La pizza, simbolo indiscusso dell'Italia nel mondo, si reinventa innumerevoli volte grazie all'aggiunta di ingredienti che ne esaltano il gusto. In questa sede, esploreremo la ricetta della pizza con lardo di Colonnata, un'esperienza culinaria che combina sapori tradizionali con un tocco di originalità.
L'Impasto: Il Cuore della Pizza
Un buon impasto è fondamentale per una pizza di successo. Ecco come prepararlo:
- Preparazione del Lievito: Scaldare leggermente una parte dell'acqua totale e sciogliervi il lievito di birra.
- Impasto Iniziale: Setacciare la farina in una ciotola capiente, creare una fontana e versare al centro l'acqua con il lievito sciolto e la restante acqua. Iniziare ad impastare.
- Aggiunta del Sale: Dopo qualche minuto, unire il sale e trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata.
- Lavorazione dell'Impasto: Impastare per circa 10 minuti, piegando e ripiegando l'impasto con le mani, schiacciandolo delicatamente senza strapparlo.
- Prima Lievitazione: Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
- Lievitazione Lunga in Frigorifero: Trasferire l'impasto in frigorifero per tutta la notte (circa 12 ore).
- Seconda Lievitazione: La mattina successiva, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore, o comunque fino a quando non sarà ben gonfio.
- Stesura dell'Impasto: Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata con le mani, allargandolo delicatamente dal centro verso l'esterno, senza schiacciare eccessivamente.
- Lievitazione Finale: Trasferire l'impasto nella teglia oleata e lasciarlo lievitare per altre 2 ore.
Un'alternativa più rapida prevede l'utilizzo di un rotolo di base per pizza soffice, come il Mulino Bertotti di Exquisa, apprezzato per la sua qualità e assenza di conservanti o grassi idrogenati.
Biga: Un Metodo Alternativo per l'Impasto
Un'altra tecnica per preparare l'impasto prevede l'utilizzo della biga:
- Preparazione della Biga: Impastare a mano gli ingredienti per pochi minuti, ottenendo un mix grossolano. Trasferire in una ciotola coperta e lasciare lievitare per 18 ore a 16/18°.
- Impasto Finale: Nell'impastatrice, unire la biga e la farina dell'impasto. Azionare a bassa velocità e versare l'acqua lentamente. Dopo 10 minuti, aumentare la velocità e continuare ad impastare per altri 10 minuti, aggiungendo il sale verso la fine e poi l'olio a filo.
- Lievitazione in Frigorifero: Trasferire l'impasto in un contenitore alto e stretto, coperto, e riporre in frigo per 24 ore.
- Porzionatura e Riposo: Dividere l'impasto in 4 pezzi da circa 450 g ciascuno e lasciarli riposare per 3-4 ore su un piano infarinato, coperti da un canovaccio umido.
- Stesura e Prima Cottura: Stendere un pezzo alla volta su una placca con carta da forno, lasciando i segni delle dita. Infornare a 250° in forno statico per 5 minuti.
Farcitura: Un'Armonia di Sapori
La farcitura è il momento in cui la pizza prende vita. Ecco come farcire la pizza con lardo di Colonnata:
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- Base di Pomodoro: Versare un paio di cucchiai di passata di pomodoro sulla base della pizza.
- Mozzarella: Aggiungere un filo d'olio e distribuire la mozzarella a piccoli pezzi.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato e statico alla massima temperatura (circa 280°) per 15-20 minuti. Controllare la cottura e sfornare quando la pizza è ben dorata anche sotto.
- Lardo e Pomodorini: Aggiungere il lardo di Colonnata e i pomodorini solo alla fine, dopo la cottura.
Variante con Patate, Lardo e Miele
Un'alternativa sfiziosa prevede l'utilizzo di patate, lardo e miele:
- Preparazione delle Patate: Pelare le patate, tagliarle a cubetti e spadellarle in olio per circa 10 minuti, regolando di sale e pepe.
- Base e Condimento: Stendere il rotolo di pizza e far riposare per 20 minuti. Preriscaldare il forno a 190-200 gradi.
- Distribuzione degli Ingredienti: Versare la mozzarella a dadini sulla base della pizza, aggiungere le patate e cuocere per 15-20 minuti.
- Tocco Finale: A cottura ultimata, condire con le fette di lardo, un filo d'olio extravergine d'oliva e decorare con il miele.
Pizza con Gorgonzola, Noci e Lardo di Colonnata
Per un aperitivo gourmet, si può optare per una pizza con gorgonzola, noci e lardo di Colonnata:
- Preparazione dell'Impasto: Miscelare gli ingredienti senza impastare e far riposare per almeno 18 ore a temperatura ambiente (17/18 gradi) o in frigo d'estate.
- Impasto Finale: Impastare nell'impastatrice con la biga, senza il sale (che va aggiunto per ultimo). Quando si è formata la maglia glutinica, riporre l'impasto in una ciotola oliata e lasciar riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente. Fare una piega e riporre in frigo per tutta la notte.
- Stesura e Cottura: Tirare l'impasto fuori dal frigo e farlo riposare per un'ora a temperatura ambiente. Disporre l'impasto in una teglia oleata, cospargere con olio e parmigiano e far riposare per mezz'ora. Infornare alla massima potenza fino a cottura (circa 15 minuti in forno professionale).
- Farcitura Finale: Sulla pizza ancora calda, spalmare il gorgonzola e aggiungere le noci e il lardo a piacere.
Il Lardo di Colonnata: Un Gioiello della Gastronomia Toscana
Il lardo di Colonnata è un salume unico, originario di Carrara, in Toscana. La sua particolarità risiede nella salatura e stagionatura in conche di marmo, che gli conferiscono un sapore inimitabile. È un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP), ottenuto da maiali maschi della Toscana allevati con alimentazione biologica. In alternativa, si può utilizzare il Lardo d'Arnad, l'unico lardo al mondo con Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Abbinamenti con il Lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata si abbina splendidamente con:
- Castagne lessate
- Miele
- "Motzetta", un insaccato valdostano a base di carne bovina, ovina o di stambecco, speziata e stagionata.
Funghi Porcini: Un Tocco di Bosco
Un'altra variante gustosa prevede l'aggiunta di funghi porcini:
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- Preparazione dei Funghi: Pulire i funghi porcini freschi (o surgelati) con un panno umido e tagliarli a fettine non troppo sottili.
- Cottura dei Funghi: Soffriggere uno spicchio d'aglio in olio, aggiungere i funghi e cuocere per almeno 10 minuti, fino a quando non avranno assorbito la loro acqua.
- Assemblaggio: Stendere l'impasto della pizza, distribuire la mozzarella e i funghi porcini.
- Cottura: Infornare a 240 gradi per circa 12 minuti.
- Tocco Finale: A cottura ultimata, aggiungere le fettine di lardo di Colonnata.
Consigli e Accorgimenti
- Miele: Se si utilizza il miele, aggiungerlo alla fine, in quanto perde gusto se sottoposto ad alte temperature. Si consiglia un miele millefiori, dal sapore equilibrato e dalle proprietà nutrizionali straordinarie.
- Patate: Per la pizza con patate, utilizzare patate a pasta gialla, più sode e saporite. Sbollentarle prima di utilizzarle come condimento.
- Lardo: Scegliere un lardo di Colonnata o d'Arnad di alta qualità. Tagliarlo a fettine sottilissime per esaltarne il sapore.
- Temperatura del Forno: Regolare la temperatura del forno in base al tipo di impasto e alla farcitura. Controllare la cottura per evitare che la pizza si bruci.
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