La crostata con ganache al cioccolato e arancia rappresenta un connubio perfetto tra la freschezza agrumata e l'intensità del cioccolato, il tutto racchiuso in un guscio di pasta frolla friabile. Questa delizia, adatta a diverse occasioni, si presta a numerose varianti, offrendo un'esperienza gustativa sempre nuova e appagante.
La Magia dell'Unione: Arancia e Cioccolato
L'abbinamento tra arancia e cioccolato è un classico intramontabile, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi gli ingredienti. L'arancia, con la sua vivacità e il suo profumo inconfondibile, contrasta la ricchezza e l'intensità del cioccolato, creando un equilibrio perfetto. Questo connubio si traduce in un'esplosione di sapori che conquista il palato fin dal primo assaggio.
Ricetta Base: Crostata con Ganache al Cioccolato e Arancia
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa crostata con ganache al cioccolato e arancia, partendo dagli elementi fondamentali e arricchendola con tocchi personali.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- Farina (con una forza molto bassa)
- Burro morbido
- Zucchero a velo
- Farina di mandorle
- Uova bio (a temperatura ambiente)
- Baccello di vaniglia (semi)
- Fior di sale
- Scorza grattugiata di un'arancia (per aromatizzare)
Per la crema all'arancia:
Leggi anche: Crostata Cioccolato Bianco
- Succo d'arancia fresco
- Miele
- Amido di mais
- Uova sbattute
- Zucchero
- Burro
- Scorza d'arancia
Per la ganache al cioccolato:
- Cioccolato fondente (al 70% cacao)
- Panna fresca liquida
- Zucchero
- Miele
- Gelatina (in fogli)
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla: Impastare nella planetaria (con la foglia) la farina setacciata, il lievito e il burro ammorbidito con gli aromi fino ad ottenere la caratteristica sabbiatura della farina. Unire le uova a cui sono stati sciolti zucchero e sale fino ad assorbimento. Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore. Stendere la frolla a 6mm.
- Cuocere il guscio di frolla: Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo per crostate con fondo removibile (precedentemente imburrato e infarinato). Bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura. Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Cuocete il guscio in bianco, bucherellando bene la base; se volete mette dei pesi sopra, io ci metto un foglio di carta da forno e sopra una tortiera più piccola. 190° per circa 35 minuti.
- Preparare la crema all'arancia: Lavare le arance accuratamente, asciugarle e prelevare la scorza senza intaccare la parte sottostante bianca. Spremere e tenere da parte il succo. In una casseruola riunire le uova sbattute, lo zucchero e il burro. Aggiungere il succo e la scorza delle arance; porre sul fuoco basso e lavorare con una frusta fino a primo bollore. Passare la crema ottenuta in un colino per filtrare dalle impurità e far raffreddare velocemente. (Cremoso all’aranciA, togliere la crema dal fuoco al primo bollore per evitare che l’uovo coaguli).
- Preparare la ganache al cioccolato: Tagliare a pezzetti il cioccolato e porlo in una bastardella capiente. Porre in una casseruola la panna e portarla fino a ebollizione. Versare la panna sul cioccolato e iniziare a miscelare i due ingredienti fino a formazione di un composto liscio, omogeneo e brillante. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12 ore. (Ganache cioccolato, una volta unita la panna al cioccolato, usare una spatola per amalgamare il tutto mescolando sempre al centro della bastardella e recuperare di tanto in tanto le parti esterne.)
- Assemblare la crostata: Versare la crema all'arancia nel guscio di frolla raffreddato. Livellare la superficie e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti per farla rassodare leggermente. Versare la ganache al cioccolato sulla crema all'arancia, livellando delicatamente. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato, scorzette d'arancia o kumquat. Riporre in frigorifero per almeno un'ora per far solidificare la ganache.
Varianti e Personalizzazioni
La crostata con ganache al cioccolato e arancia si presta a innumerevoli varianti, che permettono di adattare la ricetta ai propri gusti e alle proprie esigenze.
- Pasta frolla senza glutine: Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare una pasta frolla utilizzando farine alternative, come la farina di riso, la farina di mandorle o un mix di farine senza glutine.
- Frangipane: Per arricchire ulteriormente la base della crostata, si può aggiungere uno strato di frangipane, una crema a base di farina di mandorle, burro, zucchero e uova.
- Aromatizzazione della ganache: La ganache al cioccolato può essere aromatizzata con scorza d'arancia grattugiata, liquore all'arancia o spezie come la cannella o il cardamomo.
- Decorazioni: La crostata può essere decorata con frutta fresca, come spicchi d'arancia, lamponi o fragole, oppure con meringhe, panna montata o scaglie di cioccolato.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare cioccolato fondente con un'alta percentuale di cacao e arance fresche e profumate.
- Lavorare la pasta frolla velocemente per evitare che si scaldi troppo e diventi elastica.
- Bucherellare bene il fondo della pasta frolla per evitare che si gonfi durante la cottura.
- Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura della crema all'arancia e della ganache al cioccolato, evitando così di bruciarle.
- Lasciar raffreddare completamente la crostata prima di tagliarla e servirla.
Crostata all'arancia e cioccolato con kumquat senza glutine
Una crema vellutata all’arancia e una cremosa ganache al cioccolato costituiscono il goloso ripieno di questo guscio di frolla gluten free al cacao.
Procedimento
Come si fa la Crostata all’arancia e cioccolato con kumquat senza glutine
Preparate la pasta frolla: in una ciotola unite le uova, lo zucchero e poi l’olio, Quindi incorporate le polveri e lavorate con la frusta. Quando il composto diventerà troppo compatto, trasferitelo sul piano di lavoro ed impastate con le mani fino a formare un panetto lisco. Stendetelo con un mattarello e trasferitelo nello stampo per crostate con fondo removibile coperto con carta forno sulla base. Eliminate la frolla in eccesso sui bordi e bucherellate il fondo con una forchetta. Cuocete a 180° in forno statico per circa 15 - 20 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.
Leggi anche: Come Preparare la Crostata Noci Cioccolato
Preparate la crema all’arancia: in un pentolino versate il succo d’arancia, il miele e l’amido di mais. Mescolate con una frusta a mano per ottenere un liquido omogeneo e privo di grumi. Accendete il fuoco e cuocete a fiamma media sempre mescolando, fin quando si addenserà e si formerà una crema. Spegnate il fuoco e lasciatela intiepidire mescolando di tanto in tanto. Quando sarà tiepida, farcite il guscio di frolla.
Per la ganache al cioccolato: in un pentolino versate la panna liquida e fatela scaldare sul fuoco ( non deve bollire ). Quando sarà ben calda, unite il cioccolato spezzettato. Spegnete il fuoco e mescolate fino a completo scioglimento. Versate metà ganache nel guscio di frolla ( sulla crema all’arancia ) e riponete in frigorifero per farla solidificare.
Riponete in frigorifero anche la restante ganache. Quando avrà raggiunto una consistenza semi - solida ( ad esempio quella della Nutella ), trasferitela nella sac-à-poche con beccuccio liscio e decorate la superficie della crostata con ciuffi di ganache al cioccolato.
Crostata arancia e cioccolato: un'esperienza personale
La Crostata arancia e cioccolato nasce in un giorno di gennaio. Quando preparo dolci seguendo le ricette dei grandi maestri e riesco ad arrivare ad un risultato che assomiglia all’originale, mi sento molto soddisfatta, ma nulla uguaglia quello che si prova con una ricetta originale, pensata e realizzata “da me”. E’ questo che è successo con questa crostata, preparata quasi per caso per il compleanno di mio marito.
La crostata arancia e cioccolato non è un dolce particolarmente difficile, richiede solo un po’ di tempo e di attenzione. Si parte da una frolla, cotta con un frangipane al pistacchio. Poi troviamo uno strato di ganache al cioccolato fondente con arancia candita e quindi una chantilly all’arancia. Fate questa operazione il giorno prima.
Leggi anche: Crostata: la ricetta di Chiarapassion
Torta arancia e cioccolato golosissima!
La crostata all’arancia e cioccolato è formata da una base di PASTA FROLLA, aromatizzata all’arancia, e uno strato di crema all’arancia, composta principalmente da spremuta di arancia, che viene cotta in forno e poi ultimata con una glassa al cioccolato decorata con riccioli di cioccolato e di arancia.
Per la base: Preparare ½ dose della mia PASTA FROLLA a cui va aggiunta la scorza grattugiata di un’arancia durante il primo passaggio (con lo zucchero, il burro e il pizzico di sale). Con la pasta frolla stesa, foderare una tortiera da 22-24 cm preferibilmente con fondo removibile, imburrata e infarinata in precedenza.
Per la decorazione: Con un pelapatate creare i riccioli di cioccolato e con un rigalimoni creare delle scorzette di arancia e distribuirli sulla glassatura decorando in modo uniforme la crostata. Per creare i riccioli di cioccolato, io ho utilizzato un pelapatate ed è necessario che il cioccolato fondente sia al 50-55% (e non con una percentuale di cacao più alta). Prima di pelare il cioccolato con il pelapatate, suggerisco di scaldare i bordi della tavoletta con il palmo della mano così sarà più facile ottenere dei bei riccioli di cioccolato. Volendo può essere conservata anche in frigo per 3 giorni. Cucinala, fotografala e condividila su Instagram usando hashtag #RicetteLuCake.
Tarte con ganache all’arancia
Tarte con ganache all’arancia è una base di frolla, un guscio croccante secondo la ricetta di Santin. La ganache al profumo di arancia renderà irresistibile questa crostata. La pasta frolla di Santin e le sue decine di varianti dal suo libro Le mie basi di Pasticceria possono fare da base a questa tarte con ganache all’arancia.
tarte con ganache all'arancia
Tempi di preparazione 20 min
Ingredienti Dosi per 10 persone
Per la pasta frolla classica di Maurizio Santin:
- 500 g di farina
- 285 g di burro morbido
- 140 g di zucchero a velo
- 50 g di farina di mandorle
- 2 uova bio
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1/2 cucchiaino di fior di sale
Per la ganache all'arancia
- 170 g di cioccolato fondente al 70%)
- il succo di un arancia
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di miele
Procedimento
Per la frolla: Setacciate metà farina nell’impastatrice o nella planetaria; aggiungete il sale, lo zucchero, il burro, le uova, i semi della vaniglia, la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità, poi incorporate il resto della farina setacciata. Impastate fino ad avere un composto omogeneo. Formate un panetto schiacciato e fate riposare 12 ore prima di utilizzarla.
Preparate intanto la ganache all'arancia: Sciogliete il cioccolato a bagno maria; in un altro pentolino a fuoco dolce scaldate il succo d’arancia con lo zucchero, fino a che si sarà sciolto. Aggiungetelo a cucchiai al cioccalato fuso e mescolando inserite il miele (lo renderà lucido). Togliete dal fuoco e attendete che si intiepidisca.
Ulteriori Varianti e Tecniche
- Frangipane al Pistacchio: Impastate con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le uova che devono essere a temperatura ambiente, i semi della vaniglia e quindi la farina con il lievito. Impastate poco, giusto il tempo necessario. Montate in planetaria il burro morbido con lo zucchero, usando la foglia. Unite le uova poco per volta. Quindi aggiungete anche la farina di mandorle, la farina 00 ed il baking . Per ultimo incorporate la pasta di pistacchio.
- Ganache Emulsionata: Portate quasi a bollore la panna e versate un po’ alla volta sul cioccolato tagliato a piccoli pezzi. Mescolate lentamente partendo dal centro e man mano amalgamate tutto il cioccolato. Quando avrete versato tutta la panna ed il cioccolato sarà tutto sciolto, emulsionate bene con il mixer ad immersione.
- Crema Pasticcera e Gelatina: Riprendete quindi il latte, filtratelo, aggiungete la panna e portate a bollore. Mettete la gelatina a bagno nell’acqua. Prendete una piccola parte di crema pasticcera e scaldatela al microonde. In questa sciogliete la gelatina già ammolata. Mescolate bene per sciogliere la gelatina e incorporate tutto alla crema restante. Lavorate tutto con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
- Montaggio Alternativo: Il giorno successivo, sformate la base preparata precedentemente e ponetela su un piatto piano. Se il frangipane non fosse fino al bordo della frolla, riempite fino all’orlo con la ganache e mettete a rassodare in frigo. Se invece vi trovate con un frangipane che ha già riempito tutto (perchè il vostro stampo era più basso, per es.), allora prima di versare la ganache dovrete circondare tutto il dolce con una striscia di acetato o di carta forno alta almeno 2 cm in più del vostro guscio di frolla. Fate aderire bene questa striscia e fermatela con dello scotch. In questo “contenitore” che avete creato, versate la ganache e ponete tutto a rassodare in frigo per un paio di ore. Trascorso questo tempo potrete rimuovere la striscia.
- Frolla e Frangipane Cotti Insieme: Il giorno precedente, oppure il mattino per il pomeriggio, preparate la frolla , fatela riposare 1 ora in frigo e stendetela a mezzo centimetro di altezza. Con questa foderate uno stampo basso da crostata di 20 cm di diametro, unto con poco burro, e pareggiate i bordi. Bucherellate bene il fondo. Preparate il frangipane e, usando una sac a poche, coprite il fondo con circa mezzo centimetro di impasto. Livellatelo con una spatolina e cuocete tutto a 180° per circa 30 minuti, fino a che non sarà tutto, frolla e frangipane, di un bel color marrone.
- Chantilly all'Arancia: Intanto preparate la crema pasticcera e quindi la chantilly come indicato sopra. Mettetela in un sac a poche con bocchetta liscia. Passato il tempo di riposo in frigo, riprendete il dolce, eliminate la carta se l’avete usata, e ponetelo sul piatto di servizio. Coprite tutta la superficie con dei ciuffi di chantilly all’arancia.
- Versione Carnevalesca: Non solo fritto per Carnevale! Per chi non ama friggere ho pensato di proporvi un dolce super goloso. Una frolla croccante racchiude un dolce morbidissimo allo yogurt e mandorle, profumato all’arancia. Sopra una golosa ganache al cioccolato, il tutto decorato con confettini colorati e mascherine di frolla. In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero, unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore. Trascorso il tempo riprendete la frolla e foderate (fondo e bordi) un anello per crostate da 20 cm alto 6 (oppure se non avete l’anello foderate una teglia a cerniera). Bucherellate la frolla con una forchetta e distribuite sul fondo la marmellata di arance. Riponete in frigorifero. In una ciotola montate le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite ora a filo l’olio, lo yogurt, il succo dell’arancia e la buccia grattugiata continuando a mescolare con le fruste. Unite infine la farina setacciata con il lievito e la farina di mandorle. Tirate da frigo la frolla e versate il composto all’interno. Infornate a 180° C per circa 40/45 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Con un coltello affilato tagliate la parte superiore della torta per circa 1 cm e spennellatela con la marmellata di arance. Versateci sopra la ganache al cioccolato sino ad arrivare al bordo.