Il carpaccio di Black Angus affumicato è un'esperienza gastronomica che combina la delicatezza della carne cruda con la ricchezza del sapore affumicato. Questa prelibatezza, sempre più apprezzata, offre un'alternativa raffinata ai tagli di carne più tradizionali.
Cos'è il Black Angus?
Il Black Angus è una razza bovina originaria della Scozia, precisamente della regione di Angus. È considerata una delle migliori razze bovine da carne per le sue straordinarie caratteristiche. È conosciuta per la sua carne marmorizzata, ovvero ricca di infiltrazioni di grasso intramuscolare. Questa caratteristica conferisce alla carne una tenerezza e un sapore eccezionali, rendendola particolarmente adatta al consumo crudo, come nel caso del carpaccio. I bovini di Black Angus vengono allevati allo stato brado o semi-brado per cui sono liberi di muoversi e impiegare al meglio la propria muscolatura. L'allevamento del Black Angus è spesso condotto con metodi che privilegiano il benessere animale e l'alimentazione naturale, contribuendo ulteriormente alla qualità della carne. La genetica della razza, combinata con l'attenzione all'allevamento, si traduce in un prodotto finale di altissimo livello.
Il Carpaccio: Una Tradizione Italiana Rivisitata
Il carpaccio, nella sua forma più tradizionale, è un piatto italiano inventato a Venezia nel 1950 da Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar. Originariamente, consisteva in sottili fettine di manzo crudo condite con una salsa a base di maionese, senape, Worchestershire sauce e latte. Il nome "carpaccio" fu scelto in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, noto per l'uso di colori vivaci, in particolare il rosso, che ricordava il colore della carne. Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare. Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome.
Il carpaccio di Black Angus affumicato rappresenta una reinterpretazione moderna di questo classico. L'affumicatura aggiunge una dimensione di sapore completamente nuova, che si sposa perfettamente con la naturale delicatezza della carne. Questo processo, se ben eseguito, non solo esalta il gusto, ma contribuisce anche a conservare la carne, rendendola ancora più sicura per il consumo crudo.
Come Viene Prodotto il Carpaccio di Black Angus Affumicato?
La produzione del carpaccio di Black Angus affumicato è un processo delicato che richiede grande attenzione e maestria. Ecco le fasi principali:
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- Selezione della Carne: Viene scelto il taglio di carne più adatto, solitamente il filetto o la noce, per la loro tenerezza e scarsa presenza di nervi. La qualità della carne è fondamentale per il risultato finale. Nel caso del Black Angus per l’affumicatura viene impiegata la sottofesa, ossia uno dei muscoli delle cosce posteriori dell’animale. Questo taglio risulta perfetto per produrre il Black Angus affumicato poiché presenta il giusto equilibrio tra massa grassa e magra.
- Affettatura: La carne viene affettata in fettine sottilissime, quasi trasparenti. Questa fase è cruciale per garantire la giusta consistenza e facilità di masticazione. L'affettatura può essere eseguita manualmente con un coltello affilato o con una macchina affettatrice professionale.
- Affumicatura: Le fettine di carne vengono affumicate a freddo, ovvero a temperature basse, per evitare di cuocerle. Si utilizzano legni aromatici, come il faggio, il ciliegio o il melo, per conferire alla carne un sapore affumicato delicato e complesso. La durata dell'affumicatura varia a seconda del metodo utilizzato e del risultato desiderato. Durante l’affumicatura la sottofesa di Black Angus si rassoda ma grazie alla elevata marezzatura resta sempre e comunque morbida. Lo stesso grasso infra-muscolare inoltre, disidratandosi permette ai sali e agli altri aromi naturalmente presenti di penetrare maggiormente nella massa magra e dunque insaporirla delicatamente. Nel processo di affumicatura la carne perde la maggior parte dei propri succhi con un conseguente aumento della concentrazione dei sali minerali. Questo implica generalmente un aumento della sapidità ed un rassodamento della carne.
- Confezionamento: Il carpaccio viene confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva per preservarne la freschezza e le caratteristiche organolettiche. Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura.
Come Gustare il Carpaccio di Black Angus Affumicato
Il carpaccio di Black Angus affumicato è un piatto versatile che può essere gustato in molti modi diversi. Ecco alcuni suggerimenti per apprezzarlo al meglio:
- Temperatura: Servire il carpaccio a temperatura ambiente per esaltarne i sapori. Togliere dal frigorifero circa 15-20 minuti prima di servirlo.
- Condimento: Il carpaccio di Black Angus affumicato non necessita di condimenti elaborati. Un filo d'olio extra vergine d'oliva di alta qualità, qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe nero sono sufficienti per valorizzarne il sapore. Si può aggiungere anche qualche goccia di succo di limone o di aceto balsamico per un tocco di acidità. L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
- Presentazione: Disporre le fettine di carpaccio su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Decorare con rucola, germogli freschi o petali di fiori eduli per un tocco di colore e freschezza.
- Accompagnamento: Servire il carpaccio con pane tostato, crostini o grissini per accompagnare la carne.
Abbinamenti Perfetti: Vino, Formaggi e Altro
L'abbinamento con il carpaccio di Black Angus affumicato è un'arte che richiede attenzione e conoscenza. Ecco alcune opzioni per creare un'esperienza gustativa indimenticabile:
Vino
Il vino giusto può esaltare il sapore del carpaccio e creare un equilibrio perfetto. Ecco alcune scelte consigliate:
- Vini Rossi Leggeri: Un Pinot Nero dell'Alto Adige o un Valpolicella Classico Superiore possono essere ottime scelte. Questi vini, con la loro acidità e i tannini delicati, non sovrastano il sapore della carne, ma lo accompagnano con eleganza.
- Vini Bianchi Strutturati: Un Chardonnay affinato in legno o un Sauvignon Blanc aromatico possono creare un contrasto interessante con il sapore affumicato del carpaccio. L'acidità e la complessità di questi vini puliscono il palato e preparano al boccone successivo.
- Bollicine: Un Franciacorta o un Trento DOC possono essere un abbinamento sorprendente. Le bollicine, con la loro freschezza e vivacità, bilanciano la ricchezza della carne e creano un'esperienza gustativa effervescente.
Formaggi
L'abbinamento con i formaggi può aggiungere una dimensione di sapore inaspettata al carpaccio. Ecco alcune opzioni da considerare:
- Parmigiano Reggiano: Le scaglie di Parmigiano Reggiano sono un classico intramontabile. Il sapore intenso e sapido del formaggio si sposa alla perfezione con la delicatezza della carne.
- Grana Padano: Alternativa più economica al Parmigiano, il Grana Padano offre un sapore simile, ma leggermente meno intenso.
- Pecorino Romano: Per chi ama i sapori decisi, il Pecorino Romano può essere una scelta audace. Il suo sapore piccante e salato crea un contrasto interessante con la dolcezza della carne.
- Burrata: La burrata, con la sua cremosità e il suo sapore delicato, può essere un abbinamento sorprendente. Il contrasto di consistenze rende l'esperienza gustativa ancora più piacevole.
Altri Abbinamenti
Oltre al vino e ai formaggi, ci sono molti altri ingredienti che possono esaltare il sapore del carpaccio di Black Angus affumicato:
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- Frutta Secca: Noci, mandorle o pistacchi tritati possono aggiungere una nota croccante e un sapore tostato al piatto.
- Salse: Una salsa a base di senape e miele, una vinaigrette all'aceto balsamico o una salsa ai funghi porcini possono arricchire il sapore del carpaccio.
- Verdure: Rucola, radicchio, germogli di soia o carciofi crudi possono aggiungere freschezza e croccantezza al piatto.
- Erbe Aromatiche: Erba cipollina, prezzemolo, basilico o menta possono aggiungere un tocco di profumo e sapore al carpaccio.
Ricette con Carpaccio di Black Angus Affumicato
Il carpaccio di Black Angus affumicato può essere utilizzato in molte ricette diverse, sia come ingrediente principale che come guarnizione. Ecco alcune idee:
Carpaccio di Bresaola Black Angus Affumicata con Burrata Affumicata e Tartufo
Ingredienti per 6 persone:
- Bresaola Black Angus affumicata
- Burrata
- Carpaccio di tartufo
- Aneto fresco
- Olio al tartufo
- Trucioli per affumicatura
Preparazione:
- Affumicare la burrata: in una bowl d’acciaio aprire delicatamente la burrata. Inserire il tubo dell’affumicatore e chiudere con la pellicola trasparente. Inserire i trucioli nella camera dell’affumicatore e accendere lo strumento utilizzando un accendino. Appena la bowl si presenta piena di fumo spegnere l’affumicatore e lasciare coperta la burrata per non più di 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti togliere la pellicola, mescolare la burrata e con l’aiuto di un coppapasta posizionarla al centro del piatto.
- Aggiungere qualche rametto di aneto fresco e la bresaola Black Angus tagliata a fette sottili.
- Adagiarvi sopra qualche fettina di Carpaccio di tartufo e completare con un filo d’Olio al tartufo.
Servizio al tavolo: Coprire il carpaccio di bresaola con la cloche di vetro.
Bruschetta con Carpaccio di Black Angus Affumicato e Datterini Gialli
Una bruschetta semplice e gustosa, perfetta come antipasto o per un aperitivo:
- Tostare delle fette di pane casereccio. Spennellare da una sola parte la fetta di Pane con l'Olio extravergine di oliva. Dorare il Pane nell'apposito forno per 2-3 minuti. Dopo la doratura togliere dal forno e lasciar raffreddare la fetta sull'apposita griglia.
- Prendere la fetta di Pane tostata e con l'apposito cucchiaio rasatore distribuirgli la Passata di pomodoro e rasarla, eliminando la Passata in eccesso.
- Farcire con il Formaggio Bruschetta…Mia e rimettere in forno per 2-3 minuti. Dopo aver sciolto il Formaggio, farcirla con i Datterini gialli e la bresaola.
- Disporre le fettine di carpaccio sulla bruschetta.
- Aggiungere pomodorini datterini gialli tagliati a metà.
- Condire con sale, pepe e un filo d'olio.
Insalata con Carpaccio di Black Angus Affumicato, Pere e Pinoli
Un'insalata fresca e leggera, ideale per un pranzo estivo:
- Tagliare a fettine sottili una pera matura.
- Tostare leggermente dei pinoli in una padella senza condimenti, fino a quando non saranno dorati e teneteli da parte.
- Distribuite le fettine di pere sul piatto, mettere sopra le fettine di manzo, spruzzate con il succo di lime, condite con un filo d’olio, sale e pepe.
- Ricavate delle scaglie di Parmigiano e distribuitele sulla presentazione insieme ai pinoli.
- Disporre su un piatto da portata rucola, le fettine di pera e il carpaccio.
- Condire con olio extra vergine d'oliva, succo di lime, sale e pepe.
- Spolverare con pinoli tostati e scaglie di Parmigiano Reggiano.
Carpaccio di Black Angus Affumicato con Maionese all'Aceto di Ribes e Croccante di Pane Toscano
Un piatto più elaborato, perfetto per una cena speciale:
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- Preparare una maionese fatta in casa e aromatizzarla con aceto di ribes.
- Tagliare a cubetti del pane toscano e tostarlo in forno fino a renderlo croccante.
- Disporre su un piatto da portata il carpaccio.
- Guarnire con la maionese all'aceto di ribes, il croccante di pane e un'insalatina di foglie di barbabietola.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per gustare al meglio il carpaccio di Black Angus affumicato, è importante scegliere un prodotto di alta qualità e conservarlo correttamente:
- Origine: Verificare l'origine della carne. Il Black Angus di provenienza certificata è una garanzia di qualità.
- Aspetto: La carne deve avere un colore rosso vivo e un aspetto fresco e invitante. Evitare prodotti con un colore spento o con macchie.
- Confezionamento: Preferire confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva. Verificare la data di scadenza e assicurarsi che la confezione sia integra.
- Conservazione: Conservare il carpaccio in frigorifero, alla temperatura indicata sulla confezione. Consumare entro la data di scadenza.
- Congelamento: Il carpaccio di Black Angus affumicato può essere congelato, ma la consistenza e il sapore potrebbero risentirne.
Carpaccio di Manzo Marinato: Una Variazione Classica
Il carpaccio di manzo marinato è un'altra deliziosa opzione per gustare la carne cruda. La marinatura aggiunge sapore e tenerezza alla carne, creando un'esperienza gustativa unica.
Preparazione del Carpaccio di Manzo Marinato
- Preparare la salsa citronette: Spremere il limone, filtrare il succo e metterlo in una ciotola. Aggiungere il sale e mescolare, poi unire abbondante olio d’oliva, circa 6 cucchiai, mescolando di continuo. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette?
- Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine di carne e cospargiamole con due cucchiai dell’emulsione appena preparata. Sistemare la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con l’emulsione.
- Riporre tutto in frigo a riposare per un paio d’ore.
- Trascorso il tempo di riposo, prelevare la carne e sistemarla in un piatto da portata.
- Impiattare con rucola e scaglie di formaggio stagionato. Aggiungere le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
Consigli Aggiuntivi
- Quando si serve un piatto di carne cruda bisogna prestare particolare attenzione a comprare il taglio di manzo giusto.
- Anche la presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più.
- Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale.
- In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
Sicurezza Alimentare e Consigli Importanti
Quando si prepara e si consuma il carpaccio, è fondamentale seguire alcune precauzioni per garantire la sicurezza alimentare:
- Acquistare carne freschissima: Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
- Qualità della carne: Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma.
- Conservazione adeguata: Mantenere la carne refrigerata fino al momento dell'utilizzo.
- Consumare al momento: Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
- Marinatura: La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale.