La pizza rustica pasquale, o pizza chiena come viene chiamata in alcune regioni, è molto più di una semplice torta salata; è un simbolo di festa, di famiglia e di sapori autentici che affondano le radici nella tradizione contadina italiana. Preparata in diverse varianti in tutto il centro-sud Italia, questa delizia culinaria è un must durante le festività pasquali e le scampagnate di Pasquetta.
Origini e Tradizioni
Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne.
Ogni anno, il Venerdì Santo, le nonne preparavano tante pizze chiena, profumate e dorate, da tenere da parte per i giorni di festa. Nel suo ripieno cremoso e avvolgente, ci sono formaggi freschi e uova, c’è la delicatezza della ricotta vaccina e il carattere del primo sale di capra, uniti a pecorino, parmigiano e prezzemolo per un tocco aromatico inconfondibile. Una ricetta semplice, ma che porta con sé il sapore delle cose vere.
La pizza piena, conosciuta anche come pizza rustica, è un piatto tradizionale della cucina italiana, tipico delle regioni del centro-sud come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata.
Varianti Regionali e Ingredienti
La pizza chiena napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all'impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c'è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua.
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La pizza chiena è una vera esplosione di sapori e consistenze, grazie alla combinazione di ingredienti semplici ma di alta qualità. Gli ingredienti base includono:
- Impasto: Farina, acqua, sale, lievito, strutto (o burro). Alcune varianti prevedono l'aggiunta di uova per un impasto più ricco.
- Ripieno: Uova, ricotta, formaggi (pecorino, parmigiano, provolone, scamorza, primo sale), salumi (salame, prosciutto, sopressata).
Le varianti regionali si distinguono per l'utilizzo di formaggi e salumi locali, dando vita a ricette uniche e inimitabili. Ad esempio, nel Cilento è famosissima la pizza chiena preparata con il cacioricotta di capra, un formaggio presidio slow food.
La Ricetta Classica: Pizza Chiena Napoletana
Ecco una ricetta di base per preparare la pizza chiena napoletana:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina per pizza
- 25 g di lievito di birra fresco
- 150 ml di acqua
- 150 ml di latte
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 15 g di sale fino
- 5 g di zucchero
- Strutto q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di ricotta
- 200 g di provola affumicata a cubetti
- 200 g di salame napoletano a cubetti
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 4 uova
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare l’impasto: Disporre la farina su un piano di lavoro, creare una fontana al centro e sbriciolare il lievito. Aggiungere acqua, latte, olio e zucchero. Iniziare a impastare, poi unire il sale e continuare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire e lasciar riposare per almeno 2 ore.
- Preparare il ripieno: In una ciotola, mescolare la ricotta con la provola, il salame, il parmigiano e le uova. Salare e pepare a piacere.
- Comporre la pizza: Dividere l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendere la parte più grande e foderare una teglia unta con strutto. Versare il ripieno e livellare bene.
- Decorare e cuocere: Stendere la restante pasta e ricoprire il ripieno. Sigillare bene i bordi e praticare dei fori sulla superficie per far fuoriuscire il vapore. Spennellare con un uovo sbattuto per dorare la superficie.
- Infornare a 185°C per circa 45-60 minuti, finché la superficie risulta ben dorata.
- Raffreddare e servire: Lasciare raffreddare completamente prima di gustare.
Consigli e Varianti
- Per un impasto più saporito, si può utilizzare lo strutto al posto dell'olio.
- Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere altri formaggi e salumi a piacere.
- La pizza chiena può essere preparata anche in versione vegetariana, sostituendo i salumi con verdure grigliate o funghi.
- La cottura è fondamentale per la riuscita della pizza chiena. È importante controllare la temperatura del forno e cuocere la pizza fino a quando la superficie è ben dorata e il ripieno è cotto.
- La pizza chiena è più buona se consumata il giorno dopo la preparazione, in modo che i sapori si amalgamino bene.
- Se ne dovesse avanzare, puoi conservare la tua pizza chiena in frigorifero per qualche giorno; ben chiusa in un contenitore ermetico, e scaldarla in forno prima di portarla in tavola. Se preferisci, puoi congelarla.
Pizza Chiena: un Viaggio nel Tempo e nei Sapori
La pizza chiena è un piatto che evoca ricordi d'infanzia, tradizioni familiari e profumi di casa. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccoli segreti e varianti che la rendono unica e speciale.
Preparare la pizza chiena è un atto d'amore, un modo per celebrare la Pasqua e condividere con i propri cari un pezzo di storia e di cultura italiana. È un piatto che sa di festa, di convivialità e di sapori autentici che non tramontano mai.
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La Pizza Chiena di Bruno Sodano: Un Omaggio al Cilento
Bruno Sodano, un appassionato cultore delle tradizioni culinarie campane, propone una versione della pizza chiena che celebra i sapori autentici del Cilento. La sua ricetta prevede l'utilizzo di ingredienti genuini e a km 0, come il cacioricotta di capra fresco e stagionato, le uova fresche e il prezzemolo.
Ingredienti per 8 persone:## Per la pasta:
- 400 gr di farina
- 150 gr di olio EVO
- 50 gr di strutto
- 80 ml di acqua
- Sale qb
Per il ripieno:
- 350 gr di cacioricotta di capra fresco
- 60 gr di cacioricotta di capra stagionato grattugiato
- 4 uova fresche
- 3 uova sode
- 1 uovo per lucidare
- 100 ml di latte
- Prezzemolo qb
- Sale e pepe qb
- (Variante con il maiale: 350 gr di carne di maiale (collo))
- (Variante con il pollo: 350 gr di pollo (petto e coscia))
- (Altra variante: 250 gr di pasta tipo penne)
Preparazione:
- Preparare la pasta: Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno un’ora.
- Preparare il ripieno: Schiacciare grossolanamente la caciotta fresca di cacioricotta e mettere da parte. Sbattere in un’altra ciotola le uova con il sale, pepe e prezzemolo e versare nel cacioricotta. Lavorare velocemente ed aggiungere il cacio grattugiato e subito dopo il latte.
- Varianti: Se si vuole aggiungere la carne di maiale o il pollo, lasciarla sotto sale in frigo per un paio di giorni, bollirla e sfilacciarla a mano una volta fredda. Se si opta per la pasta, scolarla a metà cottura.
- Comporre la pizza: Dividere la pasta in due e stenderla su carta forno formando due dischi, uno più grande ed uno più piccolo. Sistemare il più grande come base su un ruoto alto 3 cm e 24 cm di diametro e sistemare il ripieno all’interno. Aggiungere le uova sode tagliate a pezzetti e chiudere con l’altro disco di pasta. Sigillare con l’aiuto di una forchetta i bordi e spennellare con uovo sbattuto.
- Infornare a 220° per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato.
- Far riposare 24 ore.
Pizza al Formaggio Umbra: Una Delizia Pasquale Alternativa
Simile alla pizza chiena nel suo spirito festivo e ricco, la pizza al formaggio umbra è una torta salata alta e morbida, un pane condito tipico della tradizione umbra. Viene preparata come gli altri pani pasquali per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera.
Chiamata anche Torta di Pasqua, si accompagna a salumi, in particolar modo al capocollo, tipico insaccato ottenuto dalle carni ricavate dalla parte superiore del collo del maiale.
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