La farina Manitoba è un ingrediente pregiato nel mondo della panificazione, pasticceria e, naturalmente, della pizza. Grazie alla sua elevata forza (W superiore a 350), questa farina ha la capacità di assorbire e trattenere grandi quantità di acqua, favorendo lo sviluppo di un impasto elastico e ben lievitato. Sebbene sia raro utilizzarla da sola, la farina Manitoba, combinata con altre farine meno forti, può trasformare la tua pizza fatta in casa in un'esperienza culinaria di livello superiore.
Cos'è la Farina Manitoba e Perché Usarla per la Pizza?
La farina Manitoba si distingue per il suo alto contenuto di glutine, una caratteristica che la rende ideale per le lunghe lievitazioni e per gli impasti che richiedono particolare elasticità, come quelli per la pizza ad alta idratazione o il pane. Utilizzare la farina Manitoba nella preparazione della pizza significa puntare a un impasto ben lievitato e a una pizza di qualità superiore.
I Vantaggi della Farina Manitoba
- Elevata forza: Permette di ottenere impasti elastici e resistenti.
- Lunga lievitazione: Ideale per impasti che richiedono tempi di riposo prolungati.
- Alta idratazione: Perfetta per pizze con un'alveolatura sviluppata e una consistenza leggera.
Abbinamenti di Farine per una Pizza Perfetta
L'utilizzo della farina Manitoba in purezza non è comune; solitamente, viene abbinata ad altre farine per bilanciare la forza dell'impasto e ottenere risultati ottimali. Ecco alcune combinazioni consigliate:
- Farina Manitoba + Farina 00: Questa combinazione è ideale per una pizza equilibrata, in cui il mix di farine conferisce all'impasto la giusta elasticità e un sapore delicato.
- Farina Manitoba + Semola di Grano Duro: Se desideri una pizza con una crosta più croccante e un impasto più rustico, l'aggiunta di semola è una soluzione ottimale. La semola di grano duro all'impasto per una maggiore croccantezza.
La Ricetta Base per la Pizza con Farina Manitoba
La base per la pizza con la farina manitoba ti consentirà di realizzare direttamente nella tua cucina una cena speciale per tutta la famiglia. La caratteristica principale della ricetta è senz’altro racchiusa nella scelta di utilizzare la farina manitoba, una varietà che si distingue dalle altre perché, oltre a dare vita a un impasto altamente digeribile e compatto, ti consentirà di creare delle pizze fragranti e morbide.
Ingredienti:
- 300 g di farina Manitoba
- 350 g di farina 00 (o altra farina a scelta)
- 350 ml di acqua tiepida
- 40 ml di olio d’oliva (40 g)
- 4 g di lievito di birra fresco (o lievito madre)
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero (opzionale, per aiutare la lievitazione)
- q.b. di semola rimacinata per la stesura
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere la farina, l'olio (40 g) e il sale: 10 sec. vel. 4.
- Poi: 4 min. vel. Spiga.
- Controllare la consistenza, se troppo compatta aggiungere un pochino di acqua e impastare di nuovo (bisogna ottenere un impasto morbido e lavorabile).
- Versare l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 9 ore.
- Spostare la ciotola in forno spento con luce accesa e lasciare lievitare fino al raddoppio di volume (ci vorrà qualche ora).
- Dividere l'impasto in 4 panetti, spennellarli con poco olio, coprirli con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
- Stendere con le mani ciascun panetto in una teglia leggermente unta e lasciare riposare per 30 minuti.
- Cospargere la pasta con della passata e una spolverata di sale.
- Infornare in forno preriscaldato statico a 250° per 10 minuti sul ripiano più in basso del forno.
- Sfornare, cospargere con della mozzarella sbriciolata a mano (e altri ingredienti a piacere) e infornare di nuovo per altri 8 minuti circa (sempre sul ripiano più basso del forno).
Preparazione Tradizionale:
- Sciogliere il lievito: Sciogli il lievito di birra fresco in una tazza con l'acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero (se lo usi). Se utilizzi il lievito madre, rinfrescalo e utilizzalo quando è al massimo della sua attività.
- Preparare l'impasto: In una terrina capiente, versa le due farine setacciate. Crea una fontana al centro e versa gradualmente l'acqua con il lievito sciolto. Inizia a mescolare con una forchetta e poi continua con le mani.
- Aggiungere il sale e l'olio: Aggiungi il sale e continua a impastare. Quando l'impasto inizia a diventare elastico, aggiungi l'olio d'oliva e continua a impastare fino a quando non sarà ben incorporato.
- Lavorare l'impasto: Continua a lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Durante la lavorazione dell’impasto, assicurati di fare delle “pieghe” ogni tanto, così da aumentare l’elasticità.
- Prima lievitazione: Forma una palla con l'impasto e mettila in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido o pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. Per chi desidera un approccio più naturale e un sapore autentico, il lievito madre è un’ottima alternativa al lievito di birra.
- Stendere l'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l'impasto su una teglia leggermente oliata o cosparsa di semola rimacinata.
- Condire e cuocere: Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti, partendo dalla passata di pomodoro e aggiungendo la mozzarella solo negli ultimi minuti di cottura per evitare che si asciughi troppo. Inforna in forno preriscaldato a 220-250°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante.
Consigli per una Lievitazione Perfetta
La lievitazione è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza leggera e digeribile. La farina Manitoba, grazie alla sua forza (misurata in “W”), è particolarmente adatta per lievitazioni lunghe.
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- Lievitazione lunga in frigorifero: Prepara l’impasto in anticipo e lascialo lievitare lentamente in frigorifero per 24/48 ore o più. Questo processo favorisce lo sviluppo degli aromi e rende l'impasto più digeribile.
- Tempi di riposo: Se usi il lievito di birra, lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente (18°) per circa 12/18 ore.
- Temperatura controllata: Assicurati che l'ambiente di lievitazione sia tiepido (circa 25°C) e lontano da correnti d'aria.
Cottura: Il Segreto per una Pizza come in Pizzeria
Il segreto per una pizza come quella della pizzeria è raggiungere temperature elevate in fase di cottura.
Il Fornetto Illillo: Un Alleato Prezioso
Il fornetto Illillo è l’alleato ideale per chi desidera replicare a casa l’esperienza della pizza da pizzeria, poiché raggiunge temperature molto più elevate rispetto ai normali forni domestici. Questo ti permette di cuocere la pizza in pochi minuti, ottenendo una base croccante e un cornicione soffice, proprio come in un forno a legna.
Cottura in Forno Tradizionale
Se utilizzi un forno tradizionale, preriscaldalo alla massima temperatura (250°C o più) e utilizza una pietra refrattaria per ottenere una base più croccante.
Come Condire la Tua Pizza
Puoi condire la pizza con i tuoi ingredienti preferiti, dai più semplici ai più ricercati. Ricordati che quando andrai a condire la tua pizza fatta in casa dovrai seguire qualche accorgimento in più per ottenere un risultato perfetto: per esempio, la passata di pomodoro va messa come primo ingrediente, mentre aggiungeremo la mozzarella ben scolata solamente in un secondo momento. Se hai deciso di preparare una pizza a base rossa, dopo avervi aggiunto sale, olio e spezie a piacere, versa la salsa di pomodoro tiepida sull'impasto e lascia lievitare ancora 10 minuti; in caso contrario aggiungi gli ingredienti scelti (ricorda però che la mozzarella va aggiunta solo a 5 minuti dalla fine della cottura!) e inforna la pizza, che dovrà cuocere per circa 25 minuti a 210°C in forno statico o a 200°C in forno ventilato. L'ideale è che la salsa sia ancora tiepida, in caso contrario la riscaldiamo: il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione.
Impasto Veloce Senza Impasto
Quante volte abbiamo voglia di una pizza fatta in casa, ma i tempi di preparazione ci scoraggiano e alla fine rinunciamo? La pizza in teglia alta e soffice, senza impasto, è una mia ricetta per preparare la pizza fatta in casa in modo semplice e veloce, che non richiede impastatrice ed è alla portata di tutti! Io ho realizzato una pizza margherita con pomodoro e mozzarella, ma alla base margherita possiamo aggiungere tutti gli ingredienti che vogliamo: origano, funghi, salumi e tanto altro. Insomma, una ricetta ideale per una cena in famiglia o con gli amici che di certo farà la felicità di tutti i nostri ospiti!
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Per prima cosa prepariamo la farina mescolando la farina manitoba con la farina 00. In alternativa possiamo usare solo farina 00. Alla farina aggiungiamo 7 g di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI e 2 cucchiaini di zucchero. A parte, in una ciotola capiente, versiamo l’acqua tiepida. Quando abbiamo usato metà della farina, aggiungiamo un cucchiaino di sale e continuiamo a mescolare. Al termine l’impasto risulterà molto denso e appiccicoso. Copriamo con la pellicola per alimento e lasciamo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo una teglia 35 x 35 cm, oppure la placca del forno: ungiamo con abbondante olio di oliva spalmandolo con le mani. Versiamo la salsa di pomodoro che abbiamo preparato con sale, olio e spezie a piacere. Una volta distribuita la salsa di pomodoro, lasciamo lievitare ancora 10 minuti. Quindi inforniamo e facciamo cuocere per 25 minuti circa. Trascorso il tempo, sforniamo la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini. La nostra pizza in teglia è pronta! Alta, soffice e con la mozzarella filante.
L'Arte delle Pieghe
Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
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