L'autunno è la stagione ideale per riscoprire il piacere di preparare impasti a lievitazione lenta e gustose pizze fatte in casa. Questa ricetta propone una pizza ricca di gusto, che combina la cremosità della stracciatella con il sapore deciso della salsiccia, arricchita da ingredienti di stagione.
Ingredienti
Per questa ricetta, ci ispireremo alla preparazione della Focaccia Multicereali con Datterino Giallo, Broccoli, Salsiccia, Stracciatella e Olive, adattandola per una pizza.
Per l'impasto:
- 300 g di farina multicereali
- 300 g di farina 0
- 430 g di acqua
- 3 g di lievito fresco
- 10 g di olio extravergine di oliva (più quello per la teglia)
- 12 g di sale
- Farina di semola di grano duro per la spianatoia
Per la farcia:
- 300 g di datterini gialli
- 3 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 250 g di cimette di broccolo
- 300 g di salsicce fresche
- 80 g di olive taggiasche denocciolate
- 200 g di stracciatella di burrata
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
Preparazione dell'impasto:
Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida e lasciate riposare 10 minuti. Setacciate le due farine in una ciotola, versate l’acqua in cui avete sciolto il lievito e mescolate con una forchetta, unendo anche l’olio. Versate i restanti 330 ml di acqua continuando a mescolare all’interno della ciotola; unite anche il sale solo quando l’impasto sarà ben amalgamato. Coprite la ciotola con un panno asciutto e pulito e lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente.
Lavorazione dell'impasto:
Spolverate la spianatoia con abbondante farina di semola, rovesciatevi l’impasto e allargatelo con le mani fino ad ottenere un quadrato e fate un giro di pieghe: immaginate l’impasto idealmente suddiviso in tre strisce orizzontali e piegate verso il centro prima la striscia superiore e poi quella inferiore, ottenendo un rettangolo. Ruotate il panetto di 90° e piegate ancora il lembo superiore del rettangolo verso il centro, poi fate la stessa cosa con il lembo inferiore ottenendo di nuovo un quadrato, ben più piccolo. Riponete il panetto in una ciotola pulita, coperto con un panno, con la parte aperta rivolta verso il basso. Procedete con altri due giri di pieghe a distanza di circa 30 minuti l’uno dall’altro (tre giri di pieghe in tutto).
Lievitazione:
Trascorsi 30 minuti dall’ultimo giro di pieghe, suddividete il panetto in due parti uguali e formate due palline rotonde. Ponetele su di una teglia da forno infarinata, coprite con un panno pulito e lasciate lievitare per un’ora nel forno spento con la luce accesa.
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Stesura dell'impasto:
Ungete le teglie spennellandole con olio e spolverizzate con una manciata di semola. Stendete le palline di impasto sulla spianatoia cosparsa anch’essa di semola, non utilizzando il mattarello ma lavorando solo con le mani, roteando l’impasto fino ad allargarlo tanto quanto è il diametro delle teglie. Stendete i dischi di impasto all’interno delle teglie, lasciando l’impasto leggermente più alto sui bordi, quindi coprite con pellicola e fate lievitare ancora per circa un’ora e mezzo nel forno spento con la luce accesa (in alternativa, potete procedere con la lievitazione lunga in frigo per 24 ore, ricordandovi di togliere le teglie dal frigo almeno un’ora prima di condirle, per riportarle a temperatura ambiente).
Preparazione del condimento:
Mentre gli impasti terminano la levitazione (o, nel caso della lievitazione in frigo, mentre li riportate a temperatura ambiente), preparate il condimento: sbucciate due spicchi d’aglio, rosolateli in una casseruola assieme a qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungete i datterini gialli con il loro succo; salate, pepate ed unite il basilico tritato, quindi lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti o fino a che il liquido non sarà ritirato e addensato. Eliminate l’aglio a fine cottura.
Lavate il broccolo e dividetelo in cimette. Rosolate l’ultimo spicchio d’aglio in una padella capiente assieme a qualche cucchiaio d’olio, unite i broccoli e fate colorire, quindi versate qualche cucchiaio d’acqua e fate ammorbidire a fuoco dolce. Eliminate il budello alle salsicce, sbriciolatele grossolanamente e fatele colorire per qualche minuto assieme al broccolo. Aggiustate di sale e continuate la cottura, coperto e a fuoco basso, per circa 5 minuti. Eliminate l’aglio.
Condimento e cottura:
Condite le pizze distribuendo sulla superficie la salsa di datterini gialli ed il broccolo e la salsiccia spadellati. Completate con le olive taggiasche, un giro d’olio e cuocete nel forno già caldo a 230° C per circa 20 minuti.
Finitura:
Sfornate le pizze, distribuitevi la stracciatella e rimettete in forno giusto un minuto per farla sciogliere leggermente. Servite subito.
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Variante con Zucca e Mozzarella Affumicata
Visto che l’autunno è finalmente arrivato, si può provare a preparare una versione arricchita con ingredienti di stagione. Quindi niente pomodoro e mozzarella, ma al loro posto una dolce crema di zucca e della mozzarella di bufala affumicata per creare contrasto. Per rendere il tutto più goloso, si può aggiungere anche della salsiccia.
Preparazione della crema di zucca:
Trasferite la zucca nel bicchiere del minipimer, aggiungete l’acqua, l’olio, il sale, il pepe e frullate, fino a che non avrete ottenuto una crema.
Preparazione della salsiccia:
Con le mani spezzettate la salsiccia e ripassatela in padella antiaderente in modo che diventi croccante.
Assemblaggio e cottura:
Stendete l’impasto, sgonfiandolo leggermente con le mani e trasferitelo in una teglia di alluminio unta d’olio. Versate un filo d’olio sulla superficie e con le mani distribuitelo sull’intero impasto. Lasciate lievitare un’altra ora. Infornate a 250° e, dopo cinque minuti, togliete e aggiungete la crema di zucca e la salsiccia a pezzetti.
Consigli aggiuntivi
- Per un impasto ancora più saporito: È possibile aggiungere all'impasto dei fiocchi di patate.
- Lievitazione: Se non si utilizzano licoli, si possono usare 5 gr di lievito di birra e togliere 10/20 gr di acqua.
- Guanciale: Per un tocco di sapore più intenso, si può aggiungere del guanciale croccante. Il guanciale è ricavato dalla guancia del suino e ha un sapore più deciso rispetto alla pancetta.
Impasto alternativo a lunga lievitazione
Un altro metodo per preparare l'impasto prevede una lunga lievitazione in frigorifero.
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Ingredienti:
- Farina (meglio quella 0)
- Lievito
- Acqua minerale a temperatura ambiente
- Miele o malto d'orzo
- Sale
Preparazione:
- Preparate l'impasto utilizzando la farina, il lievito, l'acqua minerale a temperatura ambiente, il miele (o il malto d'orzo) e il sale.
- Formate una palla, disponetela in una ciotola unta con un velo di olio, praticate un taglio a croce, coprite con un telo e lasciate lievitare in luogo tiepido per 3-4 ore.
- Trasferite l’impasto in un contenitore di plastica unto d’olio, chiudete e lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente; poi trasferite in frigorifero per circa 20 ore.
- Quattro ore prima di voler infornare la pizza, togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per due ore circa.
- Distribuite un po’ di farina di semola sul piano di lavoro, ci adagiate l’impasto ed effettuate un giro di pieghe. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per un’ora.
Cottura alternativa su piastra
Per una cottura alternativa, si può utilizzare una piastra per crepes o una padella dal fondo sottile. Scaldate la piastra o la padella, adagiate la pizza stesa e conditela con la salsa.
Un'altra idea per l'impasto
- Versate nella planetaria le farine, i fiocchi di patate, il lievito (se non usate licoli potete usare 5 gr di lievito di birra e togliere 10/20 gr di acqua), il bicarbonato e l’acqua.
- Mescolate con un cucchiaio, aggiungendo il resto dell’acqua.
- Una volta ben amalgamato tutto, coprite con pellicola e lasciate lievitare finché il volume non è triplicato, circa 4 ore.
- Con un gancio a K, mescolate per qualche minuto.
- Se incordate a mano, versate il composto lievitato insieme al resto della farina e al lievito su un piano di lavoro.
- Con un raschietto sbattete l’impasto più volte, girandolo ed impastandolo.
- Incordato l’impasto, infarinate per bene il piano di lavoro e ripiegate l’impasto come fosse un libro, aggiungendo tanta farina quanto basta, ma sempre poca per volta.
- Infarinate il piano di lavoro e le mani.
Pizza con peperoni, zucchine e burrata
Un'altra variante sfiziosa è la pizza con peperoni, zucchine e burrata.
Ingredienti:
- Pasta per pizza
- Peperoni
- Zucchine
- Burrata
Preparazione:
- Preparate l'impasto per la pizza.
- Stendete la pasta e lavoratela di nuovo, dividetela in due pezzi. Disponete un pezzo sulla spianatoia infarinata, stendetelo con il matterello in un quadrato di 3-4 mm di spessore e disponetelo in una teglia unta d'olio. Stendete l'altro pezzo con lo stesso procedimento e foderate la seconda teglia. Fate riposare la pasta per altri 40 minuti.
- Spennellate i peperoni con olio, disponeteli sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e abbrustoliteli in forno già caldo a 200° per 30-35 minuti, girandoli spesso. Trasferiteli in un sacchetto per alimenti, fateli raffreddare e privateli di pelle, piccioli, semi e nervature. Divideteli in falde e tagliateli a listarelle. Riducete le zucchine a nastro e grigliatele sulla piastra.
- Tagliate a pezzetti la burrata e fatela sgocciolare in un colino. Mettete sulle pizze zucchine e peperoni, irrorate con olio e cuocete in forno a 230° per 20 minuti.
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