La pizza, uno dei simboli gastronomici più amati al mondo, rappresenta un piatto che unisce tradizione e semplicità, un'icona della cucina italiana. Ma quando e come avviene la nascita della pizza? E come è diventata il fenomeno globale che conosciamo oggi? Questo articolo esplora la storia affascinante della pizza, dalle sue origini antiche fino alla sua preparazione contemporanea, con un focus particolare sulla pizza cotta a legna, un'esperienza culinaria unica e inimitabile.
Le Antiche Origini della Pizza
Le radici della pizza affondano in tempi antichi, ben prima che Napoli le donasse la sua forma più celebre. Già nell’antichità, civiltà come gli Egizi, i Greci e i Romani consumavano focacce cotte su pietra, simili a una base per pizza. Questi antenati della pizza erano realizzati con farine di cereali, acqua e sale, cotti su pietre roventi o direttamente sul fuoco.
Nel Medioevo, la parola "pizza" appare per la prima volta in documenti ufficiali risalenti all’anno 997, in un contratto trovato nella città di Gaeta. Questi primi esempi di pizza erano dischi di pasta farciti, spesso ripiegati su se stessi, cotti in forni mentre questi raggiungevano le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni.
L'Evoluzione a Napoli: Dal XVI al XVIII Secolo
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni Napoli era una città densamente popolata, dove la gente viveva a stretto contatto nei bassi, mangiando rapidamente un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza divenne il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e la sua popolarità crebbe al punto da spingere all'apertura dei primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono così le prime pizzerie.
Nel 1535, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta e saggista Benedetto Di Falco afferma che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. La tradizione della tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continuò a riscuotere successo. In poco tempo, però, l'olio d'oliva prese il posto dello strutto, si aggiunse il formaggio e si utilizzarono erbe aromatiche. Agli albori del XVII secolo, fece la sua apparizione una ricetta dal profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola”.
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L'Arrivo del Pomodoro e la Nascita della Pizza Moderna
Con la scoperta dell’America, arrivò il pomodoro in Italia, cambiando per sempre il sapore della pizza. Inizialmente, il pomodoro fu utilizzato come salsa cotta con sale e basilico, per poi essere impiegato direttamente sulla pizza, dando il via alla pizza come la conosciamo oggi.
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Francesco De Bourcard, in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, cita una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico.
La Pizza Margherita: Un Omaggio Regale
Un capitolo prezioso nella storia della pizza è legato alla visita a Napoli dei sovrani d'Italia, re Umberto I e la regina Margherita, nel 1889. Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca, preparò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola, la pizza alla Marinara e la pizza pomodoro e mozzarella, realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano.
La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto. Il pizzaiolo, in segno di gratitudine, diede il nome della regina alla sua creazione culinaria: "Pizza Margherita". Questa pizza, preparata con ingredienti sani come farina, pomodoro, fiordilatte, basilico fresco, sale ed extravergine d’oliva, divenne un simbolo della cucina napoletana e italiana.
La Diffusione Globale della Pizza
Tra Ottocento e Novecento, la pizza si diffuse in tutto il mondo. Con l'emigrazione italiana a cavallo tra il XIX e il XX secolo, la pizza cominciò a viaggiare, trovando negli Stati Uniti una nuova casa. Negli anni '50, con l’avvento dei forni elettrici e l’introduzione della pizza surgelata, il piatto divenne accessibile a un pubblico ancora più ampio.
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Oggi, la pizza è uno dei piatti più consumati e apprezzati in tutto il mondo, con varianti di ogni genere, per tutti i gusti. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud, la pizza ha conquistato tutti.
La Pizza Cotta a Legna: Un'Esperienza Unica
La pizza cotta a legna ha un fascino innegabile, non solo per la sua autenticità, ma anche per il suo sapore unico e inconfondibile. La cottura a legna si distingue per una caratteristica principale: la temperatura del forno. Mentre un forno tradizionale può raggiungere al massimo i 250-300 °C, il forno a legna arriva a temperature molto più elevate, fino a 485 °C. Questo calore estremo consente alla pizza di cuocere in soli 60-90 secondi.
Questa cottura veloce permette agli ingredienti di mantenere la loro freschezza: il pomodoro non perde la sua vivacità, la mozzarella si scioglie ma non si secca, e il basilico conserva tutto il suo profumo. Inoltre, la legna bruciata rilascia aromi unici che si trasferiscono sulla pizza, conferendole quel tocco leggermente affumicato che la rende inconfondibile.
La cottura a legna non è solo una tecnica, ma una tradizione che risale a secoli fa. Ogni pizzaiolo sa che lavorare con il forno a legna richiede esperienza e abilità: bisogna saper leggere il fuoco, distribuire la brace e ruotare la pizza al momento giusto.
Come Preparare la Pizza Cotta a Legna: Ricetta e Consigli
Preparare la vera pizza napoletana non è così semplice, ma si può sperimentare per ottenere un risultato speciale. Ecco una ricetta ispirata a Gino Sorbillo, il principe della pizza napoletana:
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Ingredienti:
- Farina tipo 00
- Lievito di birra fresco
- Acqua
- Sale
- Pomodori pelati
- Mozzarella fior di latte
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell’acqua.
- Aggiungere una prima parte di farina e impastare.
- Continuare ad aggiungere pian piano la farina.
- Unire il sale.
- Spostare l’impasto su un piano da lavoro e lavorarlo a mano.
- Aggiungere la farina rimanente.
- Impastare energicamente per qualche minuto.
- Poni poi la pasta in un recipiente coperto da una pellicola di plastica.
- Dopo quattro ore di lievitazione dividere la pasta in pagnotte da circa 280 g ciascuna.
- Far riposare per altre quattro ore.
- Lavorare la pasta per creare i dischi di pizza.
- Condire con pomodoro, mozzarella e basilico.
- Cuocere nel forno a legna a temperatura elevata per circa 60-90 secondi.
Consigli per la cottura in forno elettrico:
Se non si dispone di un forno a legna, è possibile utilizzare un forno elettrico, seguendo alcuni accorgimenti:
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura.
- Utilizzare una pietra refrattaria per cuocere la pizza.
- Cuocere la pizza per circa 10-12 minuti, o fino a quando la crosta è dorata.
Un altro trucco è quello di combinare una cottura in forno con una cottura sul fornello. Una padella sul fornello può raggiungere temperature molto alte, prossime a quelle di un forno a legna. Posizionare l’impasto della pizza sulla padella: la reazione sarà immediata, l’impasto comincerà a gonfiarsi, soprattutto sul bordo, assumendo l’aspetto classico del cornicione della pizza che tutti conosciamo. Quando il fondo è cotto, abbassare la fiamma del fornello e farcire velocemente, per poi far scivolare l’impasto sulla placca del forno e ultimare la cottura per pochi minuti.
L'Arte del Pizzaiolo Napoletano: Un Patrimonio UNESCO
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura e della tradizione napoletana e italiana, amato e riconosciuto in tutto il mondo. Nel 2017, l’arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO, a testimonianza della sua importanza storica e culturale.