbene richieda un po' di tempo, è alla portata di tutti e regala grandi soddisfazioni.
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