Desideri preparare una pizza croccante a casa che rivaleggi con quella della pizzeria? Non è un sogno irraggiungibile! Con la giusta combinazione di ingredienti, tecniche e un pizzico di pazienza, puoi sfornare una pizza fatta in casa che soddisferà anche i palati più esigenti. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo, dalla scelta della farina alla cottura, svelandoti i segreti per una pizza dalla base croccante e dal cuore soffice.
La Scelta della Farina: Il Segreto della Croccantezza e Digeribilità
La farina è l'ingrediente fondamentale per una pizza di successo. Per ottenere una base croccante e allo stesso tempo digeribile, è consigliabile miscelare due tipi di farina:
- Farina di tipo 00: Questa è la farina più comunemente utilizzata per la pizza, grazie alla sua capacità di conferire croccantezza all'impasto.
- Farina Manitoba: Ricca di glutine, la farina Manitoba è ideale per le lunghe lievitazioni, garantendo una buona digeribilità della pizza.
La combinazione di queste due farine permette di ottenere un equilibrio perfetto tra croccantezza e leggerezza.
Alternative per intolleranti al glutine:
Per chi preferisce prodotti senza glutine, è possibile sostituire le farine di frumento con altre varietà altrettanto valide. Un'ottima alternativa è la farina di mais, ideale per preparare una pizza croccante e senza glutine. La pizza con farina di mais offre un doppio vantaggio: non contiene glutine e ha una croccantezza unica.
Lievitazione: Tempi e Metodi per un Impasto Perfetto
La lievitazione è un processo cruciale per ottenere una pizza leggera e digeribile. Per accorciare i tempi di lievitazione, si può utilizzare il lievito di birra fresco (circa 25 g per le quantità indicate nella ricetta). In questo caso, è consigliabile utilizzare solo farina di tipo 00 oppure mescolare farina di tipo 0 con semola rimacinata, in quanto queste farine sono più adatte alle lievitazioni brevi.
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Per una pizza ancora più digeribile e dal sapore più complesso, si può optare per una lievitazione più lunga, utilizzando una farina forte (con un valore W tra 300 e 350) e una piccola quantità di lievito. La fermentazione lenta, idealmente in frigorifero per 18-24 ore, migliora la digeribilità dell'impasto e ne arricchisce il sapore. In alternativa, si può utilizzare il lievito madre, se disponibile, per un risultato ancora più rustico e autentico.
Impasto: Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
Per preparare l'impasto, sciogli il lievito in acqua tiepida, aggiungi l'olio e la farina, e infine il sale. Impasta bene fino ad ottenere un composto soffice e leggermente appiccicoso. Se non hai voglia di impastare a mano, puoi utilizzare una forchetta o le fruste a spirale di uno sbattitore.
Pieghe e Riposo:
Le pieghe sono un passaggio importante, soprattutto se si impasta a mano. Dopo aver impastato, fai riposare l'impasto per circa 15 minuti, poi piegalo su se stesso per 3-4 volte. Ripeti questa operazione per 2-3 volte durante la fase di lievitazione. Il riposo principale va fatto in frigorifero per almeno 18 ore.
Stesura e Cottura: Il Segreto per una Pizza Croccante
La stesura della pasta e la cottura in forno sono fondamentali per ottenere una pizza croccante.
Stesura:
Anche se non sei un pizzaiolo professionista, prova a stendere la pasta con le mani, partendo dal centro e allargando via via la base con i polpastrelli. Evita di utilizzare il mattarello, in quanto rischia di spianare i bordi e compromettere la croccantezza della pizza. Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente infarinato, così come le mani, per evitare che l'impasto si attacchi. Parti dal centro del panetto e picchietta con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbi cura di lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.
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Cottura:
Per una pizza in teglia croccante, ungere il fondo della teglia con un filo d'olio prima di stendere la pasta. Se utilizzi la carta forno, ungila leggermente con olio.
Doppia Cottura (per un risultato da pizzeria):
Per ottenere una pizza croccante come quella della pizzeria, puoi provare la doppia cottura:
- Piastra: Scalda una piastra (quella per le crepes è perfetta) e adagiavi la pizza stesa. Cuoci per pochi minuti, giusto il tempo di farla dorare leggermente sul fondo.
- Forno: Trasferisci la pizza su una teglia e inforna nel forno preriscaldato alla massima temperatura (circa 250°C) per pochi minuti, fino a quando il cornicione sarà ben dorato e la mozzarella fusa.
Se disponi di teglie in ferro blu, utilizzale, in quanto hanno un'ottima conducibilità del calore e favoriscono lo sviluppo della pizza nel forno. In alternativa, puoi stendere la pasta su un foglio di carta forno e trasferirla sulla teglia calda.
Condimento: Ingredienti di Qualità per un Sapore Autentico
La scelta degli ingredienti è fondamentale per una pizza gustosa e saporita. Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità, come pomodori pelati, mozzarella fior di latte, olio extravergine d'oliva e basilico fresco.
Salsa di Pomodoro:
Evita la passata di pomodoro, eccessivamente densa e pastosa. Utilizza i pomodori pelati, frullandoli con un minipimer e condendoli con sale, basilico e un filo d'olio.
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Idee per il Condimento:
- Margherita: Pomodori pelati frullati, mozzarella fior di latte, basilico fresco e olio extravergine d'oliva.
- Marinara: Pomodori pelati frullati, aglio fresco a fettine, origano secco e olio extravergine d'oliva (facoltativo: acciughe).
- Capricciosa: Pomodori pelati frullati, mozzarella fior di latte, prosciutto cotto, funghi, carciofini e olive.
- Con Verdure: Pomodori pelati frullati, mozzarella fior di latte e verdure di stagione a piacere (zucchine, melanzane, peperoni).
- Con Patate (base bianca): Fettine sottili di patate disposte su un letto di mozzarella, rosmarino e olio extravergine d'oliva.
Pizza Romana ad Alta Idratazione (Pizza in Teglia)
La pizza romana ad alta idratazione, servita alla pala nei forni, è una cugina della pizza napoletana, ma si differenzia per essere più alta e soffice all'interno, con una base croccante. Per prepararla, segui i passaggi indicati sopra, utilizzando una farina forte e una lunga lievitazione.
Consigli Aggiuntivi
- Forno Caldo: Preriscalda sempre il forno alla massima temperatura prima di infornare la pizza.
- Pietra Refrattaria: Se hai una pietra refrattaria, utilizzala per cuocere la pizza. La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a ottenere una base più croccante.
- Non Sovraccaricare la Pizza: Evita di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti, in quanto potrebbe risultare pesante e difficile da cuocere.
- Sperimenta: Non aver paura di sperimentare con diversi tipi di farina, condimenti e tecniche di cottura per trovare la tua pizza perfetta.