La pizza di patate è una specialità culinaria radicata nella tradizione pugliese, un'espressione di sapori semplici e genuini che conquista il palato. Al di fuori della Puglia, questa delizia è spesso conosciuta come gateau di patate, un termine che evoca la sua consistenza morbida e il suo aspetto invitante. La sua versatilità la rende perfetta come antipasto, contorno, piatto unico o perfino come protagonista di un buffet o di un aperitivo tra amici.
Ingredienti Semplici per un Sapore Inconfondibile
La pizza di patate alla pugliese si distingue per l'utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili, che si combinano per creare un'armonia di sapori unica. Gli ingredienti base includono:
- Patate: L'ingrediente principale, che conferisce alla pizza la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato.
- Formaggio grattugiato: Parmigiano Reggiano o Grana Padano, per aggiungere un tocco di sapore e sapidità.
- Mozzarella o scamorza: Per un cuore filante e un sapore lattoso che si sposa perfettamente con le patate.
- Mortadella o prosciutto: Salumi che arricchiscono la pizza con il loro sapore intenso e la loro consistenza morbida.
- Pangrattato: Per una crosticina dorata e croccante che rende la pizza ancora più invitante.
- Uova: Per legare gli ingredienti e conferire sofficità all'impasto.
- Prezzemolo e menta: Erbe aromatiche che donano freschezza e profumo alla preparazione.
La Pitta di Patate Salentina: Una Variante Ricca di Sapori
Nel Salento, la pizza di patate assume il nome di pitta di patate, una variante ancora più ricca e saporita che celebra i prodotti del territorio. La pitta salentina si distingue per l'aggiunta di:
- Cipolle: Che vengono appassite in olio d'oliva fino a diventare tenere e dolci.
- Pomodori: Pelati e frullati, per un sugo ricco e saporito.
- Olive: Nere o verdi, per un tocco di sapore mediterraneo.
- Capperi: Per un tocco di acidità e sapidità che contrasta con la dolcezza delle patate.
- Acciughe: Per un sapore intenso e salato che esalta gli altri ingredienti.
- Origano: Per un profumo aromatico che evoca i sapori del Sud Italia.
- Foglia di alloro: Un tocco aromatico che arricchisce il condimento.
La particolarità della pitta di patate salentina è l'involucro a base di patate e formaggio, che sostituisce la classica sfoglia di pizza. Questo crea un gioco di consistenze, sapori e profumi che la rende irresistibile.
Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della pizza di patate è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e di amore per la cucina tradizionale. Ecco i passaggi principali per preparare una deliziosa pizza di patate alla pugliese:
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- Lessare le patate: Lavare le patate e lessarle in acqua salata per circa 45 minuti, o finché non saranno tenere.
- Preparare l'impasto: Pelare le patate ancora calde e schiacciarle con uno schiacciapatate. Raccogliere la purea in una ciotola capiente e aggiungere il formaggio grattugiato, la mozzarella (o scamorza) tagliata a dadini, la mortadella (o prosciutto) a cubetti, le uova, il prezzemolo e la menta tritati, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso, ma non liquido.
- Preparare la teglia: Ungere una teglia con olio d'oliva e cospargerla di pangrattato.
- Comporre la pizza: Versare l'impasto nella teglia e livellarlo con un cucchiaio. Spolverizzare la superficie con altro pangrattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
- Infornare: Cuocere la pizza in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante.
- Servire: Lasciar intiepidire la pizza prima di tagliarla a fette e servirla.
Variante Pitta di Patate Salentina:
- Preparare il condimento: Trita a striscioline la cipolla e falla appassire con un filo d’olio; quando sarà tenera, aggiungi le olive tritate grossolanamente, i capperi e le acciughe e lascia rosolare a fuoco dolce per 5 minuti fino a sciogliere le acciughe. Unisci ora i pomodori pelati schiacciati, aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per 15 minuti.
- Comporre la pitta: Ungi una teglia rettangolare di cm 20×28 cm sul fondo e sui lati e adagiaci metà del composto di patate; livella bene la base. Adagia ora su tutta la superficie il condimento di cipolle e pomodoro e ricopri con il restante impasto di patate livellando bene la superficie.
- Infornare: Ponetele in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all'impasto un po' di provola affumicata o di pecorino grattugiato.
- Per una versione vegetariana, si può sostituire la mortadella (o il prosciutto) con verdure grigliate, come melanzane, zucchine o peperoni.
- La pizza di patate è ottima anche fredda, il giorno dopo la preparazione, quando i sapori si sono amalgamati perfettamente.
- Per una pizza ancora più croccante, si può utilizzare una teglia di metallo.
- A San Marco in Lamis, la pizza di patate viene spesso arricchita con caciocavallo e prosciutto crudo, una combinazione che esalta i sapori della tradizione locale.
Pizza di Patate con lievito di birra:
- Lavate , lessate, sbucciate le patate e passatele al passapatate.
- Mettete la farina setacciata a fontana sulla spianatoia; unite la purea di patate, l'olio e il lievito, fatto sciogliere in un po' di acqua calda; fate sciogliere il sale in un po' di acqua calda e versatelo nell'impasto.
- Ponetele in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
Ingredienti:
- 500 kg. di farina 00
- 500 gr. di patate
- un pezzo di lievito di birra da 16gr.
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio da tavola di sale grosso
- 200 ml. acqua
- farina q.b. pr spolverare il piano di lavoro
- Olio per ungere la teglia q.b.
Con questa dose si ottiene una pizza della grandezza di una teglia da forno, 39 per 41.
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