La pizza con radicchio e speck è una variante gustosa e originale della classica pizza, ideale per chi desidera sperimentare sapori nuovi e ricercati. Questa ricetta combina il sapore leggermente amarognolo del radicchio con la sapidità dello speck, creando un equilibrio di gusti che saprà conquistare anche i palati più esigenti.
Ingredienti e Preparazione: Un Connubio di Sapori
Questa pizza, preferita da molti, si distingue per la sua cremosità e il suo sapore filante, arricchito dallo speck croccante. La preparazione è relativamente semplice, ma richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella loro combinazione.
La Base: L'Impasto Perfetto
Un buon impasto è fondamentale per la riuscita della pizza. Si può optare per un impasto tradizionale con farina, acqua, lievito, sale e olio, oppure utilizzare un impasto con lievito madre per un risultato ancora più fragrante e digeribile.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina con il sale e l’olio. Sciogliere il lievito nell’acqua e zucchero e aggiungerlo all’impasto. Cominciare a raccogliere tutti gli ingredienti e versarli su una spianatoia leggermente infarinata.
- Lavorazione: Impastare fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungere un altro po’ d’acqua, se troppo appiccicoso poca farina alla volta.
- Lievitazione: Far lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio e lontano da correnti d’aria per 3 ore.
Per un impasto con pasta madre (lievito in coltura liquida - li.co.li.):
- Rinfresco del lievito: Rinfrescare il lievito ed attenderne il raddoppio.
- Autolisi: Fare una breve autolisi, setacciando la farina nella ciotola della planetaria, unite il 55% del’acqua e date una mescolata grossolana con una spatola in silicone. Fate riposare circa 30 minuti (se fa caldo, mettete in frigo).
- Impasto: Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare unendo il lievito, il malto e l’acqua a filo (fredda di frigo), gradualmente. Unire il sale e poi il resto dell’acqua.
- Incordatura: Consiglio di usare il gancio a foglia e solo alla fine il gancio. Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta.
- Pieghe: Una volta incordato, fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperto, poi fate qualche piega S&F in ciotola, riposo 15 minuti e poi sul piano di lavoro cosparso con pochissima farina un giro di pieghe a tre, riposo di 30 minuti, coperto a campana e altro giro di pieghe a tre.
- Puntata e Frigo: Poi adagiare l’impasto in un contenitore unto con dell’olio e dopo ulteriori 30 minuti (fare la cd. “puntata”. In inverno meglio 60-90 minuti a 24-25°), riporre in frigo per 12 ore, ma vanno bene anche 24 ore. Se possibile, usate un contenitore quadrato, si valuta meglio lo sviluppo.
Il Condimento: Un'Esplosione di Gusto
Il condimento è l'anima di questa pizza. Il radicchio e lo speck sono i protagonisti, ma è possibile arricchire il tutto con altri ingredienti per un risultato ancora più sfizioso.
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- Radicchio: Lavare e tagliare il radicchio a listarelle eliminando la parte bianca più dura. In un padellino mettere un cucchiaio d'olio ed il radicchio. Portare sul fuoco e far scottare per qualche minuto a fiamma viva. La cottura del radicchio gli permette di perdere il senso amarognolo, rendendolo più gradevole al palato.
- Speck: Far soffriggere lo speck con un filo d’olio di oliva, quando sarà dorato aggiungere il radicchio e far appassire a fiamma media. Aggiungere la panna e spegnere. Lo speck può essere aggiunto a listarelle prima della cottura o a fette dopo la cottura, a seconda delle preferenze.
- Formaggio: Per la parte cremosa e filante, si può scegliere tra vari tipi di formaggi come provola, gorgonzola, taleggio, mozzarella o fior di latte. La scelta del formaggio dipende dal gusto personale e dalla disponibilità degli ingredienti.
La Cottura: Il Tocco Finale
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza perfetta. La temperatura del forno e il tempo di cottura sono fondamentali per garantire una base croccante e un condimento ben cotto.
- Stesura: Dividere la pasta della pizza in porzioni e stenderle con i polpastrelli direttamente dentro le teglie, lasciando il bordo un po' più spesso. Con una porzione di pasta è possibile foderare una teglia tonda da 28 cm di diametro.
- Condimento: Stendere la pasta in una teglia oliata, aggiungere sopra il condimento.
- Cottura: Cuocere a 250° preriscaldato per circa 20 minuti. Se si utilizza una teglia in ferro blu, è consigliabile ungerla leggermente con olio. Se si utilizza una teglia antiaderente, basta un poco di semola.
- Alternativa per la cottura in teglia: Rovesciare l’impasto su un piano cosparso di abbondante semola, stenderlo delicatamente con il polpastrelli quel poco per allargarlo, sollevate e scrollatelo per eliminare la farina in eccesso e adagiatelo sulla teglia. Allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la teglia. Fate riposare mezzoretta, in attesa che si riscaldi il forno. Condite la pizza con un’emulsione di olio ed acqua in parti uguali e infornate la pizza in forno ventilato pre-riscaldato ultimo ripiano in basso a 250° per 12-15 minuti.
- Guarnizione (Opzionale): Sfornare la pizza, distribuirvi sopra le fette di speck, poi con un pelapatate realizzate delle sfoglie di formaggio stagionato e infine cospargete con qualche noce tritata grossolanamente.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare radicchio tardivo di Treviso.
- Per una versione vegetariana, si può sostituire lo speck con funghi porcini o altri ortaggi di stagione.
- Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere noci o mandorle tritate.
- Per una pizza più leggera, si può utilizzare panna vegetale al posto della panna tradizionale.
- Per chi ama i sapori piccanti, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al condimento.
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