La pizza è un piatto amato in tutto il mondo, e le sue varianti sono infinite. Tra queste, la pizza con lievito madre essiccato si distingue per la sua digeribilità, il sapore unico e la consistenza che unisce croccantezza e sofficità. Questo articolo esplorerà una ricetta dettagliata per preparare una pizza con lievito madre essiccato, con un focus sulla lievitazione di 24 ore, che contribuisce a sviluppare un sapore più complesso e una migliore struttura dell'impasto.
Introduzione al Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato rappresenta un'alternativa pratica al lievito madre fresco, soprattutto per chi non ha il tempo di dedicarsi alla sua cura quotidiana. Offre molti dei vantaggi del lievito madre tradizionale, come una maggiore digeribilità e un sapore più ricco, senza richiedere lo stesso impegno in termini di mantenimento.
Gli Ingredienti per un Impasto Perfetto
Per preparare un'ottima pizza con lievito madre essiccato, è fondamentale selezionare ingredienti di qualità. Ecco una lista degli ingredienti necessari:
- Farina tipo 00 (W260): 500g
- Semola rimacinata di grano duro: per la spolveratura
- Acqua: 380-400g (a seconda dell'assorbimento della farina)
- Lievito madre essiccato: 10g (o secondo le indicazioni sulla confezione)
- Olio extravergine d'oliva: 25g
- Sale: 10g
- Farina integrale di grano tenero (una piccola percentuale)
Il Processo di Autolisi: Un Primo Passo Fondamentale
L'autolisi è un processo che consiste nel mescolare la farina con la maggior parte dell'acqua (circa 310g) e lasciarla riposare per un'ora. Questo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo del glutine e migliorando l'elasticità dell'impasto.
- Miscelare acqua e farina: In una ciotola, unire la farina tipo 00 e l'acqua.
- Riposo: Coprire la ciotola con un coperchio e lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Impasto: La Creazione della Base
Dopo l'autolisi, si procede con l'impasto vero e proprio. Questo può essere fatto a mano o con una planetaria.
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- Aggiunta del lievito madre: Aggiungere il lievito madre essiccato all'impasto autolitico e impastare fino a completo assorbimento.
- Aggiunta graduale dell'acqua: Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente (25g), impastando bene tra un'aggiunta e l'altra.
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti.
- Aggiunta del sale: Aggiungere il sale e impastare fino a completo assorbimento.
- Aggiunta dell'olio: Aggiungere l'olio extravergine d'oliva in due tranche, impastando fino a completo assorbimento dopo ogni aggiunta.
Pieghe di Rinforzo: Sviluppo della Struttura
Le pieghe di rinforzo sono una tecnica che aiuta a sviluppare la struttura dell'impasto, rendendolo più forte ed elastico.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore unto d'olio, coprire con un coperchio e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente (circa 24°C).
- Pieghe: Dopo la prima ora, eseguire un giro di pieghe di rinforzo.
- Lievitazione in frigo: Mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore (o anche fino a 24 ore).
Il Giorno Successivo: Staglio e Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, l'impasto avrà sviluppato un sapore più complesso e una struttura più stabile.
- Acclimatamento: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a raggiungere una temperatura di circa 20°C (circa 3 ore).
- Staglio: Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in due panetti.
- Formatura: Dare una piega a 3 ad ogni panetto e arrotolarlo a pallina.
- Seconda lievitazione in frigo: Inserire ogni pallina in un contenitore unto d'olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Ultima lievitazione: Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) per circa 4 ore.
Stesura: Un'Arte che Richiede Pratica
La stesura dell'impasto è una fase delicata che richiede un po' di pratica. L'obiettivo è ottenere una base sottile e uniforme, senza lacerare l'impasto.
- Preparazione del piano di lavoro: Spolverizzare abbondante semola rimacinata di grano duro su un piano di lavoro.
- Stesura con i polpastrelli: Rovesciare un panetto sulla semola e stenderlo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro e allargandosi verso i bordi.
- Forma: Dare alla pizza la forma desiderata (rotonda o rettangolare).
Cottura: Il Momento Magico
La cottura è la fase finale, ma non meno importante, per ottenere una pizza perfetta.
- Preriscaldamento del forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250°C) con la pietra refrattaria all'interno per almeno 1 ora.
- Condimento: Condire la pizza con passata di pomodoro, origano e altri ingredienti a piacere.
- Infornare: Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria con l'aiuto di una pala.
- Cottura: Cuocere per circa 8-10 minuti, o fino a quando la base è dorata e il cornicione è ben gonfio.
- Aggiunta della mozzarella: Aggiungere la mozzarella e altri condimenti freschi e cuocere per altri 5-8 minuti, o fino a quando la mozzarella è fusa e dorata.
- Grill (opzionale): Per una crosta più croccante, attivare la modalità grill per gli ultimi 3 minuti di cottura.
Consigli e Varianti
- Farina: La scelta della farina è fondamentale. Una farina di forza (W260 o superiore) è ideale per le lunghe lievitazioni.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto può variare a seconda della farina utilizzata. In generale, un impasto più idratato risulterà più leggero e digeribile.
- Lievito: Seguire attentamente le istruzioni sulla confezione del lievito madre essiccato per un dosaggio corretto. Se si utilizza il lievito madre fresco (li.co.li), sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lievitazione. Una temperatura costante di circa 24°C è ideale per una lievitazione ottimale.
- Pietra refrattaria: La pietra refrattaria è essenziale per ottenere una pizza croccante come quella della pizzeria. Assicurarsi che sia ben calda prima di infornare la pizza. Se non si dispone di una pietra refrattaria, è possibile utilizzare una teglia da forno preriscaldata.
- Condimenti: Sperimentare con diversi condimenti per creare la pizza perfetta per i propri gusti.
- Cottura in padella: Alcuni preferiscono cuocere la pizza prima in padella e poi in forno sotto il grill. Tuttavia, questo metodo può risultare fallimentare con piani cottura a induzione.
Conservazione
L'impasto per pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore. Dopo questo periodo, deve essere utilizzato.
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