I Bignè di San Giuseppe rappresentano un'autentica delizia della tradizione romana, un dolce fritto che celebra la Festa del Papà il 19 marzo. Simili alle più note Zeppole di San Giuseppe napoletane, i bignè romani si distinguono per la loro forma tondeggiante e per un'irresistibile farcitura di crema pasticcera. Si tratta di morbidi pasticcini di pasta choux dalla forma tonda di circa 5 - 6 cm, cotti in olio bollente, farciti con crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo. Immaginate delle frittelle soffici con cuore cremoso, una bontà unica che il 19 marzo, spopola ovunque nei bar e pasticcerie di Roma e del Lazio!
Se desiderate cimentarvi nella preparazione casalinga di questi squisiti dolci, ecco una guida passo passo, corredata da consigli e trucchi per ottenere bignè gonfi, leggeri e privi di eccesso di unto, pur essendo fritti.
Origini e Tradizioni
La tradizione romana di celebrare San Giuseppe con i bignè fritti affonda le sue radici nel Medioevo. Nei pressi della chiesa di San Giuseppe dei Falegnami, era consuetudine allestire banchetti che vendevano questi dolci prelibati.
Differenze tra Bignè e Zeppole
Spesso confusi tra loro, i bignè e le zeppole di San Giuseppe presentano alcune differenze fondamentali. Entrambi condividono la base di pasta choux, ma si distinguono per la forma: i bignè sono tondeggianti e simili a frittelle, mentre le zeppole hanno la forma di una ciambella. Inoltre, la crema pasticcera nei bignè è solitamente confinata all'interno, mentre le zeppole possono essere guarnite anche in superficie.
Ingredienti per circa 12 Bignè di San Giuseppe
Per la pasta choux:
- 190 ml di acqua
- 75 g di burro
- 110 g di farina 00
- 3 uova medie
- 10 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi di arachide per friggere
- Zucchero a velo per guarnire
Per la versione senza glutine:
- 190 ml di acqua
- 50 g di burro
- 80 g di farina di riso finissima (con la scritta "senza glutine" in etichetta)
- 40 g di fecola di patate (con la scritta "senza glutine" in etichetta)
- 3 uova medie
- 1 pizzico di sale
- 10 g di zucchero
- Olio di semi di arachide per friggere
- Zucchero a velo senza glutine per guarnire
Per la crema diplomatica (una variante golosa):
- Latte
- Scorza di limone (solo la parte gialla)
- Tuorli d'uovo
- Zucchero
- Amido
- Farina
- Panna fresca
- Zucchero a velo
Per la pasta choux:
- Acqua
- Sale
- Burro
- Farina
- Uova
Preparazione dei Bignè di San Giuseppe Fritti: Istruzioni Passo Passo
- Preparazione della pasta choux: In una casseruola dal fondo spesso, portate ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro. Una volta sciolto il burro, togliete il tegame dal fuoco e unite la farina (o la farina di riso e la fecola) tutta in una volta. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a formare un impasto solido. Rimettete il tegame sul fuoco basso e cuocete per un minuto o due, mescolando sempre il composto, finché non si formerà una patina sul fondo. Trasferitelo quindi in una ciotola e fatelo raffreddare per 3-4 minuti. Questo passaggio è fondamentale per non far “cuocere” le proteine dell’uovo.
- Incorporazione delle uova: Una volta intiepidito, aggiungete un uovo alla volta, aspettando che il precedente sia stato ben assorbito dall’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto soda. Il numero delle uova può variare secondo la loro grandezza, è buona norma inserire l’ ultimo uovo a cucchiaiate in modo da fermarvi appena raggiungete una consistenza cremosa ma soda.
- Formatura dei bignè: Trasferite l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia larga circa 2 cm, oppure tagliate la punta di una sac à poche usa e getta in modo da avere un’apertura di queste dimensioni. Preparatevi dei quadratini di carta da forno di circa 8 cm di lato. Su ogni quadratino formate una sorta di ciambella di 6-7 cm di diametro che andrete poi a riempire anche al centro con un movimento a spirale. Cercate di appiattirne la punta. Se non avete la sac à poche formate con due cucchiai piccoli mucchietti di impasto, il più possibile delle stesse dimensioni.
- Frittura: In un tegame dal fondo spesso scaldate abbondante olio di semi di arachide, portandolo a una temperatura di 165°-170°. Vi consiglio quello di arachidi che ha un punto di fumo più alto. Se non avete un termometro da cucina fate una prova con un piccolo pezzo di impasto: una volta immerso deve tornare a galla ma non immediatamente e deve comunque formare delle bollicine. Se l’olio è troppo caldo i vostri bignè di San Giuseppe si scuriranno subito senza avere il tempo di cuocersi e gonfiarsi all’interno. Friggete i bignè pochi per volta, immergendoli nell’olio a testa in giù e con tutta la carta da forno. Dopo pochi istanti la carta si staccherà e potrete rimuoverla con una pinza o una forchetta. Durante la frittura le frittelle si girano da sole ma potete girarle di tanto in tanto con un cucchiaio, la cottura è lunga ci vogliono circa 8 minuti per delle frittelle belle vuote dentro. Tra una frittura e l'altra per non far alzare troppo la temperatura dell'olio abbassate la fiamma al minimo.
- Scolatura: Quando saranno gonfi e dorati scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare bene su un foglio di carta da cucina.
- Preparazione della crema pasticcera (o diplomatica): Portate il latte a bollore con la scorza di limone (solo parte gialla). In una pentola mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungente l'amido e la farina e mescolate bene fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte ha raggiunto il primo bollore, versatelo nel composto di uova filtrandolo con un colino, mescolate bene e spostatevi sul fuoco. Fate cuocere la crema mescolando continuamente per non far formare i grumi. Appena la crema inizia ad addensarsi abbassate la fiamma e continuate a mescolare fino a quando sarà cremosa, ci vorranno pochi minuti. Versatela in una pirofila, mescolate bene sempre con la frusta a mano e coprite con pellicola a contatto, lasciate raffreddare in frigo. Una volta fredda mescolate con una frusta a mano per farla tornare cremosa. Montate la panna fresca ben fredda con un cucchiaio di zucchero a velo. Unite con una spatola o frusta a mano e con movimenti delicati la panna alla crema pasticcera fino ad avere una crema spumosa e leggera.
- Farcitura: Farcite i bignè con una sac à poche con beccuccio lungo con la crema. Per i bignè fritti, forate i bignè da un lato e riempiteli di crema delicatamente.
- Decorazione: Spolverate con zucchero a velo e servite i bignè di San Giuseppe.
Preparazione dei Bignè di San Giuseppe al Forno: Istruzioni Passo Passo
- Preparazione della pasta choux: Seguite i passaggi descritti per la preparazione dei bignè fritti.
- Formatura dei bignè: Rivestite con carta da forno una teglia e formate i bignè procedendo come per quelli fritti, ossia formando una ciambella di 6-7 cm di diametro. Con un movimento a spirale riempitela anche al centro, cercando sempre di appiattire leggermente la punta. Anche in questo caso se non avete la sac à poche usate due cucchiai, cercando di formare dei mucchietti il più possibile della stessa grandezza. Nel formare i bignè distanziateli di 4-5 cm l’uno dall’altro per non rischiare che gonfiandosi si attacchino in cottura.
- Cottura: Cuocete i bignè di San Giuseppe nel forno già caldo a 220° (statico) per i primi 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 12 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. Così facendo non rischieranno di sgonfiarsi. Poiché ogni forno è diverso vi consiglio comunque di fare una prova inizialmente con un solo bignè per regolarvi con i tempi di cottura. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare completamente.
- Preparazione della crema pasticcera (o diplomatica): Seguite i passaggi descritti per la preparazione dei bignè fritti.
- Farcitura: Quando i vostri bignè, fritti o al forno, saranno freddi potete farcirli con crema pasticcera: mettete la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticcere: Per i bignè al forno, praticate un piccolo foro sul fondo e riempiteli usando sempre una sac à poche o una siringa per dolci. In alternativa potete tagliarli a metà e farcirli con un cucchiaino.
- Decorazione: Spolverate con zucchero a velo e servite i bignè di San Giuseppe.
Consigli Utili
- Impasto: Realizzare un impasto sodo e compatto è fondamentale per la riuscita dei bignè.
- Temperatura dell'olio: Mantenete la temperatura dell’olio piuttosto moderata, questo favorirà il gonfiarsi dei bignè che dovranno risultare vuoti all’interno e croccanti fuori. Friggete pochi pezzi per volta, altrimenti la temperatura dell’olio diminuisce ed il vostro fritto sarà unto e molle.
- Crema pasticcera: Consiglio di coprire la crema pasticcera con una pellicola trasparente durante il raffreddamento per evitare che si formi la crosticina in superficie.
- Cottura: Se avete poco tempo potete cuocere i bignè 11 minuti in forno la sera prima per poi friggere il giorno seguente.
- Conservazione: I bignè di San Giuseppe si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 2 o 3 giorni. Volendo, potete anche congelarli senza farcitura, poi scongelarli in frigo.
Varianti e Alternative
- Bignè al forno: Per una versione più leggera, cuocete i bignè in forno anziché friggerli.
- Crema: Ovviamente potete riempire le vostre bombette con il tipo di crema che preferite. In questo caso una crema diplomatica alla vaniglia li rende irresistibili.
- Congelamento: Congelare i bignè senza farcitura e scongelarli in frigorifero all'occorrenza.
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