La cucina calabrese, ricca di storia e tradizioni, offre un'ampia varietà di prodotti da forno che raccontano il legame profondo con la terra e i suoi frutti. Tra questi, il pane e la salsiccia occupano un posto di rilievo, soprattutto in occasione di festività come la Pasqua. A Lamezia Terme, questa combinazione si concretizza in una specialità chiamata "Guastella", un'esplosione di sapori che affonda le radici nelle antiche usanze contadine.
L'Evoluzione del Pane: Un Viaggio Attraverso i Secoli
Il pane, alimento base per eccellenza, ha subito una notevole evoluzione nel corso dei secoli. Dalle prime forme di pane azzimo, cotto su pietre roventi, si è passati a impasti più complessi, arricchiti da lievito madre e farine di diverse tipologie. La riscoperta dei grani antichi, con le loro caratteristiche organolettiche uniche, ha contribuito a valorizzare la biodiversità e a riscoprire sapori dimenticati.
In Calabria, la tradizione panificatoria è particolarmente ricca e variegata. Accanto al pane casereccio, si trovano numerose varianti regionali, come la "pitta", un pane basso dalla forma a ciambella, ideale per accompagnare i piatti tipici. La focaccia, derivante dal latino "panis focacius", rappresenta un'altra eccellenza della regione, declinata in innumerevoli versioni, dalle più semplici alle più elaborate.
La Focaccia Calabrese: Un Patrimonio di Sapori e Tradizioni
La focaccia calabrese è un vero e proprio patrimonio culturale, tramandato di generazione in generazione. Ogni zona della regione vanta la propria ricetta, con ingredienti e metodi di preparazione unici. Da Castrovillari, con la sua "schicculiata" condita con pomodoro, basilico e peperoni, a Luzzi, con la "grupariata" farcita con pomodori freschi, acciughe e sardella, la focaccia calabrese è un viaggio alla scoperta di sapori autentici e genuini.
Anche a Rogliano si può gustare la focaccia origanata, aromatizzata con origano locale, mentre nell'area grecanica si trova la "lestopitta", un pane azzimo dalle origini antichissime, simile a una piadina o a un tacos. La "pitta ai fiori di sambuco", infine, rappresenta un esempio di come la cucina calabrese sappia valorizzare i prodotti del territorio, utilizzando i fiori profumati per aromatizzare pane e focacce.
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La "Guastella" di Lamezia Terme: Un Inno alla Pasqua
A Lamezia Terme, la Pasqua è sinonimo di "Guastella", una torta salata rustica a base di pane e salsiccia, ricca di ingredienti tipici della tradizione calabrese. La "Guastella", conosciuta anche come "pitta chjina" o "mbignulata" in altre zone della regione, è un piatto sontuoso e abbondante, che celebra la fine della Quaresima e l'arrivo della primavera.
L'impasto, preparato con farina di grano duro, viene lavorato a mano e cotto nel forno a legna, conferendo alla "Guastella" un sapore unico e inconfondibile. Il ripieno, invece, è un trionfo di sapori: salumi fatti in casa, come soppressata e salsiccia stagionata, formaggio di pecora, ricotta fresca, uova sode, ciccioli o cotiche e abbondante prezzemolo.
La preparazione della "Guastella" rappresenta un vero e proprio rito familiare, che coinvolge tutti i membri della famiglia. Un tempo, le famiglie si riunivano nei forni per preparare grandi quantità di pane e di "Guastella", che venivano poi condivise con i vicini e con coloro che non avevano la possibilità di cucinare.
La Ricetta della "Guastella": Un Tesoro da Custodire
La ricetta della "Guastella" varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti di base rimangono gli stessi. Ecco una possibile preparazione:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 250 g di semola rimacinata di grano duro
- 12 g di lievito di birra fresco
- 350 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Ingredienti per il ripieno:
- 200 g di soppressata calabrese
- 200 g di salsiccia stagionata calabrese
- 200 g di formaggio pecorino
- 200 g di ricotta di pecora fresca
- 6 uova sode
- 200 g di ciccioli o cotiche (facoltativi)
- Un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione:
- Preparare l'impasto: sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina 0 e la semola, il sale e l'olio. Lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparare il ripieno: tagliare a fette i salumi e il formaggio, lessare le uova e tagliarle a spicchi, tritare il prezzemolo.
- Dividere l'impasto in due parti e stenderle su un piano infarinato, formando due dischi.
- Rivestire una teglia con carta forno e adagiarvi il primo disco di pasta.
- Farcire la pasta con i salumi, il formaggio, la ricotta, le uova sode, i ciccioli (se utilizzati) e il prezzemolo.
- Coprire con il secondo disco di pasta e sigillare bene i bordi.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, o fino a doratura.
- Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire.
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