La pizza fatta in casa è una gioia per il palato e un’attività divertente da condividere con amici e famiglia. Ottenere un impasto perfetto è il segreto per una pizza soffice, leggera e digeribile, degna delle migliori pizzerie. Questa ricetta combina la farina Manitoba con altri tipi di farina e il lievito secco per un risultato garantito.
Introduzione all'Impasto Perfetto
L'impasto è la base di ogni pizza, e la sua preparazione richiede attenzione e cura. La scelta degli ingredienti giusti, le proporzioni corrette e i tempi di lievitazione adeguati sono tutti elementi cruciali per un risultato eccellente. Questa guida ti accompagnerà passo dopo passo nella creazione di un impasto pizza indimenticabile.
La Scelta degli Ingredienti
Ogni ingrediente svolge un ruolo fondamentale nella creazione dell'impasto perfetto:
- Farina: La farina è l'ingrediente principale. L’utilizzo di una farina di tipo 2, semi-integrale e nutriente, combinata con la farina Manitoba, conferisce all’impasto morbidezza, elasticità e digeribilità. La farina Manitoba, in particolare, è una farina di forza che aiuta a sviluppare la maglia glutinica e a ottenere una consistenza soffice. Si possono usare anche farina 00, farina 0, e semola.
- Lievito: Il lievito è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere. Il lievito secco è pratico e affidabile, con una lunga conservazione. Una bustina di lievito di birra secco (7 grammi) corrisponde a un cubetto di lievito di birra fresco (25 grammi).
- Acqua: L'acqua idrata la farina e attiva il lievito. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori, tra cui la quantità di glutine nella farina.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e esalta il sapore dell'impasto.
- Olio: L'olio extravergine d'oliva aggiunge morbidezza e profumo all'impasto.
Farina Manitoba: Il Segreto per un Impasto Soffice
La farina Manitoba è una farina di grano tenero originaria del Canada, caratterizzata da un alto contenuto di proteine e una grande capacità di assorbire liquidi. Queste caratteristiche la rendono ideale per la preparazione di impasti a lunga lievitazione come pizza, pane e panettoni. La farina Manitoba conferisce all'impasto elasticità, forza e una consistenza soffice e alveolata.
Lievito Secco: Praticità e Affidabilità
Il lievito secco è una forma di lievito disidratato che si conserva a lungo e si attiva facilmente con l'acqua tiepida. È una scelta pratica e affidabile per chi non ha tempo di utilizzare il lievito fresco. Il lievito di birra secco si presenta sotto forma di polvere o granuli al quale è stata sottratta l’acqua, così da farlo mantenere più a lungo. Per riattivare il lievito di birra secco è sufficiente unirlo all’acqua tiepida (non bollente) mescolando bene, aspettando un tempo di riposo di otto-dieci minuti.
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Ricetta Dettagliata: Impasto Pizza con Farina Manitoba e Lievito Secco
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un impasto pizza perfetto con farina Manitoba e lievito secco:
Ingredienti:
- 300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina di tipo 2 (o farina 00, farina 0, semola)
- 350 ml di acqua (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
- 2 g di lievito di birra secco (oppure 7g)
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero (la punta)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Attivazione del lievito: Riempi una brocca con 350 ml d’acqua tiepida. Da questi 350 ml di acqua, versane un mezzo bicchiere, all’interno del quale scioglierai i 2 grammi di lievito di birra secco per riattivarlo, insieme a un pizzico di zucchero. Mescola benissimo, vedrai che a contatto con l’acqua il lievito di birra secco passerà da polvere a cremoso, per poi dissolversi perfettamente man mano che mescoli. Lascialo riposare per 8-10 minuti massimo.
Preparazione delle farine: Pesa le due farine, mescolale insieme al cucchiaino di sale fino e versale nella ciotola della planetaria (o in una scodella di vetro se prepari a mano).
Unione degli ingredienti: Nella restante acqua versa direttamente i tre cucchiai di olio extra vergine, mescola e tieni da parte tutto. Ora versa il bicchiere d’acqua con il lievito riattivato all’interno della ciotola con le farine, e inizia a mescolare lentamente (velocità 1 - 2 con la planetaria). Man mano unisci anche la restante acqua con l’olio, e mescola sempre, fino a ottenere un impasto piuttosto colloso ma non troppo appiccicoso. Lascialo riposare otto-dieci minuti senza toccarlo.
Impasto a mano: Rovescia l’impasto su un tavolo da lavoro leggermente infarinato, quindi lavoralo fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Non esagerare con la farina! Devi utilizzarne quanto basta per riuscire a lavorare l’impasto, che deve comunque restare morbido, anche se non colloso.
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Prima lievitazione: Ungi una scodella molto capiente con un pochino di olio e metti la palla di impasto al suo interno, quindi copri con la pellicola trasparente, praticando sulla superficie della pellicola dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello, così da evitare la formazione dei gas. A questo punto lascia riposare e maturare il tuo impasto per la pizza a lunga lievitazione per almeno 9-10 ore a temperatura ambiente (no frigorifero), le restanti due le farà dopo nelle teglia. In genere l’impasto si mette in frigorifero quando oltre a lievitare per molte ore è ad alta idratazione, ma in questo caso va benissimo un luogo fresco e asciutto e coperto come ti ho spiegato. Ancora meglio è metterlo in forno spento con la lucina accesa. Ti consiglio di preparare il tuo impasto la mattina, così da avere la pizza in tavola per l’ora di cena!
Stesura e seconda lievitazione: Trascorse le prime 9-10 ore di lievitazione, ungi una leccarda da forno con un pochino d’olio, quindi preleva dalla ciotola delicatamente il tuo impasto più che raddoppiato, e sempre con molta cura adagialo nella leccarda e inizia a stenderlo con le mani unte di olio, usando i palmi e i polpastrelli. Sii paziente e delicato nei movimenti, stendendolo bene su tutta la teglia, oppure se preferisci puoi fare teglie più piccole dividendo l’impasto, scegli tu! Una volta steso l’impasto, lascialo lievitare per altre due ore, se non hai tempo puoi ridurre anche a una.
Cottura e Condimento
Preriscaldamento del forno: Scalda il forno in modalità ventilato a 200°C oppure statico a 220°C - 250 °C . Dipende anche che tipo di forno hai.
Condimento: Intanto che il forno raggiunge la temperatura, condisci la tua pizza in teglia: versa uno strato di passata di pomodoro, spalmandola con il dorso di un cucchiaio (senza arrivare troppo vicino ai bordi), quindi spolvera con qualche pizzico di sale fino, un po’ di origano, un filo d’olio extra vergine di oliva e termina con la mozzarella che avrai precedentemente lasciato ben scolare dal suo liquido di governo. Se preferisci puoi versare la passata in una scodella e condirla direttamente con sale, pepe, origano e un filo d’olio, mescolando tutto e spalmandola poi sulla pizza.
Cottura: Inforna la tua pizza in teglia nella parte bassa del forno e lascia cuocere per circa 15-20 minuti. Tutto dipende dal tuo forno, ogni modello è diverso e cambia la cottura tra statico e ventilato, quindi non allontanarti per favore e controlla la cottura della pizza. Trascorsi i primi 10- 15 minuti, sollevala con una paletta così da vedere come sta cuocendo sotto, considera che un pochino deve biscottare. Incide anche molto il tipo di teglia scelta, la mia leccarda per esempio essendo molto spessa, mi fa prolungare la cottura anche a 20-25 minuti. Per questo ti dico per favore, controlla la cottura sia sopra che sotto, abbassando o alzando la temperatura all’occorrenza.
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Servizio: Sforna la tua pizza in teglia con lievito di birra secco, lasciala riposare due minuti giusto per farla leggermente intiepidire e tagliala subito a fette! Se gradisci, aggiungi del basilico fresco o dell’olio piccante.
Consigli per il Condimento
Oltre alla classica pomodoro e mozzarella, puoi fare la pizza in teglia bianca con olio e rosmarino, oppure aggiungere qualunque tipologia di affettato o verdure. Ottima anche con cipolla e patate! Oppure con le zucchine affettate finissime a rondelle con la mandolina, e la mozzarella con le alici. Largo alla fantasia!
Lievitazione: Il Segreto per la Digeribilità
La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere un impasto leggero e digeribile. Durante la lievitazione, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, gonfiando l'impasto e rendendolo soffice. Una lunga lievitazione permette all'impasto di maturare, sviluppando aromi complessi e migliorando la digeribilità.
Lievitazione Lunga: Più Tempo, Più Sapore
Una lievitazione lunga, che può durare dalle 24 alle 72 ore, è considerata ottimale dai pizzaioli professionisti. Questo tipo di lievitazione permette all'impasto di sviluppare al massimo i suoi aromi e di diventare estremamente digeribile. Per una lievitazione lunga, è consigliabile utilizzare una piccola quantità di lievito e conservare l'impasto in frigorifero.
Lievitazione Breve: Una Soluzione Rapida
Se hai poco tempo, puoi optare per una lievitazione breve, che dura circa 2-4 ore. In questo caso, è necessario utilizzare una maggiore quantità di lievito e mantenere l'impasto a temperatura ambiente. Tuttavia, una lievitazione breve può compromettere la digeribilità e il sapore della pizza.
Consigli Utili
- Scegliere la farina giusta: Per un impasto perfetto, è importante scegliere una farina di qualità con un alto contenuto di proteine.
- Utilizzare acqua tiepida: L'acqua tiepida aiuta ad attivare il lievito e a idratare la farina.
- Non esagerare con la farina: Durante l'impasto, è importante non aggiungere troppa farina, altrimenti l'impasto risulterà duro e secco.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere un impasto leggero e digeribile.
- Preriscaldare il forno: Per una cottura ottimale, è importante preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile.
Conservazione
Anche se dubito che la tua pizza in teglia possa avanzare, puoi conservarla su un piatto o all’interno della teglia stessa, coperta con della stagnola.