La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana, immancabile sulle tavole durante le festività, soprattutto a Natale. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in realtà un tesoro di profumi, sapori contrastanti e storia. La versione tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza a lunga lievitazione che avvolge un ripieno morbido a base di scarola. Tuttavia, esistono numerose varianti, tra cui quella con pasta sfoglia, che offre un'alternativa più veloce e pratica senza sacrificare il gusto.
Le Origini e la Tradizione
La pizza di scarola affonda le sue radici nella cucina povera campana, precisamente nelle campagne della provincia di Napoli. Nata come piatto contadino, era preparata con ciò che si aveva a disposizione: la scarola, verdura tipica della stagione fredda, veniva arricchita con olive, capperi, acciughe, uvetta e pinoli. Questo piatto rappresentava una fonte di sostentamento per le famiglie meno abbienti, che spesso non potevano permettersi altro. La pizza di scarola è quindi un simbolo della tradizione culinaria napoletana, legato alla storia e alla cultura del territorio.
La Scarola: Ingrediente Principale
La scarola è una verdura appartenente alla famiglia delle cicorie, apprezzata fin dall'antichità per le sue proprietà toniche, diuretiche e rassodanti. È poco calorica, ricca di acqua, sali minerali, fibre e vitamine, soprattutto A e K. La scarola favorisce le funzioni dell'apparato digerente, aiuta a prevenire il colesterolo e ha un potere disintossicante. Si può consumare sia cruda, in insalata, sia cotta, come nel caso della pizza di scarola. Il suo sapore leggermente amarognolo si sposa perfettamente con gli altri ingredienti del ripieno, creando un equilibrio di sapori unico.
La Ricetta: Pizza di Scarola con Pasta Sfoglia
Questa ricetta propone una versione veloce e semplice della pizza di scarola, utilizzando la pasta sfoglia pronta.
Ingredienti:
- 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
- 1 kg di scarola
- 50 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
- 30 gr di capperi dissalati
- 100 gr di acciughe sott'olio
- 30 gr di pinoli
- q.b. uvetta sultanina
- 2 spicchi d'aglio
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. peperoncino (opzionale)
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione:
- Preparazione del ripieno: Lavare accuratamente la scarola e mondarla delle parti dure. Asciugarla bene, magari con una centrifuga.
- In una padella capiente, soffriggere l'aglio con l'olio extra vergine d'oliva e, se desiderato, un po' di peperoncino tritato. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere a fuoco dolce.
- Aggiungere la scarola nella padella, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando non sarà appassita.
- Sfumare con un po' di vino bianco (opzionale) e aggiungere i capperi, le olive denocciolate e l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata.
- Proseguire la cottura per altri 10 minuti, a fuoco vivo, fino a quando il liquido di cottura sarà evaporato. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
- Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente il ripieno. È fondamentale che il ripieno sia ben asciutto per evitare che la pasta sfoglia si bagni durante la cottura.
- Assemblaggio della pizza: Stendere un rotolo di pasta sfoglia in una teglia rotonda o rettangolare rivestita di carta forno. Bucherellare il fondo con una forchetta.
- Distribuire uniformemente il ripieno di scarola sulla pasta sfoglia. Aggiungere i pinoli tostati.
- Stendere il secondo rotolo di pasta sfoglia e coprire il ripieno. Sigillare bene i bordi, arrotolandoli su se stessi o premendo con una forchetta.
- Bucherellare la superficie della pasta sfoglia con una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
- Spennellare la superficie con un uovo sbattuto (opzionale, per una doratura più intensa).
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la pasta sfoglia sarà dorata e croccante.
- Sfornare e lasciar raffreddare leggermente prima di servire.
Varianti e Consigli
- Impasto: Per una versione più tradizionale, è possibile utilizzare l'impasto per pizza fatto in casa. In questo caso, è consigliabile preparare l'impasto con un giorno di anticipo e farlo lievitare lentamente in frigorifero per ottenere un risultato più digeribile.
- Ripieno: Il ripieno può essere personalizzato in base ai propri gusti. Si possono aggiungere altri ingredienti, come la ricotta, il baccalà (per la variante "pizza di Cavalcanti"), o altri tipi di verdure.
- Pasta: In alternativa alla pasta sfoglia, si può utilizzare la pasta brisée o la pasta matta per un risultato più rustico.
- Vegana: Per una versione vegana, è sufficiente omettere le acciughe e utilizzare un impasto senza ingredienti di origine animale.
- Conservazione: La pizza di scarola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Si può anche congelare, dopo averla fatta raffreddare completamente.
- Servizio: La pizza di scarola è ottima sia calda che fredda, come antipasto, secondo piatto o piatto unico. Si può servire tagliata a fette o a quadrotti.
Segreti per una Pizza di Scarola Perfetta
- La scarola: È fondamentale che la scarola sia ben asciutta prima di essere utilizzata per il ripieno. In caso contrario, la pasta sfoglia si bagnerà e non risulterà croccante.
- Il ripieno: Il ripieno deve essere saporito ma non eccessivamente umido. È importante cuocerlo a fuoco vivo negli ultimi minuti per far evaporare il liquido in eccesso.
- La cottura: La temperatura del forno deve essere adeguata per cuocere la pasta sfoglia in modo uniforme e renderla dorata e croccante.
- Il riposo: È consigliabile lasciar raffreddare leggermente la pizza di scarola prima di servirla, per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla pasta sfoglia di assestarsi.
Abbinamenti
Per un'esperienza gastronomica completa, la pizza di scarola si abbina perfettamente a un bicchiere di vino rosso leggero e fruttato, che esalta i sapori del piatto. In alternativa, si può accompagnare con una birra artigianale dal gusto deciso.
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